Goldforelle | Kerbel | Blumenkohl

Goldforelle Goldforelle, Kerbel, Blumenkohl, Hanf |© Denis Kleinknecht

Foodpairing einmal anders. Fisch und Sphärenklänge. Genuss in einer anderen Dimension. Blumenkohl und Saibling? Unbedingt! Ein Fest für den Gaumen. Die gerösteten Hanfsamen unterstreichen, wie vielschichtig Aromatisch eine regional verwurzelte Küche sein kann, wenn sie die gegebenen Möglichkeiten durchdacht in Szene setzt.

Unser Patron Èditorial Denis Kleinknecht zeigt mit filigraner Eleganz, wie der zarte Saibling in neuem Glanz erstrahlt. Dabei ist es ihm wichtig, auf seine Lebensmittelproduzenten hinzuweisen. Hier, wie auch auf der Speisekarte seines Restaurants, dem Gasthof Heinzinger. Ein Besuch lohnt.

Goldforelle | Kerbelsauce | Blumenkohlmousseline | Hanfgnocchi

Rezept für 4 Personen:

700g Goldforellenfilet

Olivenöl, Kokosöl zum Braten.

Oliven- und Kokosöl in einer Pfanne leicht erhitzen, die Forellenfilets nur auf der Hautseite anbraten bis diese zur Hälfte durchgegart sind. Dann wenden und maximal 10 Sekunden weiterbraten. So kann man den Gargrad des Fisches besser kontrollieren und bekommt eine schöne krosse Haut.

Für die Sauce:

100ml Fischfond

100g Crème fraîche

50g Kerbel

Sphärenklänge No.4

Salz

Zubereitung:

Fischfond mit der Crème fraîche aufkochen, in einen Mixer geben und durchmixen. Nach und nach den rohen Kerbel in die Flüssigkeit zugeben, für 2 Minuten mixen und dann durch ein Sieb passieren. Einmal kurz aufkochen, mit Essig und Salz abschmecken.

Wenn die Sauce zu einem späteren Zeitpunkt benötigt wird, in einem Schockkühler oder mit Hilfe eines Eisbades und einer Rührschüssel schnell abkühlen, damit die Sauce keinen Graustich bekommt.

Für die Mousseline:

1 kleiner Blumenkohl

2 El Crème fraîche

Sphärenklänge No.1

Salz

1 EL Nussbutter

Blumenkohl mit seinem Strunk in Salzwasser weichkochen. In einer Moulinex mit der Crème Fraîche pürieren. Mit Salz, Essig und Nussbutter abschmecken.

Für die Gnocchi:

500g Kartoffel (Ditta/Agria) gekocht, gut ausgedämpft und gepresst

1 Eigelb

ca. 50g Kartoffelstärke

ca. 50g Weizenmehl

150g geröstete Hanfnüsse (geschälte Hanfsamen)

Salz, Muskatnuss

Butter zu Braten.

Gepresste Kartoffeln mit Eigelb, Salz Muskatnuss und den gerösteten Hanfnüssen vermengen und gleich abschmecken. Mehl und Stärke zugeben und nur kurz vermengen. Nicht zu lange kneten, da der Teig sonst „schleimig“ wird. Die Zugabe von Mehl und Stärke kann je nach Witterung, Luftdruck, Luftfeuchte, Temperatur und Kartoffelsorte bis zu 30% abweichen! Hier ist viel Gefühl erforderlich.

Den Teig mit der Hand zu einer fingerdicken Rolle ausrollen, mit Hilfe einer Palette in ca. 2cm lange Stücke schneiden. Die Gnocchi in reichlich kochendem Salzwasser kochen bis sie an der Oberfläche schwimmen. Mit einer Schaumkelle aus dem kochenden Wasser nehmen und in Eiswasser abschrecken. Abseihen und gut abtropfen lassen. Kurz vor dem Servieren in schäumender Butter goldgelb anbraten.

Verwendete Zutaten:

Goldforelle von der Fischzucht Nicolai Birnbaum, Epfenhausen (Landsberg am Lech)

https://www.fischzucht-birnbaum.de

Kerbel, Blumenkohl, Romanesco vom Demeter Gärtnerhof Sprenger Mauern/Grafraht (Fürstenfeldbruck)

https://gaertnerhof-sprenger.jimdofree.com

Hanfnüsse vom Salerbauer Franz Rottenkolber, Purk/Moorenweis (Fürstenfeldbruck) Kontakt.

rottenkolber@salerbauer.de

Kartoffel vom Hartlhof, Esting/Olching (Fürstenfeldbruck)

https://www.hartlhof.com

Eier vom Geflügelhof Heggmeier Oberlappach/Maisach (Fürsenfeldbruck)

Mehl von Landwirt Johannes Hermann, Putzmül/Merching in Freidberg gemahlen (Aichach-Friedberg)

Kartoffelmehl aus eigener Herstellung