Marzipan

Verführung aus Mandel und möglichst wenig Zucker

Naschwerk orientalischen Ursprungs

Panis Marci, das im Venedig des 15. Jahrhunderts nach dem Schutzheiligen der Stadt getaufte Marzipan, hat eigentlich ganz woanders sein Ursprung. Es ist eine Importware, ein kostbares Handelsgut, das beschwerliche Reisen zurückzulegen hat.

Seinen Namen verdankt die geschätzte Süßware ursprünglich der „marzapana“, einer Schachtel zypriotischen Ursprungs, die ihren Namen auf den beherbergten Inhalt überträgt: dem aus Mandeln, Zucker und Rosenwasser hergestellten Marzipan. So schwingt im Namen beides mit, der Genuss selbst und das Behältnis, das ihn bewahrt – eine gastrosophische Pointe.

Auch wenn der genaue Ursprung des Marzipans im Dunkeln liegt, geht man davon aus, dass das im mittelalterlichen Europa als Haremsgebäck bekannt werdende Naschwerk aus Persien stammt. Auf Grund seines angedichteten Ursprungs wird es alsbald als heilkräftig und Potenzfördernd von Apothekern hergestellt. In Venedig wird das begehrte Allheilmittel 1504 mit einem Verbot belegt: Marzipan darf in der Lagunenstadt fortan nicht mehr vergoldet angeboten werden, denn dies erscheint als reichlich übertriebener Luxus.

In Europa entstehen verschiedene Hochburgen der Marzipankultur: Manufakturen in Toledo in Spanien, Aix-en-Provence in Frankreich, Apulien und Sizilien in Italien sowie Lübeck, Königsberg und Reval in Deutschland eröffnen eine bis heute andauernde Tradition. Später wird es zwischen dem Lübecker und dem Königsberger Marzipan stets um die Frage gehen, welches am besten munde, denn ihre Herstellungsweise ist in einem entscheidenden Punkt unterschiedlich: Neben der Verwendung von Edelmarzipan wird bei der Königsberger Methode die Oberfläche abgeflämmt und erhält so ihren charakteristischen Ockerton. Prinzipiell gilt für Marzipan: Je weniger Zucker dieses Naschwerk enthält, desto edler ist es.

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