Ankündigung eines Untergangs

Eine Epoche versinkt symbolisch

In „Die Welt von gestern“ bemerkt Stefan Zweig, dass es sich die Jugend im Wien der Belle Epoque wohlig in der Welt der Kultur eingerichtet hatte. Man diskutierte und kümmerte sich nicht weiter um Politik. 

„Wir sahen nicht die feurigen Zeichen an der Wand, wir tafelten wie weiland König Belsazar unbesorgt von all den kostbaren Gerichten der Kunst, ohne ängstlich vorauszublicken. Und erst als Jahrzehnte später Dach und Mauern über uns einstürzten, erkannten wir, daß die Fundamente längst unterhöhlt gewesen waren und mit dem neuen Jahrhundert zugleich der Untergang der individuellen Freiheit in Europa begonnen hatte.“

Das Zeichen, welches die Jugendlichen in ihrer narzisstischen Verliebtheit in Kunst und Kultur nicht zu sehen vermögen, steht lange zuvor als erwartbares Zeichen fest. Zwei Jahre vor dem Ausbruch des Krieges verdichtet sich das Menetekel im Untergang der „Titanic”. Mit ihr sinkt nicht nur ein Schiff und es sterben Menschen, mit dem Untergang der „Titanic” versinkt das Selbstbild dieser Epoche, die von der industriellen Revolution geprägt ist: von Fortschrittsgläubigkeit und Unternehmertum, vom Glauben an den Platz in der monarchischen Gesellschaft, vom Glauben an die Technik und dem Glauben an die Wahrheit der Verlautbarungen der Regierungen.

Fortan kann die Propaganda zum Krieg blasen, denn noch folgt das Bürgertum nach jahrzehntelanger Prägung brav den Regierenden. Doch in dem Maße, in dem das Bürgertum an der Herstellung von Kriegsgerät profitiert, wächst der Argwohn gegenüber einem potenziell feindlich gesinnten Ausland und das gemeinsame europäische Fundament der Aufklärung wird erschüttert. Zweig wird das nationalsozialistische Deutschland, in dem es binnen weniger Wochen keine Rechtsprechung im gewaltenteiligen Sinn mehr geben wird, als den Endpunkt dieses Zersetzungswerkes ansehen und damit eine der unterirdischen Verbindungslinien zwischen beiden Weltkriegen beschreiben.

Doch noch ist es nicht so weit. Noch hat die Welt keinen der beiden Weltkriege erlebt, noch wähnt sie sich in der Ruhe ihrer Schaffenskraft, scheint sich der moderne Mensch seine Umwelt ungehemmt Untertan zu machen.

Der erwartete Untergang

Was Zweig aber so sentimental wie hellsichtig wahrnehmend beschreibt, ist jenseits seiner adoleszenten Verblendung das Offensichtliche der Anzeichen: die zerborstenen Fundamente der bürgerlichen Welt, deren monarchistisches Korsett nicht mehr in der Lage ist, die durch die industrielle Revolution einsetzenden und sich weiterhin verstärkenden Veränderungen zu kanalisieren. Es scheint so, als würde die Fortschrittsgläubigkeit der industriellen Revolution gegen die Fortschrittsgläubigkeit der Aufklärung antreten, um so – Verblendung der Aufklärung und Dröhnen des Dampfhammers – ihren eigenen Mythos in Form eines nie dagewesenen Krieges abzubilden.

