Sterneglanz in der eigenen Küche

Komplizierte Dinge einfach zu machen ist die große Kunst. Wie dies im kulinarischen Bereich am besten zu bewerkstelligen ist, sollte man zunächst Heiko Antoniewicz befragen. Denn erst wenn er eine Antwort gibt, kann man den Bereich des Möglichen in diesem Zusammen erkennen. Und als würde er uns ein Fernglas zur Hand geben, erkennt man an Hand seiner Kulinarik Kiste, welche Möglichkeiten uns die Zukunft per Versand bescheren wird.

Pairing mit Passion - Winemakers Journey

Vor der Entwicklung dieser gemeinsamen Kulinarik-Kiste haben sich Winzerin und Koch zunächst zum Kennenlernen getroffen. Kein Wein, kein Essen. Caroline Diel und Heiko Antoniewicz haben sich auf Anhieb bestens verstanden. Aus dem Gespräch entstand die Idee spannende Weine für das gemeinsame Vorhaben zu finden, um auf ihrer geschmacklichen Grundlage ein perfekt abgestimmtes Menü zu entwickeln. Der kulinarische Aspekt wurde also vom Koch auf das Pairing gelegt und man ist erstaunt wie sehr die Aromen der Gerichte, die Aromen des Weins begleiten, verlängern und charakteristisch herausstellen. Und das ist besonders bemerkenswert, da sich Weine und Speisen durch eine filigrane Vielschichtigkeit auszeichnen.

Einfach gekonnt

Die Kulinarik Kiste kommt in einer sehr wertigen Zusammenstellung mit vielen natürlichen Stoffen und natürlich wird ihr Herzstück in einer Holzkiste präsentiert. Da kann das Auspacken gleich die Freude auf kulinarische Genüsse einleiten. Die einzelnen Rezeptbeschreibungen klären darüber auf, welche Hardware hier zum Einsatz kommt, welche Utensilien man selbst bereitstellen soll (Kleinigkeiten wie Butter und Öl) und welche Arbeitsschritte empfohlen werden. Dazu werden die Gänge perfekt ins Bild gesetzt und schön beschrieben, auch so kann Vorfreude gesteigert werden und man bekommt ganz nebenbei Ideen zum Anrichten. Dabei fällt schon bald auf, wie viel Arbeit man durch dieses klug durchdachte Konzept abgenommen bekommt, ohne auf Geschmack oder Finesse auf den Tellern verzichten zu müssen. Dazu muss man nur einmal den Ofen vorheizen, um das Sauerteig-Baguette knusprig aufzubacken. Anschließend kann man die Temperatur reduzieren, denn der Ofen wird lediglich zur Erwärmung einzelner Komponenten benötigt.

Das Rillettes kann man sehr gut aus dem Glas zu Nocken anrichten, etwas Umami-Salz auf die Teller streuen und das Baguette zum Riesling-Sekt Réserve 2012 genießen. Der Sekt ist ein wahrer Starter für einen Abend, gibt sich leicht und unaufgeregt, entwickelt eine feine Mineralik, die durch dezente Säure eingefasst wird und man fragt sich unweigerlich, ob er gegen die Aromen des Enten-Rilllettes standhalten kann. Dann aber kommt die Überraschung: Das normalerweise sehr rustikale Rilllette kommt hier in einer fast leicht wirkenden Komponente daher, so dass man eher das fleischige  Aroma der Ente erfährt als vordergründig fette Aromen. Das Umami-Salz separat auf dem Teller einzusetzen ist spannend, da man so die Veränderungen des Gesamtgeschmacks besser testen kann, denn auch der Sekt unterstreicht die Aromatik des Rilettes und wirkt gleichzeitig genossen intensiver. Das Baguette ist wunderbar knusprig, verzichtet auf zu starke Sauerteignoten und balanciert die Aromen der anderen Komponenten aus. Hier zeigt sich die namensgebende Leidenschaft des Auftakts darin, dass hier zunächst dezent mit Aromen gespielt wird, man eröffnet das Menü und tippt lediglich zart und leicht verspielt an, wohin die Reise führt.

Vorspeise

Eierfels Riesling 2014 - Gebackene Rote Beete | Marinierte Rote Beete | Creme von Roter Beete | Ziegenkäse | Bittersalat | Kastanienblütenvinaigrette

Die Bete kommt hier in drei unterschiedlichen Texturen auf die Teller: Als Creme, mariniert in dünne Scheiben geschnitten und in größerem Stück temperiert und mit Röstaromen versehen. Auf diese Weise bekommt man in der eigenen Küche anschaulich vor Augen geführt, was man aus der gerne als schlicht bezeichneten Beete kulinarisch machen kann. Die Röstnoten erhält die Beete auf der Pfanne, oder durch leichtes Abflämmen. Dazu gibt es einen leicht gewürzten Ziegenkäse und einen nach der Reise immer noch sehr schön lockerer Bittersalat, der hier nicht nur als Farbtupfer, sondern auch als aromatischer Akzentgeber dient: Er bringt Frische und eine weitere Textur auf den Teller. Die Kastanienblütenvinaigrette sorgt für frühlingshafte Frische, die auf das Angenehmste mit der erstaunlichen frischen Struktur des Rieslings harmonisiert und die Trilogie der Bete in eine schöne Säurestruktur einfasst.

