Antonino Esposito: Mein Italien

Antonino Esposito stellt uns seine italienische Küche vor

„Kleine ,Tomatenfleckchen‘ bereichern nahezu jedes Gericht. Die Goldäpfel spielen in der neapolitanischen Küche die wichtigste Rolle und sind mir unverzichtbar in meiner Küche“. So beschreibt der 1940 in Sorrent bei Neapel geborene Antonio Esposito seine von der süditalienischen Heimat inspirierte Küche. Nach Lehr- und Wanderjahren in Italien, den Niederlanden, der Schweiz und Deutschland eröffnete er zusammen mit seiner Frau Elfriede das Restaurant „La Vigna“ im badischen Laufen. Und von Beginn an spielen die Pomodori, die Pomo d´amore, eine wichtige Rolle in seiner Küche. Sie erinnern ihn nicht nur an die Gerichte, die seine Mutter zubereitet hat, sondern schenken dem Esser stets etwas von ihrer Eigenschaft, die ihnen der italienische Name zuweist: Liebesapfel.

Im Hotel „Bella Vista“ auf Capri bekam Antonino Esposito 1959 eine Anstellung als Hilfskoch und wurde von der Patronin Elena Gargiulo schnell zum Küchenchef befördert. Die anspruchsvolle Küche des Hauses hat seinen Kochstil grundlegend beeinflusst und so ist es nur konsequent, dass sich heute noch einige Zubereitungsarten dieser Zeit unverändert in der Küche des „La Vigna“ finden. Denn als Italiener ist man dem unverfälschtem Geschmack, also erstklassigen Produkten und mediterraner Zubereitung verbunden.

Das Buch unterstreicht diesen biographischen wie konzeptionellen Bezug. Zusammen mit dem Koch reisen wir an die Orte seiner Jugend. „Ein dampfender Teller Spaghetti Vongole war das Erste, was wir uns nach unserer Ankunft in Sorrent gegönnt haben, direkt am Hafen, einen frischen Wind um die Nase und die Sonne angenehm warm im Gesicht.“ Auf diese Weise erleben wir den Einfluss, den die Zitronen, die Oliven, die frischen Zutaten und die sanfte Brise des Meeres auf Esposito ausgeübt haben. Noch bevor wir das erste Rezept gelesen haben, bekommen wir so einen Eindruck von der Gradlinigkeit seiner Küche, welche im Buch im Ablauf der Jahreszeiten präsentiert wird.

Leichte Küche braucht gute Ideen

Im Frühling bedarf es nicht viel, um sich glücklich zu fühlen. Grüne Spargelspitzen, kurz blanchiert und dann in der Pfanne mit etwas Puderzucker überzogen gegart, ein paar Löffel Olivenöl, etwas Balsamico und gehobelter Parmesan, schon hat man grüne Freude auf dem Teller. Es ist kein Paukenschlag, der den Reigen der Rezepte anklingen lässt, und dennoch ist darin die Philosophie des gesamten Buches enthalten: Man nehme ein paar gute Produkte und achte darauf, sie so natürlich wie möglich auf den Tisch zu bringen. Alles, was benötigt wird, ist das Zusammenspiel der Aromen und Konsistenzen, um dem Geschmack des Gerichts Profil zu verleihen. Im zweiten Rezept wird dieses Konzept noch augenfälliger, denn damit veredelt Esposito ein eigentlich deutsches Gericht durch seine italienische Interpretation. Er schält weißen Spargel und lässt ihn mit einigen Zutaten – Olivenöl, Weißwein, Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Zitronenthymian – unter einer Lage Parmaschinken im eigenen Sud im Ofen garen.

Der Koch selbst, so scheint es, hält sich zurück und komponiert seine Gerichte mit guten, innovativen Ideen. Diese sind es, welche das Buch zu einem Gewinn für den Leser werden lassen. Dabei versammelt der Band nicht nur Espositos Interpretationen italienischer Klassiker, sondern auch moderne Rezepte und Zubereitungsarten. Dabei finden auch Rezepte ihren Weg ins Buch, die man sonst eher vergeblich sucht. Bleiben wir passend zur Jahreszeit bei einigen winterlichen Beispielen: Taube mit schwarzem Trüffel, Wachteln aus dem Ofen oder eine Torta Caprese, eine Schokoladen-Mandel-Torte, zum Dahinschmelzen. Kurzum, hier handelt es sich um ein Buch für alle, die gerne italienische Köstlichkeiten – Salate, Pasta, Fisch, Fleisch und natürlich die Dolci – ohne Umschweife köstlich auf den Tisch zaubern wollen.
 

Für Sie gelesen

Antonino Esposito: Mein Italien – meine Küche. AT-Verlag Aarau – München 2012, 256 Seiten gebunden, 39,90€


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Website des La Vigna

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Köpfe: Wolfram Siebeck