Grundlegendes nicht für Anfänger

Begründer der modernen Haute Cuisine

In seinem aufschlussreichen „Kein Kochbuch für Anfänger“ lobt der knorrige Franz Keller einen Mann über alle Maßen: Auguste Escoffier. In seinen Büchern, so der Koch mit dem berühmten Weinkeller in seinem Restaurant „Adlerwirtschaft“, stehe schon alles drin, was andere Köche nach ihm nur noch abgeschrieben und leicht verändert hätten.

Mit anderen Worten Auguste Escoffier ist kein Geringerer als der Begründer der modernen Haute Cuisine wie wir sie in modernen Interpretationen auch heute noch genießen. Und, denkt man das Diktum Franz Kellers weiter – was man machen sollte, denn dieser Mann verwendet nicht zu viele Worte – will man etwas grundlegendes über die Kultur des Kochens lernen, dann sollte man diesen Klassiker der Rezepte zu Rate ziehen und gründlich studieren.

Rückblickend lässt sich sagen, dass die 63 Jahre, die der 1846 in Villeneuve-Loubet geborene Escoffier insgesamt am Herd stand, zu den für die Grand Cuisine prägendsten und nachhaltigsten wurden. Spannend ist hierbei, dass Escoffier seine empirischen Erfahrungen als Koch nicht nur in Rezepte gießt, sondern der Küche, ihren Abläufen und ihrem Gehalt ein neues Gesicht verleihen wird. Seine „Kochkunst“ besteht aus einer Verschlankung sowohl der einzelnen Speisen als auch der Menüfolge und einer gesteigerten Effektivität des Kochpersonals, da er verstärkt arbeitsteilige Prozesse und Methoden wie die heute nicht mehr weg zu denkenden mise en place einführt. Darüber hinaus betrachtet Escoffier die Produkte und Zutaten systematisch, um für das saisonale Angebot passende Rezepte anbieten zu können und legt Wert darauf, dass das Essen gesund und bekömmlich ist.

Seine Arbeit und Bekanntschaft mit César Ritz hat nicht nur die Ritz-Hotels in Monte-Carlo, Paris und London berühmt gemacht, sondern auch einige seiner Rezepte wie Hummer auf amerikanische Art, Pfirsich Melba oder Birne Helene unsterblich werden lassen. Kein Wunder, dass sein Kochkunstführer als Bibel aller Köche angesehen wird. Eben kein Kochbuch für Anfänger.