Das Besondere am Untergang der „Titanic” besteht nicht nur darin, dass dabei menschliche Überheblichkeit durch Vertrauen in die moderne Technik eine nicht von der Hand zu weisende Rolle spielt, sondern dass sie sich tief in das kollektive Bewusstsein der Menschheit verankert. Der Untergang der „Titanic” ist zu solch einem nachhaltig wirkenden Ereignis geworden, da er – wenn auch nicht konkret genau für dieses Schiff, an dieser Stelle zu dieser Zeit – erwartet wurde. Das Unglück ist sogar bis in jede Einzelheit vorausgesagt worden: 1898 schreibt der unbekannte Schriftsteller Morgan Robertson ein Buch mit dem Titel „Futility“ über einen großen englischen Passagierdampfer, ein Wunder der Technik, das bei der Überquerung des Ozeans mit einem Eisberg zusammenstößt und untergeht. Das fiktive Schiff Robertsons hat 70.000 BRT, es ist 800 Fuß lang, mit – zu der Zeit eine Seltenheit – drei Schiffsschrauben ausgestattet und nimmt ungefähr 3000 Passagiere auf; die wirkliche „Titanic”, die im April 1912 untergeht, zählt 66.000 BRT und 882,5 Fuß Länge, sie ist 24-25 Knoten schnell, mit ebenfalls drei Schrauben ausgerüstet und beherbergt ungefähr 3000 Passagiere. Als letzte Überraschung – Robertson tauft sein Schiff auf den Namen „Titan“!

Die Küche

Mit der „Titanic” geht auch eine der weltgrößten Kochstellen unter. Doch neben den reinen Zahlen an mitgeführtem Proviant und Geschirr versinkt ebenfalls die Esskultur der Epoche. Da zwei Überlebende die Menükarten des First Class Restaurants am Abend vor dem Unglück eingesteckt hatten, kann man heute noch einen Eindruck von den Gepflogenheiten der gutsituierten Bürger jener Epoche bekommen und eine Vorstellung davon entwickeln, wie sehr zwei Weltkriege und die Veränderung der Gesellschaften unser Verständnis von gehobenen Essgewohnheiten verschoben haben. Werfen wir also einen Blick zurück in die Zeit, die uns als Belle Époque für immer verloren ist.

Herr über die Küchenbrigaden des Schiffs ist Gaspare Antonio Pietro (Luigi) Gatti. Er leitete zunächst das Restaurant auf der – in seiner Größe der „Titanic” ebenbürtigen – „Olympia“, später dann das à la carte sowie das First-Class Restaurant auf der „Titanic”. Beide werden als Ritz-Restaurants bezeichnet und stehen im Ansehen der Gäste für den modernsten Standard dieser Zeit. Kein Wunder, denn Auguste Escoffier, der sich durch seine Kochkünste in Frankreich einen Namen gemacht hatte, zieht 1899 nach London, um dort die Küchen im Ritz Carlton und Ritz London zu organisieren. Er sorgt für die Effektivität des Kochpersonals und arbeitsteilige Prozesse in der Küche. Er führte die – heute aus den Küchen der Welt nicht mehr wegzudenkende – mise en place ein und machte sich systematisch Gedanken über den Einsatz frischer, saisonale Produkte. Seine Arbeit macht nicht nur ihn selbst unsterblich, sondern verschafft dem Namen Ritz einen hohen Rang in der Bürgerschaft um die Jahrhundertwende. Damit einhergehend setzt er mit seinen Menüs den kulinarischen Standard jener Zeit. Einige der von ihm kreierten Rezepte, wie Birne Helene oder Pfirsich Melba sind bis heute Bestandteil des kollektiven kulturellen Gedächtnisses, wenn allerdings meist nur dem Namen nach. Die Bezeichnung der beiden gehobenen Restaurants der „Titanic” als „Ritz“ verdeutlicht, dass in diesen Restaurants, gemessen an den logistischen Einschränkungen eines Schiffsrestaurants, ein vortreffliches Niveau geboten wurde, das zu den damals besten der westlichen Welt zu zählen ist.

„Wenn man in dem großen, geräumigen Saal speiste, konnte man sich kaum des Gefühls erwehren, in einem luxuriösen Hotel zu sein.“
Washington Dodge, Passagier der 1. Klasse der „Titanic”

Ein Blick auf das letzte First-Class Menü der „Titanic” verdeutlicht, welche kulinarische Pracht hier ihr symbolisches Ende findet, bereits zwei Jahre vor Ausbruch des Ersten Weltkriegs, der nach dem symbolischen den realen Untergang der europäischen Gesellschaften besiegeln wird. Bedenkt man zudem, dass die jeweiligen Gänge nicht nur in üppigen Portionen gereicht wurden, sondern dazu ein jeweils passender Wein ausgeschenkt wird, erkennt man, dass eine Epoche ihrem Ende entgegensieht, deren Anfang durch die Auferstehung der Restaurants im Paris Balzacs als kulinarisches Ausrufezeichen der Aufklärung markiert ist.

