Besessen - Buchcover | © Echtzeit-Verlag

Die Mythen der Alltagsküche

Ein gutes Buch ist wie ein Gespräch mit einem guten Freund. Es ist das Gegenteil von einem Monolog, wie man vielleicht vermuten könnte. Ein gutes Buch will nicht vorschreiben, will nicht belehren und will gar nicht das letzte Wort haben. Ein gutes Buch lädt ein, das Geschriebene als Anregung zu sehen, fordert im besten Falle zu eigenen Gedankengängen und Ideen und damit also zu einem stummen Dialog auf. 

Die Mythen der Alltagsküche

„Besessen“ ist ein gutes Buch. Und der egomanisch wirkende Titel entpuppt sich bei der Lektüre als grandios. Denn er ist nicht die Bezeichnung einer Krankheit, als viel mehr einer Leidenschaft, die stets den Dialog sucht. Und wenn man vor der Lektüre noch nicht vom Essen, den Genüssen die es bereiten kann, besessen war, so wird man sich der Ess-Leidenschaft nach der Lektüre wohl nicht weiter entziehen können. In exakt diesem Sinne also sei vor diesem Buch gewarnt.

Gute Autoren teilen ihre Gedanken mit, wie gute Köche Ihre Rezepte und Ideen. Beim Kochen und Schreiben sind wir auf Gewährsmänner – Rezepte, Strukturen, Ideen, Autoritäten – angewiesen, zumindest bis wir selber den Bogen raus haben. Aber auch dann werden wir immer wieder zitieren und uns kochend oder schreibend unseren Freunden mitteilen.

Fangen wir an: Schauen wir uns die Küche an. Da haben wir einen großzügigen Tisch, auf einem Hocker sind ein paar Kochbücher drapiert. Einige Dosen enthalten Kräuter, andere Gewürze. Der Safran, stets vom selben Händler aus Manhatten importiert, hat einen seiner Stellung gebührenden thronenden Platz eingenommen. Auf dem Tisch stehen eine Schüssel mit frischem Obst und ein paar kleine Schalen mit unterschiedlichen Nüssen. Chips werden wir in dieser Küche nicht finden, denn sie nähren lediglich eine Begierde, ohne sie jedoch stillen zu können, sind also das Gegenteil eines jeden Gerichts, das in dieser Küche zubereitet wird. Neben den frischen Kräutern auf der Fensterbank, befinden sich einige zu Sträußen zusammen gebundene Kräuter an kleinen Haken. Eine Flasche Noilly Prat steht zusammen mit einer Flasche Verjus griffbereit in der Nähe des Herdes. Noch sind keine Flammen entzündet, noch keine Zwiebeln geschält. Alles scheint stumm und erzählt zugleich eine ganze Menge. Die Küche ist ein redender Ort, hier entsteht der Übergang vom Vergangenen ins Zukünftige. Erinnerungen werden kochend belebt und für die zu erwartenden Gäste zubereitet. Kochen ist Gespräch, manchmal sogar ohne Worte, Essen ist Geschichte und Mitteilung. Und Essen ist Einkehr: erst wenn man ganz bei sich ist, kann man ganz bei anderen sein. Kein Wunder also, das wir uns stets in der Küche und um den Esstisch herum versammeln.

Vom Glück des Kochens

Und es ist ein großes Glück, dass Elisabeth Bronfen sich die Zeit genommen hat, einmal über die Küche, das Kochen und ihre persönliche Kochgeschichte zu erzählen. „Ein Tag ohne Kochen ist ein trauriger Tag.“ Nicht unbedingt ein verlorener, aber einer, an dem die Handlung des Alltags nicht durch das alltägliche Ritual des Kochens eingebettet und kanalisiert werden kann. Denn, so die Kulturwissenschaftlerin und Professorin für Anglistik: 

