Doppelte Trilogie des Genusses

Sebastian Mattis, Küchenchef im „Wein am Rhein“ hat sich für Tartuffel etwas ganz besonderes einfallen lassen. Schon alleine die Wahl seiner Zutaten wirkt wie ein Augenzwinkern hinüber zu seinem ehemaligen Chef Eric Menchon aus dem Le Moissonnier:

Kartoffel-Nußbutterschaum, Schwarzer Wintertrüffel, Époisses/Gewürztraminer, gegrillter Radicchio Tardivo, Perlhuhnhaut, Kümmel, Jus de viande

Zutaten für 4 Personen

200g mehlig kochende Kartoffeln

1 Raddicchio Tardivo

25g frischer schwarzer Trüffel (tuber 

250 g Butter

Haut von 2 Perlhuhnbrüsten

50g Époisses

100 g Crème épaisse

½ El Kümmel ganz

100ml Rote Bete Saft

100ml konzentrierte Fleischjus

1 violette Kartoffel

50ml Gewürztraminer Auslese Albersweiler Latt /Rebholz/Pfalz

Taubnessel/ Schafgarbe/ kleiner Feldsalat

1 Tl kaltgepresstes Olivenöl

Zubereitung

Kartoffeln in der Schale kochen, heiß pellen. In der Zwischenzeit 200g Butter auf 150 °C kochen und durch ein Tuch passieren. Die heißen Kartoffeln mit der Butter, 50g Crème épaisse und wenig Salz im Thermomix zu einem glatten Püree verarbeiten, in eine Espumasflasche füllen, 2 Kartuschen dazugeben und warm stellen. Die Perlhuhnhaut auf einem Blech ausbreiten, leicht salzen und pfeffern und im Ofen bei 200°c ca. 8 Minuten kross backen, auf einem Küchenkrepp entfetten und an einem trockenen Ort aufbewahren. Époisses, restliche Crème épaisse und den Gewürztraminer vorsichtig erwärmen und eine glatte Crème herstellen.

Den Kümmel in einer Panne trocken rösten und fein hacken.

Radicchio längs vierteln und in einer Pfanne trocken stark auf den Schnittflächen rösten.

Gleichzeitig den Rote Bete Saft sirupartig einkochen, Radicchio aus der Pfanne nehmen, leicht salzen und pfeffern, mit dem Sirup und Olivenöl marinieren, mit Alufolie abdecken und ruhen lassen.

Die violette Kartoffel auf der Maschine dünn aufschneiden, gut wässern um die überschüssige Stärke zu entfernen und bei 150°C in Pflanzenöl langsam kross frittieren, auf Küchenkrepp entfetten, salzen.

Den Trüffel grob zerkleinern und in der restlichen Butter langsam erwärmen, Fleischjus dazugeben und warmstellen.

Wildkräuter ganz leicht mit der Trüffel-Butter-Jus Mischung marinieren.

Als Ergänzung wenig kross gebratenes Kalbsherzbries dazu servieren.

Als Wein empfehlen wir dazu:

2007 Gewürztraminer Auslese Albersweiler Latt von Ökonomierat Rebholz/Siebeldingen