Japan Feinheimisch

Stevan Paul präsentiert seine japanische Küche

Was ist wohl eine passende Antwort auf die Frage, was eine Bibel sei? Zunächst beutetet Bibel schlicht ein „Buch“. Für manche Menschen ist eine Bibel ein Buch, welches ihnen Kraft und Segen gibt. Für viele stellt eine Bibel die Anleitung für ein glücklicheres Leben im Diesseits dar. Für andere ist es einfach ein bemerkenswertes Buch. Man erkennt eine Bibel aber auch daran, dass sich in jeder Bibel früher oder später ein Gebet zu erkennen gibt. Und gute Bücher erzählen eine Geschichte um das Gebet herum, damit die Leser ergriffen werden und den Sinn der Übung nicht nur verstehen, sondern nachahmen möchten. Für manche ist die richtige Behandlung eines Reiskorns nicht nur eine Glaubensfrage, sondern essentiell für eine gute Küche.

Das erste Sushi wird gereicht. „Toro! Fetter Thunfisch. Glänzend und tiefrot-fleischig, der Sushi-Reis ist gewärmt, Korn schmiegt sich an Korn, der Fisch zergeht am Gaumen, der beinahe unmerklich gesäuerte Reis zerfällt im Mund. Andächtig kaue ich mit geschlossenen Augen. Und das ist der Moment, in dem ich beschließe, nie wieder außerhalb Japans Sushi zu essen, es wäre sinnlos. Ich kaue und entschuldige mich bei all den Fischen, die sterben mussten, weil ich glaubte, „Sushi“ zu essen.“

Mehr als Sushi und Sashimi

Nun, wir alle wissen, was wir von Gebeten zu halten haben. Sie dienen dem Festhalten eines Moments oder der Anbetung eines göttlichen Wesens. Natürlich wird man irgendwann doch wieder ganz weltlich nach Sushi begehren und für alle, die es gerade nicht sofort nach Japan schaffen, ist dieses Buch nicht nur der passende Ersatz, es ist die Bibel der japanischen Küche für zu Hause. Und es ist die täglich praktizierte Übung für die Zeit, bis man sich umfassend kulinarisch gebildet eines Tages tatsächlich auf den Weg nach Japan machen wird. So wird auch in diesem Buch nicht mit Sushi gegeizt, denn man möchte ja auch im Diesseits gute Dinge genießen. Doch Stevan Paul zeigt in seinem Buch nicht nur einfache Sushi Rezepte, sondern versammelt vielschichtige japanische Gerichte, die man glatt auch außerhalb Japans zubereiten und essen kann.

Und endlich gibt es in diesem Buch auch ein Rezept für Gari, den eingelegten Ingwer, man muss also nicht mehr auf das Fertigprodukt aus dem Asialaden zurückgreifen.

Neben den unglaublich vielschichtigen Ramen-Nudelsuppen widmet sich ein Kapitel ausführlich dem japanischen Grill und spätestens beim Anblick des Steaks mit Daikon oroshi möchte man das Buch aus der Hand legen, um selbst am Grill aktiv werden. Rettich mit Cremiger Miso-Buttersauce zu gegrilltem Rindfleisch, das verspricht vollen Geschmack, der allerdings auch von zahlreichen weiteren im Buch versammelten Rezepten in Aussicht gestellt wird.

Geschichte, Geschichten und Übersetzung

Dabei gibt es zu allen Kapiteln eine informative Einleitung, so dass man schon bei der Lektüre etwas zur japanischen Kochkultur – die in all ihren Details tief in der Geschichte der Japaner wurzelt – lernt. Denn Kochen hat nicht nur etwas mit Rezepten, sondern immer auch mit Zutaten jenseits des Gewürzregals zu tun. Stevan Paul deutet hier ganz dezent an, was Malte Härting in seinem Buch "Einfachheit" über die japanische Küche ausführt, dass alle Gerichte in Japan eine Seele haben und den Esser zur stillen Kommunikation auffordern.

Dabei gibt es auch Überraschungen wie den Schweinekrustenbraten, den man eher in einem bayerischen Kochbuch erwartet hätte, der hier aber so appetitlich zubereitet wird, dass man einfach mal die Essstäbchen bei Seite legt, um mit beiden Händen beherzt  zugreifen zu können. Wenn man sich nicht zuvor schon an den scharfen Rippchen oder dem gegrillten Lachs mit Miso-Butter satt gegessen hat. Doch mit diesen Rezepten stehen wir erst am Anfang eines breiten Fächers ausgesuchter japanischer Spezialitäten. Doch genau jetzt, wo dieses Wort ausgesprochen ist, sollte man noch einmal genauer hinsehen. Denn es geht in diesem Buch nicht, um die japanische Küche, sondern um die japanische Küche in der Interpretation des deutschen Autors Stevan Paul. Sie ist extra konzipiert für den hiesigen Leser und auf das hiesige Angebot zugeschnitten. Und das ist eine großartige Übersetzungsleistung, die hier gelungen ist.

Am Beispiel der Miso Spaghetti wird dieses Prinzip mustergültig in reinster Reduktion vorgeführt. Es bedarf nur etwas Sesam, ein wenig Butter, Miso und Spaghetti, fertig ist der Fast-Food Umami Teller. Und spannend wird es gerade bei den Gerichten, die man nicht sofort mit der japanischne Küche in Verbindung bringt, wie einem mit Sesamöl aromatisierten Gurkensalat, einem auf Spitzkohlbasis zubereiteten Krautsalat, oder einem Kartoffelsalat mt Wasabi-Dressing, der sich in Japan großer Beliebtheit erfreut und auch hier als vegetarische Beilage zu glänzen versteht.

Abgeschlossen wird dieses Buch erst nach den Desserts – die alle für sich ein Knaller sind - mit einer kurzweiligen Übersicht zu passenden Getränkebegleitung für japanisches Essen. Dort findet man nicht nur lesenswerte Hinweise zu Sake, sondern es werden neben Weinen auch unterschiedliche Sherrys und sogar Kölsch – zu eingelegten und fermentierten Gemüsen – empfohlen. Glatt ein Grund also, auf dem Weg vom Asialaden noch schnell beim Getränkefachhändler vorbeizuschauen.

Das Buch wird durch sehr schöne Bilder von Andrea Thode in Szene gesetzt. Doch Buch und Bilder bedürfen eines formgebenden Konzepts, für das Meike Graf und Gesa Sander verantwortlich zeichnen. Gemeinsam haben sie die Quadratur des Kreises vorgenommen und uns das Land der aufgehenden Sonne kulinarisch in Buchform nach Hause gebracht. Und ja: Das Buch enthält noch mehr Geschichten, als nur die vom Sushi. Und es beantwortet die Frage nach perfekt zubereitetem Sushi-Reis. Es ist einfach eine Koch-Bibel.

Stevan Paul: Meine japanische Küche. Rezepte für jeden Tag. 224 Seiten, geb., Völker Verlag Münster 2017, 32,-€