„Zeit zum Kochen, davon bin ich überzeugt, hat man eigentlich immer, selbst wenn man oder gerade weil man intensiv arbeitet. Es ist lediglich eine Frage der persönlichen Einstellung. Man muss das Kochen zur Priorität im Alltag bestimmen und sich bewusst entschliessen, dafür Zeit bereitzustellen, manchmal sogar viel Zeit. Sich die Zeit zu nehmen, um regelmäßig zu kochen, ist vor allem aber ein Geschenk an sich selber: Man ist ganz bei sich.“

Versteht man erst einmal die Regeln des Kochens und den Aufbau der Rezepte, dann erkennt man, dass es sich hier im Alltagsmythen der Küche handelt: „Einheiten, nach Regeln arrangiert, die einen grossen Spielraum erlauben.“

Das war es dann auch an theoretischer Vorüberlegung, denn Bronfen geht rein strukturalistisch ans Werk. Mit anderen Worten: Grau ist alle Theorie, wichtig ist auf´m Tisch. Bronfen weiß darum, dass Rezepte ohne kulturellen Nährwert langweilig und theoretische Betrachtungen für sich ermüdend sind. Gleichzeitig aber ist es das Essen, das uns zum Reden bringt, indem es sich selbst mitteilt. Wir unterhalten uns gerne über das Essen, loben den Gastgeber oder die Köchin für unvergessliche Genüsse und erinnern uns gerne an Genüsse unserer Kindheit, sowie an unser Heranwachsen um den elterlichen Esstisch. Und so nimmt uns die Autorin mit in ihre eigene Küche und an den elterlichen Esstisch. Erzählt von der Lektüre ihrer Kochbücher und von den Experimenten, die sie unternommen hat, um Mayonnaise endlich so hinzubekommen, wie sie es wunderbar findet. Und gerade durch die Geschichten und Erzählungen wird dieses Buch zu einem Kochbuch. Zu einem Kochbuch wie es eigentlich sein sollte. Denn wenn wir keine Bilder oder keine Erzählungen zu den einzelnen Rezepten haben, dann sind die Kochbücher lediglich Datensammlungen. Doch Rezepte sind mehr, sie erzählen von ihren Zutaten, den Regionen, in denen sie zu finden sind, oder aber von den Köchen, die sie miteinander in Verbindung gebracht haben. „Besessen“ erzählt die Familiengeschichte anhand von Erzählungen der kulinarischen Vorlieben der Eltern und der Kinder und es erzählt die Geschichte von den verschiedenen Zubereitungsarten und von den Techniken der Küche. Und natürlich erzählt das Buch über die Gemeinschaft und ihre kanonischen Geschichten, Märchen und Mythen. Schon die Kapitel: „Die Kalte Speise“, „Die Pfanne“, „Vorrätig“, „Der Topf“, „Der Ofen“, „Köstliche Desaster“, „Für sich Kochen“ erzählen und strukturieren die Handlung dieses Kochbuches.

Struktur und Freiheit

Die einzelnen Kapitel sind dann noch einmal passend strukturiert. Kalte Speisen etwa gliedern sich in die Unterkapitel: „Aufs Brot“, Pátés und Gemüsepürees“, „Kalte Suppen“, „Carpaccio und Tatar“, „Tataki“, „Rohe Gemüse und Salate“, „Rohe Saucen zur Pasta“ und „Obst“. Selbstverständlich werden dabei nicht nur die Kapitel und Unterkapitel lebhaft beschrieben, sondern auch die Rezepte selbst. Schließlich soll man als Leser ja auch neben den Zutaten noch einige wissenswerte Informationen und zugleich Anregungen erhalten, die Rezepte zu nach eigenem Gusto zu verändern, denn Kochen ist immer wieder Veränderung. Die Unterkapitel selbst beschränken sich dann auf ein Prinzip. So wird man nicht mit unzähligen Varianten gelangweilt, die alle aufs Brot kommen können, sondern erhält bei der Lektüre eine Idee von Bruschetta, indem man drei unterschiedliche Varianten dieses Rezepts erklärt bekommt. Möchte man Beispielsweise das rustikale Brot einmal mit weissen Bohnen und Trüffelöl zu einer festlichen Vorspeise adeln, dann fehlt nicht der Hinweis darauf, das man lediglich ein paar Tropfen des Öls benötigt und von daher in wirklich gutes Öl investieren sollte. Dazu ein Tipp von dieser Stelle: achten Sie beim Kauf darauf, dass sie kein Trüffelöl kaufen, dem natürliche oder naturidentische Aromen zugefügt sind. Das Öl soll mit richtigen Trüffeln, am besten Tuber Magnatum oder Tuber Melanosporum aromatisiert sein.

