Hitze

Bill Bufords „Hitze“ ist eine Hommage an gutes Essen

Kaum dass Bill Buford die Pasta und den Fisch probiert hat, tritt eine Erkenntnis glasklar vor sein geistiges Auge: Er muss lernen, wie man ein solch wundervolles Essen zubereitet. Buford sieht im Kreieren eines solchen Genusses in Reinform gar den einzig wahren Grund eines nicht verschwendeten Lebens. Ab diesem Augenblick gibt es keine Überlegungen mehr, nur ein paar soziale Umstände, die zu verändern sind. Als erstes geht Bill zu seinem Arbeitgeber und erklärt, dass er seinen Job für einige Zeit – vielleicht für immer – an den Nagel hängen müsse. Führt man sich die Stellung vor Augen, die er als Sprachrohr eines der wichtigsten publizistischen Organe des intellektuellen Amerikas inne hat, ist dies ein wahrlich erstaunlicher Schritt die Karriereleiter herunter. Anschließend redet er mit seiner Frau. Ein schwieriges Gespräch, immerhin muss er ihr erklären, warum sich ihr Leben in der kommenden Zeit grundlegend ändern wird. Er wird bald bis tief in die Nacht in einer Küche stehen, dafür aber sehr schlecht riechen, wenn er nach Hause kommt. Gemeinsame Wochenenden sind in absehbarer Zeit keine mehr zu haben, dafür muss er aber früh aus dem Haus und wird für all die Opfer kein Geld verdienen und nach Hause bringen.

Denn dies ist der Deal, den Bill mit Mario Batali, dem grandiosen Chef des „Babbo“ vereinbart hat: Er darf als Küchensklave anfangen, und falls er sich bewährt – und nur wenn er ohne zu Murren Teller spült sowie Berge von Gemüse säubert und klein schneidet – darf er für längere Zeit in der Küche des „Babbo“ arbeiten, um einen Blick hinter die Kulissen zu werfen.

Der Geruch der Küche

Bis zu dieser Stelle des Buches liest sich alles noch wie ein unglaublicher, aber in den Grundrissen bekannter Küchenthriller. Doch nun, in dem Moment, da man fürchtet, auf altbekannte Weisheiten des Küchenalltags zu treffen, überrascht Buford durch sein Auge für das Detail und für die Historie. Der Leser wird nicht mit Alltagsgeschichten der Hektik einer Küche in Hochbetrieb gelangweilt, sondern er erfährt in so kurzweiligen wie interessanten Einschüben eine Menge über Küchen, ihre Geschichte und vor allem über grundlegende Zubereitungsarten. Buford gelingt dabei das Kunststück, uns an seiner Sicht der Dinge teilhaben zu lassen. So ist es für den Amerikaner völlig überraschend, dass man in einer Sterneküche nichts verschwendet und wegwirft. Hühnerfüße werden für eine Brühe verwendet, ebenso wie die grünen Knoblauchkeimlinge.

Mario Batali unternimmt immer wieder Streifzüge durch seine Küche, wobei er die Abfalleimer peinlichst genau inspiziert. Eines Tages findet er dort die Blätter von Stangensellerie. Bill hatte die Aufgabe, den Sellerie in kleine, gleichmäßige Würfel zu schneiden. Da er keine Ahnung hat, wie man die Blätter würfeln sollte, entsorgt er sie vorsichtshalber und zieht sich mit dieser Verschwendung den Zorn des Chefs zu. Bill erfährt seine erste grundlegende Lektion: In Zukunft wird er die Produkte der Küche nicht mehr achtlos vergeuden. Kurze Zeit später wechselt er seinen Posten und darf am Grill arbeiten.

Im Laufe der kommenden Monate erlernt sein Körper die Geheimnisse der italienischen Küche. Er spürt, wenn das Fleisch im Ofen gar ist. Er weiß, wie man perfekte Pasta zubereitet, und er beherrscht die Tricks und Kniffe, einen Fisch mediterran auf den Teller zu bringen. Gleichzeitig merkt er, wie viele Dinge über die Küche er noch nicht weiß.

Mit seinem ungestillten Wissensdurst durchstreift er die historische Bibliothek der Kochliteratur. Er lernt die Abhandlungen seines geistigen Vorgängers A.J. Liebling – wie Buford einst Redakteur des „New Yorker“ und ebenfalls mit einem legendären Appetit gesegnet –ebenso kennen wie die Klassiker Brillat-Savarin und Antonin Carême. Allmählich aber möchte er mehr über seinen Chef erfahren. Wie konnte es ein solch ausgeprägter Charakter während seiner Ausbildung mit einem noch größeren Alphatier  – dem in England legendären Marco Pierre White – in einer engen Küche aushalten? Bei all den rohen Umgangsformen, die eine Küche unter Hochspannung mit sich bringt: Warum haben sich diese beiden Exzentriker nicht gegenseitig ihre Messer in den Rücken gerammt? Immerhin hat White eine exzellente Ausbildung im Zerlegen von Tieren genossen.