Zwischengang

Pinot Gris Reserve 2015 - Pot au Feu | Karotte & Bottarga | Jakobsmuschel | Chilicreme | Salatherzen

Man könnte sagen: Ein einfacher Gang. Für den Koch am heimischen Herd. Denn er ist einfach durchdacht, damit er mit wenigen Handgriffen gelingsicher ein verblüffendes Geschmackserlebnis bereitet. Der Pot au Feu, ein Klassiker der französischen Küche präsentiert sich hier als vollmundiger Sud, dem Kartoffeln nicht nur Geschmack, sondern auch fein dosierte Röstaromen liefern. Die Salatherzen und die Jakobsmuscheln werden kurz in zwei Pfannen kurz angebraten und zusammen mit der Chilicreme auf den Sud gesetzt. Die mit Bottarga angenehm aromatisierten Karottenstreifen sorgen für aromatische Tiefe und frische Textur. Jedes Element schmeckt für sich ausgezeichnet aber im Zusammenspiel werden alle zu gleichberechtigten Darstellern, die dem Pinot Gris eine Bühne bieten, auf der er zeigen kann, wie seine mineralische Leichtigkeit die jodigen Nuancen des Tellers mit der erdigen Tiefe des Suds zu einem komplexen Akkord bringt. Mundfülle und Leichtigkeit zugleich.

Hauptgang

Pinot Noir Réserve 2018 - Maispoularde | Jus de Diel | Steckrübchen | Pommes Surprise | Croques von weißer Bohne

Es ist spannend, dass ein Koch sich traut, Steckrüben an den heimischen Herd zu entsenden, denn auf diese Weise kann dieses Gemüse – das unbewusst und Generationenübergreifend noch immer darunter leidet, dass es auf kaiserliche Weisung im Steckrübenwinter 1917 zwangsweise gegessen werden sollte – zeigen, welch einen Genuss es darstellt. Hier wird sie in der Pfanne leicht gebräunt, wie die Hautseite der Maispoularde. Die mit deutschen Trüffeln angenehm dezent aromatisierten Pommes Surprise werden lediglich im Ofen erwärmt.  Die über das Essen gestreuten getrockneten Bohnen erweitern dabei das Aromenspektrum um mediterrane Noten, während die Jus vollmundig die Verbindung zum leicht im Glas schimmernden Wein herstellt.

Pinot Noir zur Poularde? Unbedingt! Dieser Gang stellt es unter Beweis und wird jeden Kritiker zum Fan wandeln. Der Wein sollte nicht bei Zimmertemperatur und leicht gekühlt zum Einsatz kommen, dann zeigt er nicht nur seine Frische, sondern entfaltet seine kräutrigen Aromen verstärkt im Laufe der Zeit, so, als würde die Würzung des Essens mit jedem Bissen dezent zunehmen.

Dessert

Pittermännchen Riesling Auslese 2008 - Mousse von Raps | Quittensalat | Schwarze Nuss | Vanille-Creme | Brioche

Die im Glas gelieferte Brioche wird kurz in der Pfanne erwärmt und dann in mundgerechte Stücke zerteilt, die Nuss in feine Streifen geschnitten, um an Ende den Teller leicht zu dekorieren. Der Raps verwandelt sich hier in die löffelleichte Luftigkeit einer Mousse, ohne an Geschmack einzubüßen. Die Quitten zeigen hier, dass sie sich auch zu einem Salat zubereiten lassen und verleihen diesem Dessert eine angenehme Säure, die sowohl alle Komponenten auf dem Teller als auch den komplexen Riesling mit seiner wuchtig frischen vielschichtigen Aromatik einzubinden versteht. Perfektes Pairing - leidenschaftliches Finale.

Heiko Antoniewicz, der von seinen Kollegen schon vier Mal zum Impulsgeber gewählt worden ist, setzt mit dieser Entwicklung einen neuen, vielschichtigen Impuls. Der sicherlich Schule machen wird. Hier ist Pionierarbeit auf Anhieb meisterlich umgesetzt. Auf die Fortsetzung der Reise darf man sich freuen. 

Tartuffel empfiehlt die Kulinarik-Kiste.

Die hier besprochene, sowie weitere Kulinarik Kisten finden sich hier.

Anmerkungen zur Verpackung der Kulinarik Kiste:

Die Verpackung der frisch zubereiteten Menükomponenten kommt bei Kulinarik Kiste generell ohne den Einsatz von Plastik aus. Es werden hochwertige Verpackungsformate verwendet: Einmachgläser, genähte Kühltaschen aus recyceltem Zellstoff und die Holzkiste mit Schiebedeckel, die im eigenen Haushalt vielfach weiterverwendet werden können. Die Sous-Vide gegarten Lebensmittel sind in kompostierbaren Beuteln aus Biokunststoff versiegelt, und die ebenfalls kompostierbaren Polsterchips aus Maisstärke können im Biomüll oder Heimkompost entsorgt oder als Blumenerde-Ersatz wiederverwertet werden. Dies bildet die Grundlage, um die hochwertig hergestellten und erstklassig verarbeiteten Lebensmittel bewusst genießen zu können.