Bronfen gibt Tipps, um den unbedarften Lesern die Angst zu nehmen und ermuntert dazu auch einfache Dinge, wie etwa einen saisonalen Obstsalat zuzubereiten und mit wenigen Arbeitsschritten zu variieren. So unterschiedliche die Rezepte, etwa von japanischen Fischzubereiungen bis zu Bayerischem Kartoffelsalat auch sein mögen: die Auswahl der Rezepte ist weder willkürlich noch zufällig, verfolgt also neben den Vorlieben der Autorin noch andere Kriterien. Alle Rezepte verweisen für sich über eine gewisse Bekanntheit und Tradition, sind dabei aber in Auswahl der Zutaten und Art der Zubereitung sanft modernisiert. So sind sie einfach zu kochen, ohne das man stundenlang Zutaten in unterschiedlichen Läden besorgen muss.

Jedes Kapitel wird spezifisch eingeleitet. Die Kochmöglichkeiten in der Pfanne werden durchdekliniert, auch um die Basis für den Übergang von der Pfanne in den Ofen zu schaffen, während der Vorrat zunächst prinzipielle Beachtung findet: wie weit deutet der Vorrat die Vorfreude auf zukünftigen Genuss an und wann wird der Vorrat so umfassend, das man gar nicht mehr weiß, was sich alles in der Speisekammer befindet, man ihn also gewissermaßen aus dem Blick verliert? Gleich wie, der Vorrat, mit Bedacht zusammengestellt, eröffnet stets das Versprechen auf vorhandene Zubereitungsmöglichkeiten. Und dabei gilt es zwischen den Dingen, die regelmäßig in der Küche Verwendung finden – wie etwa Salz – und denen, die lediglich den Variantenspielraum erweitern, also nicht regelmäßig abgerufen werden, zu unterscheiden. Auch hier langweilt das Buch nicht, sondern gibt einen lebendigen Einblick in das Verständnis der Zusammenhänge des Kochens und ganz nebenbei Tipps zur Erweiterung des heimischen Vorratsschrankes und unterscheidet zwischen Kräutern die man besser frisch verwenden sollte und solchen, die man auch im Sinne einer Bevorratung und Vermeidung von Abfall, einfach selbst trocknen kann. Dazu gibt es Tipps zur Verwertung von Resten, dies nicht nur, um der Verschwendung von Lebensmitteln entgegen zu wirken, sondern auch, um die Arbeit, die schon in diese investiert wurde nicht sinnlos werden zu lassen. Aus Resten lässt sich meistens im Handumdrehen eine Mahlzeit zubereiten. Würzung wird ebenfalls grundsätzlich und sehr anschaulich behandelt. Neben den Grundgeschmacksrichtungen, wird der Wohlgeschmack das Umami der Speise besonders in den Blick genommen, dabei gibt es dezente Verweise auf die Tipps bekannter Küchenchefs, auch um den unerfahrenen Lesern die Angst vor der Verwendung einer Salzzitrone zu nehmen. Doch natürlich soll an dieser Stelle nicht die Denk- und Kochfigur par exellence unerwähnt bleiben: Der Topf auf dem Herd. Er steht für Heim und Geborgenheit, in seinem Inneren vollzieht sich auf zauberhafte Weise die Verwandlung der rohen Zutaten in ein schmackhaftes Gericht, die dem kindlich magischen Denken entspricht. Der von der liebenden Mutter zubereitete Brei entsteht im Topf, wie die Brühe aus ekelhaften Tieren, welche die Hexe in ihm zuzubereiten weiß. Und der Topf kann auch das dem Erwachsenen Unvertraute – wie unbekannte Gewürze oder Zutaten – mit Bekannten Aromen mischen und sie am Herd heimisch werden lassen. Denn der Topf vermischt die Aromen und gibt die Möglichkeit zum Nachjustieren. Er verlangt lediglich Geduld und nach dem Aufkochen relativ niedrige Temperaturen.