Psychogramm des Moorhuhns

Nun erst entwickelt das Buch seine ganze Vielfalt und Schärfe. Man merkt förmlich, wie der einstige Küchensklave genügend geistiges und praktisches Rüstzeug gesammelt hat, um den Größen des Küchenfachs auf Augenhöhe zu begegnen. Allmählich dämmert es Bill, dass er noch mehr und noch grundlegenderes lernen muss, doch zunächst muss er sein erworbenes Wissen konturieren. Er fliegt nach London, um die Kochlegende der 1990iger Jahre, Marco Pierre White, höchst persönlich kennen zu lernen.

Schon lange ist dem Leser klar, dass der Autor sein schriftstellerisches Handwerk perfekt beherrscht, nun aber zeigt er seine wahre Meisterschaft. Wie er das Psychogramm dieses genialen, wie auch unbeherrschten Marco Pierre White entwirft, gehört zu den Szenen, die man in seinem Leben gelesen haben muss. Eines Abends lädt White den Autor zu einem Testessen in eines seiner Restaurants ein. Beide nehmen an einem Tisch Platz. Was dann folgt, ist eine virtuose Demonstration glänzender Küchen- und Menschenkenntnis und macht literarisch Appetit auf den Rest des Buches.

Es wird Moorhuhn serviert. Nun muss man wissen, dass Moorhühner unter den Gourmets von der Insel ein kulinarisches Heiligtum darstellen. Sie dürfen erst ab dem 12. August geschossen werden, danach müssen sie gut abhängen. Whites Ruf als perfekter Gaumen ist unter seinen Mitarbeitern mindestens so gefürchtet, wie seine grandiosen Wutausbrüche. Nun werden sich beide bedingen und Buford wird eine grundlegende Lektion in Sachen Einfachheit in der Küche erhalten. Einfachheit heißt für einen Koch: Beschäftige dich damit sehr lange, sehr eindringlich und dann mach es dir nicht zu leicht. Übertünche niemals den Geschmack eines Produkts sondern verleihe im Profil und Tiefe. Schmeiße nicht einfach mit Gewürzen um dich, sondern führe dir stets vor Augen, wie du dein Produkt am besten zur Geltung bringen kannst.

White und Buford probieren das Huhn. Buford schmeckt es außerordentlich. Doch sein Tischpartner weiß es besser: Das Huhn ist nicht genügend abgehangen. Die Sauce ist mit Kräutern übertüncht. Schlimmer noch, sie enthält Madeira, anstatt den Eigengeschmack des Huhns zur Geltung zu bringen. Zudem ist sie noch mit Butter aufmontiert. White wird langsam panisch, denn dieses Huhn ist das Gegenteil von dem, wie es „britisch“ sein sollte. Die Croutons sind nicht in Herz und Leber des Huhns gewälzt, können also nicht den Geschmack des Huhnes in einer anderen Textur zur Geltung bringen. Das Gericht ist eine einzige Enttäuschung, dazu noch mit Petersilie überladen. „Wer ist dafür verantwortlich, für diese Kräuter? Wenn ich einen verdammten Salat hätte haben wollen, hätte ich mir kein Moorhuhn bestellt. Und dann die Sauce, wir machen hier kein verdammtes Dessert, da kommt nur eine Nelke an die Zwiebel.“

Den Angestellten des Restaurants bringt dieses Essen eine ausgewachsene Gardinenpredigt ein. Aber sie haben noch Glück verglichen mit jenen Gästen, die es wagten, beim Meister ihr Steak gut durch zu bestellen. Bei einer solchen Bestellung kann es passieren, dass Marco Pierre White wie eine Rakete aus der Küche in den Gastraum schießt, um diese Barbaren kurzer Hand vor die Tür zu befördern: „Sie sind es nicht würdig, in meinem Restaurant bedient zu werden!“ Buford wird klar, dass er noch eine Menge zu lernen hat.

Fleisch und Wurst

Also muss er sich noch einmal mit Mario und seiner Ehefrau zusammensetzen. Mario soll ihm helfen, den besten Fleischer Italiens ausfindig zu machen und seiner Frau ist beizubringen, dass er jetzt nach Italien gehen müsse, um zu lernen, wie diese guten Produkte hergestellt werden, um die Geheimnisse der Herstellung von Fleisch und Wurst zu entdecken.

