Aus gastrosophischer Sicht unverzichtbar: Zitronen

Aus gastrosophischer Sicht unverzichtbar: Zitronen | © und Foto: gunsn.bo.rentsch / Quelle PHOTOCASE

Zitrone

Unverzichtbar wie Salz

Königin der Zitrusfrüchte

Redensartlich hat die Zitrone keinen guten Ruf. Gastrosophisch verwundert diese Zuordnung, denn die Zitrone ist ein unaufdringliches Utensil mit unfassbar vielseitigen Qualitäten. In der Küche gilt also die Umkehrung der Redewendung: Wer dort über keine realen Zitronen verfügt, hat bildlich mit eben solchen gehandelt.

 

Die Auszeichnung mit einer goldenen oder silbernen Zitrone verheißt nichts Gutes. Es ist ein saures Urteil über eine mutmaßlich schlechte Leistung. Doch über die Zitrone  redet nur schlecht, wer nicht zu kochen vermag und lediglich den eigenen Gesichtsausdruck nach einem vollmundigen Biss in eine Zitrone kennt.

Entstanden ist die Zitrone aus einer Kreuzung der Bitterorange und der Zitronatzitrone wahrscheinlich im Norden Indiens. Seit dem Jahr 1000 nach Christus kultiviert man die Zitrusfrucht auch rund um den Mittelmeerraum, zuerst im arabischen Spanien und auf Sizilien. Der Saft der Zitrone löste dann gegen Ende des Mittelalters den Verjus – einen Saft aus unreifen Trauben, der mittlerweile auf Grund seiner fein strukturierten Säure wieder an Bedeutung gewinnt – als Säuerungsmittel ab. Die mediterrane Küche wäre ohne die Zitrone eine gänzlich andere geworden. Was wäre schon eine Gremolata ohne die in Zesten gerissene Schale der Zitrone? Langweilig! Da hätte man dann gerne mit Zitronen gehandelt.

In der Küche wirkt die alltägliche Frucht wie ein kleines Wunder. Sie schützt Obst vor vorzeitiger Oxidation, gibt Frische an Saucen und Salate und ist so unverzichtbar wie das Salz, welches die meisten Speisen benötigen. Verwertbar ist nicht nur der Saft. Auch die Schale ist wichtige Zutat beim Kochen und Backen.

Der Duft frischer Zitronen ist von eingängigem Liebreiz, dezent und doch durchdringend. Wer je durch ein blühenden Zitronenhain spaziert ist, wird dieses Geruchserlebnis nie vergessen. Dieser Duft wurde der Zitrone wahrscheinlich zum redensartlichen Verhängnis. Angeblich gab man Sargträgern früher Zitronen mit auf den Weg, um gegen möglichen Leichengeruch gewappnet zu sein. Wer anschließend die kostbaren Früchte verkaufen wollte, der handelte dann mit den sprichwörtlichen Zitronen.

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