Einfach anregend

Alles im Buch ist unaufgeregt, nicht dogmatisch. Die Rezepte sind auf praktische Umsetzung ausgerichtet. Ganz so, wie man sich eine gute häusliche Küche vorstellt. Auch Küchenklassiker, wie die einfache Tomatensauce von Marcella Hazan finden sich hier, in Form einer wiedergefundenen Kindheitserinnerung.

Die im Buch versammelten Rezepte sind so zahlreich, das man auch als geübter Hobbykoch viele Anregungen aus der Lektüre ziehen kann. Für Anfänger bietet das Buch eine gelungene Einleitung. Zum einen, da es sich wie ein Roman lesen lässt, man also die vielleicht verspürte Distanz zu einem schnöden Kochbuch im Laufe der Lektüre verliert, zum anderen, da die Zubereitungsarten und Fachbegriffe ganz nebenbei praktisch erklärt werden.

Sollte den deutschen Lesern die ein oder andere im Buch genannte Zutat – wie etwa Randen - nicht bekannt sein, kann man beruhigen, meistens handelt es sich nicht um unbekannte exotische Lebensmittel, sondern lediglich um die schweizerische Bezeichnung bekannter Gemüse, wie in diesem Falle der roten Beete. 

Die ursprüngliche Idee der Autorin war es, in einer Zeit, bevor die Kochshows die Fernseher überfluteten, ein Kochbuch für ihre Studenten zu schreiben, um sie für das Kochen zu begeistern. Nun aber wird jeder Leser zum Studenten der Erzählkunst und des Wissens um Produkte, Zubereitungsarten und sinnvolle Variationen. Bronfen erzählt dabei mit einer solchen Leidenschaft, dass man am liebsten sofort alles nachkochen möchte. Denn „Besessen“ ist ein klares Bekenntnis zur Leidenschaft des Kochens. Es ist eine Parteinahme für gute Produkte, die aber in der Regel sehr puristisch sind. Denn es ist zugleich ein Plädoyer für eine durchdachte Küche, die Spaß bei der Zubereitung und Freude beim Genuss macht. Man will schließlich niemanden mit der Erzählung langweilen, wie schwierig und arbeitsreich der Arbeitsalltag in der Küche war. Denn, das weiß die Autorin, die selbst nicht im Verdacht steht, wenig zu arbeiten: Die Arbeit findet außerhalb der Küche statt. Kochen ist das Geschenk an sich selber und zugleich die liebevolle Kommunikation mit seinen Gästen. Das im Buch Zitate vieler Freunde auftauchen liegt in der Natur der Sache: Freunde der Autorin haben Rezepte beigesteuert, Köche werden wie Freunde zitiert und selbstverständlich finden wir auch alte Bekannte der Autorin wieder, neben Shakespeare und Hitchcock selbstredend Freud an ähnlich prominenter Stelle im Buch wie der Safran in der Küche, er taucht just und nicht ganz zufällig in dem Moment auf, in welchem die Zeit durch ein Festessen aus den Angeln gehoben wird und der Genuss für einen Moment Unendlichkeit verspricht.

Wenn sie auf der Suche nach einem guten Buch sind. Hier haben sie eins gefunden. „Besessen“ will man nicht nur besitzen. Wenn man erst einmal von der Obsession des Kochens und Essens besessen ist, will man sie weitergeben, das heißt in diesem Falle: teilen.

 

Elisabeth Bronfen: Besessen. Meine Kochmemoiren. Gebunden 484 Seiten, Echtzeit Verlag Basel, 43,-€

 

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