Nicht nur als Eis ein Begriff: Vanille

Nicht nur als Eis ein Begriff: Vanille | © und Foto: „MMchen / Quelle PHOTOCASE

Vanille

Spargelartiges Orchideengewächs des tropischen Ozeans

Nicht nur für Süßspeisen

Wer einmal den Zoma, den Freitagsmarkt in Madagaskars Hauptstadt Antananarivo besucht hat, wird sich an viele fremde Dinge erinnern, eines jedoch nie vergessen: Den intensiven Geruch von Vanille, der sich über dem gesamten Platz ausbreitet.

Die Händler auf dem Zoma bieten die fermentierten Vanilleschoten in riesigen Bergen an und verkaufen gleich Säckeweise dieser Kostbarkeit. Auf Madagaskar und auf der benachbarten Insel La Réunion – die mit ihrer alten Bezeichnung „Insel der Bourbonen“ auch als Namenspatronin der bei uns bekannten Bourbon-Vanille fungiert – liegt das Zentrum des weltweiten Gewürz-Vanilleanbaus. Ansonsten gibt es noch die weniger aromatische, dafür aber etwas blumiger schmeckende Tahiti-Vanille aus der Südsee, sowie einige Anbaugebiete in Indonesien und in Mittelamerika. Mexiko, wo die Wiege der Vanille liegt, und wo schon die Azteken ihren Schokoladentrunk mit Vanille würzten, spielt in der Weltproduktion mittlerweile nur noch eine untergeordnete Rolle.

Die Kapselfrüchte der Vanillestangen, auf Grund ihrer bis zu 30 cm Länge gerne als Schoten bezeichnet, werden kurz vor ihrer Reife, wenn sie von gelbgrüner Farbe sind,  geerntet. Es folgt der sehr zeit- und arbeitsaufwändige Prozess der Schwarzbräunung und die Fermentierung der Vanille. Erst danach erhält sie ihr bekanntes Aussehen und Aroma.

Besondere Talente und vielfältiger als vermutet

Vanille ist ein Alleskönner: Sie soll sich bei nervösen Verspannungen beruhigend auswirken und zugleich Abgeschlagenheit bekämpfen. Ebenso wird ihr eine aphrodisierende Wirkung nachgesagt. Kein Wunder, denn Vanillin ist chemisch mit den menschlichen Pheromonen verwandt. Von dieser speziell belebenden Wirkung zeugt schon die Namensgebung: Das französischen Wort "vanille" leitet sich vom spanischen Wort für Hülse oder Schote ab, der „vainilla“. Dessen Ursprung verweist wiederum auf das lateinische Wort „vagina“.

Hauptaromenträger ist nicht das Mark der Vanille, sondern die Kapselhülle, weshalb sich deren Auskochen in Milch oder Sahne empfiehlt. Zur Herstellung von Vanillesaucen kann die Schote übrigens mehrmals ausgekocht werden, bevor sie an Aroma verliert.

Weltweit größter Abnehmer der Vanille ist – nach dem gescheiterten Versuch, Vanillin als Ersatzstoff zu etablieren – Coca-Cola. Allerdings kann man mit dem Gewürz wesentlich mehr machen, als ein Erfrischungsgetränk zu aromatisieren. So verfeinert man nicht nur Desserts, sondern auch Hummer- oder Fleischgerichte mit Vanille. Olivenöle, die mit einer aufgeschnittenen Vanilleschote aromatisiert wurden, eignen sich hervorragend für sommerliche Salate.

Das biochemisch hergestellte Vanillin übersteigt die Verwendung von natürlicher Vanille um das 300 fache. Geruchspate für das Vanillin ist jedoch nicht die natürliche Vanille sondern die hocharomatische Tonkabohne.

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