Die „Titanic” gilt als Schiff mit einem ausgesucht großartigen Weinbestand. Es werden nicht nur Champagner gelagert, sondern Weine aus dem Bordeaux, dem Burgund, aus dem Elsass, dem Rhônetal, Rieslinge aus Deutschland, Dessertweine sowie Sherry, Madeira und Port, um die Gänge des Menüs passend zu begleiten.

Eine der beiden Menükarten, die nach der Katastrophe geborgen werden, stammt aus der ersten Klasse. Sie lässt das üppige Mahl, welches einige der berühmten Passagiere der „Titanic” am Abend des Unglücks zu sich nehmen, rekonstruieren. Es ist, von einigen kleinen Abweichungen abgesehen, nach den klassischen Vorgaben Escoffiers zusammengestellt.

Anzumerken bleibt, dass die Austern sich innerhalb dieser Epoche einen festen Platz in den vornehmen Speisesälen erobern, während die seinerzeit in Frankreich sehr beliebte Gerstenrahmsuppe nach dem Krieg ob der in ihr enthaltenen Graupen zunehmend von den Speisezetteln gestrichen wird. Serviert wird bei Tisch, entweder aus Suppenschüsseln oder von den sprichwörtlichen silbernen Tabletts. Dies hat den Vorteil, dass man sich bei den Gängen nicht für ein Gericht entscheiden musste, sondern ganz nach Lust und Laune alles probieren kann. Unklar ist, ob nach den Desserts an diesem Abend noch Obst und Käse gereicht wurden, sicher allerdings, dass zum abschließenden Kaffee nicht nur Rauchwaren sondern auch Portwein und Liköre „zur Stärkung“ nach der stundenlangen Mahlzeit ausgeschenkt wurden.

Das Menü der 1. Klasse

Serviert im First-Class dining saloon der R.M.S. „Titanic” am 14. April 1912

Erster Gang
Varianten Horsd’œuvre  -  Austern

Zweiter Gang - Suppen
Consommé Olga  -  Gerstenrahmsuppe

Dritter Gang – Fisch
Pochierter Lachs mit Schaumsauce

Vierter Gang – Entrées
Filet Mignon Lili  -  Hähnchen Lyonnaise  -  Gefüllte Zucchini

Fünfter Gang
Lamm mit Minzsauce  -  Glacierter Entenbraten in Apfelsauce  -  Roastbeef mit Schlosskartoffeln
Grüne Erbsen  -  Rahmkarotten  - Gekochter Reis  -  Parmentier  -  gekochte Kartoffeln

Sechster Gang – Sorbet
Punch Romaine

Siebter Gang
Gebratene Taube mit Brunnenkresse

Achter Gang
Spargelsalat mit Vinaigrette

Neunter Gang
Leberpastete mit Sellerie

Zehnter Gang
Waldorf Pudding  -  Pfirsiche in Chatreuse-Gelee  - Schokoladen- und Vanilleéclairs  -  französisches Eis

„Ich hatte die Köche an ihren großen Töpfen stehen sehen und die Bäcker, wie sie riesige Brotlaibe buken. Später wurde ein Korb voller Brot an Deck gebracht – als Proviant für die Rettungsboote.“
Marie G. Young, Passagierin der 1. Klasse der „Titanic”

Um nachzuvollziehen, welche kulinarische Klasse die Belle Epoque auszeichnete, empfiehlt es sich, dieses Menü für Gäste zuzubereiten. Alleine die Zeit der mehrtägigen Vorbereitung schreckt heutzutage einerseits ab, bereitet andererseits Vorfreude auf den im wahrsten Sinne des Wortes aus der Zeit gefallenen Genuss. Es ist Zeit, die man später mit jeden Bissen schmecken kann und die eine Verbindung schafft zu dieser Epoche, deren Ende mit dem Untergang der Titanic ihren symbolischen Anfang fand.