Alexandre Dumas

Alexandre Dumas enzyklopädiert die Kochkunst

Im Geist der Aufklärung

Was hat wohl Marcel Proust, für seine „Suche nach der verlorenen Zeit“ von Alexandre Dumas gelernt? Nicht von den Abenteuerromanen wie „Der Graf von Monte Christo“ oder „Die drei Musketiere“ - sondern vom jenem Dumas, der die Aufklärung in Sachen Kochkunst mit der Literatur vermählt. Es gilt, das Bild des Romanciers um die Facette des Gastrosophen zu erweitern.

 

Scheinbar selbstverständlich wendet sich Alexandre Dumas (genannt der Ältere, 1802 - 1870) in seinem „Wörterbuch der Kochkünste“ nicht nur den Produkten, Speisen und ihrer Zubereitung zu, sondern auch den Köchen. Dabei waren bis zum Ausgang der Mittelalters der Stand des Kochs und des Adels miteinander unvereinbar, und erst mit Vatel erlangten die Köche im 17. Jahrhundert das Recht, in den Adelsstand erhoben zu werden. Um so wichtiger ist Dumas der Hinweis, dass es Marie-Antoine Carême war, der den unumstößlichen Beweis erbrachte, dass ein Mann zugleich Archäologe, Koch und Schriftsteller sein kann. Von Dumas wissen wir, dass er nicht nur ein ausgezeichneter Koch war. Als Schriftsteller und Aufklärer führt er uns durch die Gestaden der Kulinaristik und bringt uns erstmals das ausgezeichnete Gebäck, welches später Prousts Jahrhundertroman begründen sollte, mit der Geschichte eines Freundes näher.

„Eines Tages merkt er, dass er die nächste Ortschaft nicht mehr vor Einbruch der Dunkelheit erreichen kann. Da er schon mehrere Meilen zurückgelegt hat, ist sein Hunger groß. Zu seinem Glück erkennt er einen Lichtstrahl, der aus dem Boden zu kommen scheint und der ihm Erlösung verheißt. Beherzt klopft er an eine Tür. Bald öffnet ihm ein wild aussehender, ganz mit Mehl bestäubter Mann, nackt bis zum Gürtel. Seine Stimme, die aus einer Höhle zu kommen scheint, herrscht unseren Freund an, er möge sich beeilen. Der Mann stellt einen Korb mit ovalen Kuchen vor den Reisenden und bittet ihn zuzugreifen. Nachdem unser Freund etwa ein Dutzend Küchlein verspeist hat, dankt er mit den Worten: „Sie haben mir gerade eine der delikatesten Mahlzeiten meines Lebens serviert. Aber sagen Sie, wie nennen Sie diese leckeren Kuchen?“ „Wie sie kennen nicht die Madeleines aus Commercy?“ „Ich bin also in Commercy?“ „Ja, und Sie haben gerade die besten Kuchen der Welt gegessen.“

Nicht umsonst hat sich die kleine lothringische Stadt Commercy, die Marke Madeleines de Commercy 1977 schützen lassen.

Warum also, so könnte man fragen, sollte nicht das beste Backwerk der Welt die Handlung des Proustschen Romans in Bewegung setzen? Vielleicht sah der Romancier ja in dem Moment, als das in Lindenblütentee fast aufgelöste Gebäck seinen Gaumen berührte, den Namen des Ortes in Erinnerung an Dumas vor sich und imaginierte aus dem realen Commercy den Ort seiner Erinnerung, das auf keiner Landkarte verzeichnete Combray, welches als idealer Ort seiner vergangenen Kindheit den Weltruhm des Romans begründen wird? An diesem neuralgischen Punkte würde sich die erzählerische Aufklärung mit dem gastrosophischen Beginn der imaginierten Erinnerung vermählen und Dumas zum Gewährsmann Proust in Sachen Kulinaristik machen.

