Vom Korn zur feinen Paste: Senf

Vom Korn zur feinen Paste: Senf | © beide Bilder: By Rainer Zenz. (Own work.) [GFDL, CC-BY-SA-3.0 or CC BY-SA 2.5-2.0-1.0], via Wikimedia Commons

Senf

Weiß, braun, schwarz - von süß bis scharf

Granum sinapis .... der Scharfmacher

Vielleicht ist der mustard, der moutarde, der Mostrich die europäische Zutat schlechthin. Die Namensgleichheit basiert auf dem Most, mit welchem die gestoßenen Senfkörner vermengt wurden. Anmerkungen zu einem klassischen Scharfmacher.

 

Wird Senf heute traditionell hergestellt, ganz wie die lateinische Bezeichnung mustum ardens – brennender Most - nahelegt, dann kommt dieses konservierende und verfeinernde Verfahren immer noch Anwendung. Mittlerweile stellt man Senf in erster Linie mit Branntweinessig, gerne aber auch mit Zitrone, Weinessig, Apfelessig, Riesling oder Champagner her. Denn die in den Flüssigkeiten enthaltene Säure macht das zerstoßene Senfkorn nicht nur haltbar, sondern verleiht dem Senf neben der Schärfe auch seine typisch säuerliche Note.

Nicht erst Hildegard von Bingen hat dem Senf zahlreiche gesundheitsfördernde Eigenschaften nachgesagt, auch in Indien erfreut sich der Senf solch hoher Beliebtheit, dass Senfkörner nicht nur eine feste Zutat zahlreicher Currys sind, auch das Räuchern des Hauses mit Senfkörnern zur Feier eines Neugeborenen ist weit verbreitet, da man dem Geruch der ätherischen Senföle reinigende Wirkung zuschreibt. In Griechenland war Senf seit dem 4. Jahrhundert vor Christus als Heilmittel bekannt, verbreitete sich im übrigen Europa allerdings erst unter Karl dem Großen. Da Senf neben Meerrettich zu dieser Zeit das einzige erschwingliche scharfe Gewürz war, wurde er schnell populär. Papst Johannes XXII. ernannte gar einen seiner Neffen zum „Grand moutardier du pape“.

Fermentation

Die gereinigten Senfkörner werden zwischen Walzen geschrotet und mit den übrigen Zutaten – klassisch Salz und Most –  vermischt. Die so entstehende Maische erhält Zeit zum Fermentieren. Anschließend wird der Brei zu einer grobkörnig bis glatten Paste vermahlen ohne sie über 50 Grad Celsius zu erhitzen, um die ätherischen Öle des Senfs nicht zu zerstören. Traditionelle Herstellungsverfahren verwenden schwere Steine aus Granit oder Basalt um die Maische in einem Kaltvermahlungsverfahren zu verarbeiten, wobei die Temperatur der Masse nicht über 27 Grad Celsius ansteigt. Industriell hergestellter Senf kann mittlerweile dank moderner Kühltechniken bei einer Temperatur von 20 Grad Celsius hergestellt werden.

Grundsätzlich gilt: je dunkler die ausgesuchten Samen zur Senfherstellung, desto schärfer die daraus entstehende Senfpaste. Durch entsprechende Mischungsverhältnisse können unterschiedliche Schärfegrade ganz ohne Zufügung anderer Gewürze oder Süßungsmittel erzielt werden. Doch mittlerweile ist Senf derart beliebt, dass es ihn mit zahlreichen Gewürzen und Aromen gibt: mit Karamell, Honig, Estragon, Meerrettich, Chili, Knoblauch, Ingwer ... um mur mal die Bandbreite anzudeuten.

Ganze Senfsamen finden beim Kochen und Marinieren Verwendung, denn ihr mild-nussiges Aroma verträgt sich hervorragend sowohl mit Braten, als auch mit Eintöpfen und Currys, unverzichtbarer Bestandteil sind sie als Beigabe zu eingelegten Gemüsen. Grob geschroteter Rotisseur-Senf ist ähnlich wie die Samen weniger hitzeempfindlich und eignet sich zum Würzen von Rouladen oder Grillfleisch.