Kurz darauf begibt er sich nach Panzano in Norditalien, um bei Dario Cecchini, der von manchen als der beste Metzger der Welt angesehen wird, das Fleischerhandwerk zu erlernen. Dario selbst wollte mit der Familientradition, nach welcher der Sohn den Laden vom Vater übernehmen muss, brechen und studierte Veterinärmedizin. Doch sein Vater bekam Krebs und so musste Dario den Laden gegen seinen Willen übernehmen, schließlich hing daran die Existenz der gesamten Familie.

Durch Zufall machte er in dieser für ihn schweren Zeit die Bekanntschaft eines Mönchs, der Darios Leidenschaft für Literatur und Geschichte der Toskana erkannte. Er versorgte ihn mit Kochbüchern aus der Renaissance und sofort war Darios Tatendrang geweckt. Zur Zeit des Eintreffens von Buford ist er nicht nur eine Kapazität als Metzger sondern darüber hinaus mit einem überaus gewaltigen Sendungsbewusstsein für die reinen Dinge der Toskana gesegnet. Wein: ja, aber bitte unverfälscht. Also der frische Wein, der nicht durch das Holz eines Fasses im Geschmack verschandelt wird. Fleisch und Pasteten? Gerne viel und reichlich. Das Fleisch zum Braten immer nur in großen Stücken, damit sein Geschmack sich gut entwickeln kann und die Pasteten am liebsten nach alten Rezepten der Toskana, also mit vielen Gewürzen, oder aber mit ganz wenigen Gewürzen, um den Eigengeschmack des Produkts voll zur Geltung zu bringen.

Um es kurz zu machen: Dario, dieser Schrank von einem Mann mit seinen riesigen Händen, in denen ein Messer schlicht verschwindet, so dass es so aussieht, als würde er die Rinderhälften mit der Spitze seiner Finger zerlegen, wird Bill Buford in grundsätzlichen Dingen des Essens unterrichten. Und dies sind Dinge, die bald verschwunden sein werden. Denn wie lange wird es noch Rinder geben, die in kleinen Betrieben aufwachsen, genügend Weidefläche und Auslauf bekommen? Wie lange wird es noch Menschen geben, die bereit sind, für solche Produkte weite Anfahrtswege und hohe Kosten in Kauf zu nehmen? Und wie lange wird es noch Menschen geben, die das Essen als eine sinnliche Beschäftigung verstehen?

Vielleicht ist dies die hauptsächliche Intention dieses Buches und der Geschichte des Kochens: Essen und Kochen mit Leidenschaft zu betreiben. Auch, indem wir sein Korrelat zum Sex wiederentdecken. Diese Initiation erhält Bill durch Gina wenige Wochen, nachdem er seinen Job als Küchensklave im „Babbo“ angetreten hat. Die etwas rundliche Frau mit den schönen schwarzen Haaren sieht den verdutzten Mann an, der nicht verstehen will, weshalb sich jeder in dieser brüllend heißen Küche, in der dauernd Hochbetrieb herrscht, einmal am Tag die Freiheit nimmt, ein Gericht für die anderen zu kochen. Wirklich mit Liebe. „Bill, ich lade dich in mein Haus ein, verbringe den ganzen Tag damit, ein Essen für dich zuzubereiten, und beobachte dann dein Gesicht, während du es Bissen für Bissen isst, und du sagst mir, dass ich wunderbar bin. Hoppla! Das ist ehrfurchtgebietend.“

„Hitze“ ist der beste Beweis dafür, dass man Leidenschaft braucht, um zu den grundsätzlichen Dingen zu gelangen: beim Schreiben, beim Kochen und letztlich beim Essen, also dem Leben.

Lesen Sie dieses Buch. Es wird Sie nicht nur wunderbar unterhalten, sondern die Sicht auf ihr Essen und seine Zubereitung verändern. Wer weiß, vielleicht werden Sie ja auch bald als Küchensklave in einem Sternerestaurant anheuern.

Für Sie gelesen:
Bill Buford: Hitze. Abenteuer eines Amateurs als Küchensklave, Sous-Chef, Pastamacher und Metzgerlehrling. München

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Ebenfalls zu empfehlen:
Marco Pierre White: White heat. London 2009

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Mario Batoli: Molto Gusto. New York 2010
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Mehr auf Tartuffel:
Phänomene: Aromenwunder
Zutat: Muße
Linktipp:
Website des Autors Bill Buford