Am Beispiel der Quitte

„Konfitürenrezepte sind eine Textgattung mit Autorschaft.“ Ein Satz, der uns irritiert, da wir zu sehr daran gewöhnt sind, für Konfitürenrezepte keinerlei Autorenschaft zu kennen oder gar gelten zu lassen. Denn so allgemeingültig wie es die Rezepte sind, die so gemacht werden „wie bei der Großmutter“, so selbstverständlich hat sich hinter den Bezeichnungen der jeweilige Autor hinter den Köchinnen und Köchen aufgelöst. Ganz so, wie das Rezept als solches eben nicht mehr als eigene Textgattung angesehen wird.

Und schon sind wir mitten im kulturhistorischen Kosmos dieses bemerkenswerten kleinen Bandes, der uns Geschichte anhand von Konfitüren ganz praktisch näher bringt – und das auf hohem theoretischen Niveau. Die Quellenkunde des vermeintlich abseitigen Konfitürerezepts wächst sich so zu Anschauungsobjekt aus, das zeigen kann, wie produktiv historische Forschung betrieben werden kann – wenn sie nicht immer alte Gewissheiten wiedergibt, sondern wenn sie eigenständige Wege einschlägt. 

Der Weg der Quitte als Spur auf dem Weg der Rezepte

Mit „Die Emanzipation des Geschmacks – Vom Aufbruch der europäischen Küche in die Neuzeit“ lädt uns Dominik Fugger ein, Küche und Gesundheit, das Rezept des Arztes oder Apothekers und die Umsetzung des Kochs neu zu betrachten: Als eines, das den Patienten bei der Gesundung ebenso helfen soll, wie beim Versuch, durch die Zubereitung der Lebensmittel, die Gesundheit zu erhalten. Die Quitte, vielmehr ihre Zubereitung zu Konfitüre, eignet sich hervorragend, um den Prozess der Veränderung von Rezepten darzustellen, gerade, da es bei ihrer Zubereitung nicht um eine Vielzahl von zusätzlichen Faktoren, wie zusätzliche Gewürze oder spezielle Zubereitungsarten ging, als vielmehr um die Zutat Quitte an sich zuzüglich eines vorhandenen Süßstoffes zum Zwecke der Konservierung.

Vor Arzt zum Koch: Das Rezept mit Autorenschaft

Das Rezept des Arztes oder Apothekers, der seinen Namen darunter setzt, um seine Autorität zu unterstreichen und um es als Handlungsanweisung an den Koch oder die Haushälterin zur Umsetzung am Herd gibt, findet sich später als Gattung der Küchenrezepte ohne Bezug zum medizinischen Impuls, durch den es erst in die Küche gelangt ist, wieder. Die Rezepte mit ärztlicher Autorenschaft, werden zu Rezepten ohne speifischen Autor.

Fugger erkennt hier einen zentralen Unterschied in der Bedeutung der Rezepte: Der Mediziner schreibt sie qua seiner Autorität an den Koch, der sie umzusetzen versteht. Der Koch aber unterzeichnet seine Rezepte nicht. Für ihn sind sie lange Zeit lediglich Handreichungen einer anderen – der medizinischen Autorität. Erst, als die Köche – wie Varrene, Carême oder Escoffier auf die Idee kommen, die Küche mit den Regionen und der Nation zu verbinden, erhalten sie die Autorenschaft, die zuvor nur den medizinischen Autoritäten in Sachen Rezept zugesprochen worden war. Die Quitte aber weist hier, vorzüglich im Buch dargestellt den Rezept-Weg.

Und dieser verläuft über den permanenten Austausch am Herd. Denn hier werden neue Rezepturen nicht nur ausprobiert, sondern auch für Gäste präsentiert. Dem Gast fällt dabei nicht nur die Rolle des Zuschauers zu, er darf nicht nur probieren sondern kann auch selbst aktiv werden und seine Rezept-Ideen präsentieren. So können am Beispiel der Quitte unterschiedliche Konservierungsmethoden erprobt werden. Denn da sie als Gesund etabliert ist, kommt es nun darauf an, ihren Geschmack herauszuarbeiten.

Im 16. Jahrhundert profitiert die Quitte nicht nur von neuen Konservierungsmethoden, sondern von einem veränderten medizinischen Verständnis, das neben der Gesundheit, den Geschmack in Stellung setzt und so erstmalig sinnliche Erfahrung zu einem Kern ärztlicher Rezepte werden lässt. Diese Autorität des Geschmacks beherrscht seitdem die - sich von den Ärzten emanzipierten - Rezepte der Köche. Die Quitte machte den Anfang.

Tartuffel empfiehlt:

Dominik Fugger: Die Emanzipation des Geschmacks. Vom Aufbruch der europäischen Küche in die Neuzeit. Wagenbach Verlag. Berlin 2025, 128 S., 20,00€