Senforte

Wer von Senf redet, führt über kurz oder lang den Namen Dijon im Munde, oder hatte schon vorher nichts zum Senf zu sagen. Diese Stadt im Burgund erhielt im 13. Jahrhundert ein Monopol auf die Herstellung von Senf. So entwickelte sich das Dijon-Verfahren, das auch heute noch anzuwenden ist, wenn der Senf sich als Dijon-Senf bezeichnen möchte. Mittlerweile ist der Name Dijon-Senf jedoch nicht mehr an die Region oder die Stadt Dijon gebunden, sondern lediglich an das festgelegte Herstellungsverfahren. Die Senfkörner werden bei diesem Verfahren nicht entölt, was dem Senf ein sehr vollmundig scharfes Aroma verleiht. Traditionell wird zur Herstellung von hausgemachter Mayonnaise in Frankreich stets Dijon-Senf verwendet. Ursprünglich war der Dijon-Senf zwingend eine glatte Paste, doch mittlerweile wird er auch als grobkörniger Senf angeboten. Der Käufer kann den traditionell hergestellten Dijon-Senf daran erkennen, dass er nicht mit Branntweinessig, sondern mit Verjus zubereitet wird.

Neben Dijon gehört der in Meaux produzierte nach seinem Hersteller J.B. Pommery bezeichnete Pommery-Senf zu den Botschaftern französischer Senfkultur. Seine Rezeptur ist seit 1760 fest verankert und bestgehütetes Betriebsgeheimnis. Wie so oft gedeiht im Schatten der Bekanntheit eine feine stille Pflanze und so ist es die Stadt Beaune, die unter Senfliebhabern als wahres Mekka gilt. Die dem Hospiz gegenüberliegende Senfmühle Fallot ist das letzte noch im Familienbesitz betriebene Unternehmen dieser Art im Burgund.

Mostert

Eine der bekanntesten Senfsorten Deutschlands, der Düsseldorfer Löwensenf, wird gleichfalls im Dijon-Verfahren hergestellt. Die Gründer des Unternehmens, das Ehepaar Otto und Frieda Frenzel gründeten 1903 die „Erste lothringische Essig- und Senffabrik“. Als Lothringen nach Ende des Ersten Weltkriegs wieder an Frankreich fiel, emigrierte das Unternehmerehepaar nach Düsseldorf und gründet hier die „Neue Düsseldorfer Senfindustrie Otto Frenzel“. 1920 bringt das Unternehmen den „Düsseldorfer Löwensenf extra“ auf den Markt. Dieser Dijon-Senf avanciert schnell zum bekanntesten Produkt des Hauses. Mitte der 1960er Jahre übernahm die Firma die beiden traditionell in Düsseldorf ansässigen Mostertfirmen ABB und Radschläger. Im Jahr 2001 wird die Firma selbst durch die Develey Senf & Feinkost GmbH übernommen und fungiert seitdem als Tochterunternehmen. 2014 wird die Bezeichnung „Düsseldorfer“ unter Beibehaltung des Löwen aus dem Firmennamen gestrichen.

In Dijon wird aufgrund der starken internationalen Konkurrenz seit 2009 kein Senf mehr hergestellt. Der Lebensmittelkonzern Unilever ließ zum Jahresende 2009 die letzte historische Senf-Fabrik der Stadt schließen.

Doch im Schatten der international tätigen Konzerne etablieren sich in den vergangenen Jahren zunehmend Senfproduzenten, die sich auf traditionelle Herstellungsverfahren und Zutaten besinnen. So sorgt nicht nur die alteingesessene Senfmühle in Monschau immer wieder bei Verkostungen  für Furore, auch in Köln, ganz in der Nachbarschaft der ehemaligen Mostertmetropole vom Niederrhein macht die Senfmühle auf sich aufmerksam. Der „Kölner Senf“ ist mittlerweile nicht nur in ausgesuchten Brauhäusern zu einer festen Größe avanciert

Linktipp

Senfmühle - Geschichte des Senfs

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