Gemüse als Star gekocht

Heiko Antoniewicz ist für viele Kenner der kulinarischen Szene nicht nur ein Impuls- und Ideengeber, er ist zugleich ein Koch, der sich der Weiterbildung und der Grundlagenforschung verschrieben hat. Daher wechselte vor Jahren aus dem Tagesbetrieb des Restaurants in die Ruhe seines Ateliers, um sich der kreativen Praxis, neuen Kochtechniken und unbekannten Zutaten zu widmen. Seine Bücher setzen immer wieder Meilensteine und richten sich sowohl an engagierte Profis, als auch an interessierte Laien, kennzeichnen sich also durch einen hohen Grad der thematischen Durchdringung ihres jeweiligen Themas.

Sein jetzt vorliegendes Buch trägt den so einfachen wie umfassenden Titel: Vegetarisch und behält die gedankliche Richtung dem Untertitel vor: Green Glamour. Und genau darum geht es: vegetarische Küche endlich als eigenständige Küche zu denken, ihren Reiz, ihre Vielseitigkeit und Faszination einzufangen und zu präsentieren. Hier wird das Vegetarische nicht in einer Form des „Weglassens“ oder des „Verzichts“ gedacht, sondern als ein attraktiver Gegenentwurf zu einer Küche, die immer noch eines tierischen Hauptakteurs auf den Tellern bedarf, um sich selbst zum Ausdruck bringen zu können. Mit seinem Buch zeigt Antoniewicz, auf wie viel Geschmack, Finesse und Abwechslung man jedoch verzichtet, wenn man an klassischen fleischlichen Komponenten festhält. Hier verzichtet man nicht, im Gegenteil, der Glamour des Gemüses erstrahlt gerade durch seine Vielseitigkeit in Textur und Geschmack.  

Löffel voller Geschmack

Schon die zu Beginn abgebildeten Löffel beschäftigen sich mit dem typischen Geschmack ihre namensgebenden Zutaten: Alge, Erbse, Linsen, Sellerie, um an dieser Stelle nur einige zu nennen, werden hier so filigran in Szene gesetzt, dass man sofort erkennt, wie hier bisher eher stiefmütterliche Gemüse zum Hauptakteur avancieren. Denn Antoniewicz denkt seine Löffel von den Namensgebern aus. Was kann ihren Charakter akzentuieren, wie kann man ihr Profil schärfen? Dabei zeigt schon ein Blick auf die knappen Zutatenlisten, wie konzentriert und gleichzeitig filigran hier gedacht und gearbeitet wird. Besonders deutlich wird dies beim Löffel Reis. Denn wie kann man einen Löffel Reis so in Szene setzen, dass er nicht einfach langweilig, sondern zu einem vielschichtigen Geschmackserlebnis am Gaumen wird? Man könnte natürlich klassisch an die Verwendung von geschmacksintensiven Saucen denken, doch Antoniewicz geht es um das Umgekehrte: Der Reis soll nicht Träger einer fremden Sauce, sondern selbst als Hauptakteur in Szene gesetzt werden: die Antwort liegt hier in unterschiedlichen Zubereitungsarten auf dem Löffel.

Doch das sind erst die kleinen Fingerzeige, bevor der Hauptteil vegetarische Ideen von A bis Z durchbuchstabiert. Schon beim ersten Blättern fällt auf, wie viel Wert auf die Kompositionen auf den Tellern gelegt wird. Eine Vielzahl an Farben, Formen, Konsistenzen zeugen von reichhaltiger Abwechslung. Teller für Teller. Oder, wie es Heiko Antoniewicz in seinem Vorwort auf den Punkt bringt: „Gemüse ist nicht so einfach zu verarbeiten wie Fisch oder Fleisch. Gemüse verzeiht dir keine Fehler, es lässt sich nicht so gut vorbereiten und in der Regel auch nicht lange lagern. Gemüse schmeckt am besten frisch auf den Punkt zubereitet. Gemüse will beachtet und richtig behandelt werden. So gesehen ist Gemüse im wahrsten Sinne des Wortes eine Diva. Aber richtige Behandlung belohnt Gemüse durch unglaubliche Geschmacksvielfalt. Wir sollten Gemüse neu denken, anders anschauen und kulinarisch ins Licht der Scheinwerfer stellen. Es lohnt sich, denn so kann der Green Glamour erst seine volle Wirkung entfachen.“

Mit diesem Buch bleibt sich Heiko Antoniewicz treu. Es ist ein Meilenstein im Denken der vegetarischen Küche geworden. Durch seine übersichtliche und gradlinige Gestaltung richtet es sich gleichermaßen an Profis und interessierte Laien. Neugierde wird nicht vorausgesetzt, sie entsteht bei der Lektüre.

Heiko Antoniewicz: Vegetarisch. Green Glamour. Matthaes Verlag, Stuttgart 2017. 252 S., Hardcover, 74.90 Euro