„Sie ließ einen dieser gedrungenen rundlichen Kuchen bringen, die ‚Petite Madeleine‘ genannt werden und aussehen, als seien sie in der gefurchten Schale einer Jakobsmuschel geformt worden. Und bald führte ich, mechanisch, bedrückt von dem trüben Tag und der Aussicht auf einen trübseligen Morgen, einen Löffel Tee, in dem ich ein Stück Madeleine hatte aufweichen lassen, zu den Lippen. Und im gleichen Augenblick, in dem dieser Schluck, mit den Krümeln des Kuchens vermischt, meinen Gaumen berührte, fuhr ich zusammen, gebannt durch das Außergewöhnliche, das sich in mir vollzog. Eine freudige Erregung hatte mich durchströmt, völlig zusammenhanglos, ohne jeden Anhaltspunkt für ihre Ursache. […] Wovon konnte diese übermächtige Freude ausgegangen sein? Ich spürte, dass sie mit dem Geschmack des Tees und des Kuchens verbunden war, ihn aber weit hinter sich ließ, dass sie nicht von derselben Natur war. […] Und dann ist mir ganz plötzlich die Erinnerung erschienen. Dieser Geschmack war der des kleinen Stücks Madeleine, das meine Tante Léonie mir eines Sonntagmorgens, als ich in ihr Zimmer ging, um ihr guten Morgen zu sagen (denn an jenem Tag ging ich nicht vor der Messe aus dem Haus), in Combray angeboten hatte, nachdem sie es in ihren Aufguss von Teeblättern oder Lindenblüten getaucht hatte.“

Wein und Aufklärung

Aber Alexandre Dumas ist nicht nur der Kochkunst verbunden, auch dem kulturellen Stellenwert des Weines ist er nachgegangen. Unter „Wein“ schreibt Dumas in der Enzyklopädie: „Gut essen und gut trinken sind zwei Künste, die man nicht von heute auf morgen erlernt. Als Alexander zu dem Titel des Siegreichen noch den des Feinschmeckers hinzufügen wollte, legte er die Prüfungen in Persepolis und Babylon ab, um zum Doktor in der Kunst des Essens und Trinkens ernannt zu werden.“ Doch das ist erst der Anfang einer seitenlangen kurzweiligen Aufklärung über die Vorzüge und besondere Vermögen des Weins. Hier scheint nicht nur das Wissen um den Wein und seine Vorzüge auf, sondern auch die Lust am Gegenstand. Hier erhält der Leser Einblick in ein Wissen, welches der Autor sich in Theorie und Praxis über lange Jahre angeeignet hat.

Vielleicht liegt gerade im Umgang mit dem Wein das grundlegende kulturelle Missverständnis zwischen Deutschen und Franzosen begründet: den Deutschen ist er zwar Kulturgut, aber stets erst einmal Mittel zum Rausch, den Franzosen ist er in erster Linie Schlüssel zum Zugang zur Kultur. Gehen wir also aufeinander zu, trinken wir, essen wir und reden dabei, darüber, zusammen, miteinander. Am besten auch über die kleinen Dinge des Essens und seiner Zubereitung, wie sie uns Dumas durch die Schranken von zwei Jahrhunderten nahelegt. Er war nicht nur ein großer Romancier sondern vor allem ein großer Aufklärer und in beiden Disziplinen ein begnadeter Erzähler.

Es wird Zeit, den Aufklärer Dumas zu entdecken. Am besten anhand seines Grand Dicitionnaire de Cuisine.

Und denken Sie daran, was der Gastrosoph Alexandre Dumas uns mit auf den Weg gegeben hat: „Man lebt nicht von dem was man ißt, sondern von dem, was man verdaut.“


Für Sie gelesen

Alexandre Dumas: Das große Wörterbuch der Kochkunst. Die schöne Ausgabe ist über den Mandelbaum Verlag in Wien zu beziehen.

Linktipp

Über die Madeleines de Commercy.



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