"Be Unique!" oder "Sapere Aude!"

„Be Unique or Die!“ lautete das Motto der diesjährigen Rolling Pin.Convention. Es klingt zunächst wie der übliche Ruf nach dem Alleinstellungsmerkmal. Doch hinter dem Marketing-Slogan steckt mehr, denn die Gastronomie hat ein Problem, das sich weder mit einem neuen Gericht noch mit dem nächsten Trend lösen lässt: Wofür möchte sie stehen?

Regionalität? Haben inzwischen viele. Fermentation? Ist längst aus der Nische herausgewachsen. Pflanzliche Küche? Trifft man überall. Casual Fine Dining, Fusion, Nachhaltigkeit, Storytelling – auch diese Begriffe sind längst Teil des gastronomischen Mainstreams.

Ist DNA das neue Außergewöhnlich?

Die Suche nach Zukunft muss deshalb jenseits der bekannten Muster beginnen: Was also macht einen gastronomischen Betrieb unverwechselbar? Eine Antwort, die sich durch viele Beiträge der Convention zieht, lautet: seine DNA. Nicht das einzelne Produkt entscheidet, sondern die Verbindung von Herkunft, Persönlichkeit, Handwerk, Haltung, Erlebnis und ökonomischer Idee. Die Zukunft gehört damit nicht unbedingt denen, die den neuesten Trend umsetzen. Sie gehört denen, die aus den vielen Möglichkeiten eine eigene gastronomische Sprache entwickeln.

Wenn das Menü nicht mehr genügt

Eine der interessantesten Verschiebungen betrifft das Verhältnis zwischen Essen und Erlebnis. „Wenn Experience wichtiger wird als das Menü“ lautet einer der Programmpunkte. Rasmus Munk steht mit dem Alchemist-Konzept für eine Gastronomie, in der Essen, Raum, Theater, Wissenschaft und gesellschaftliche Fragen zu einer Gesamtinszenierung verschmelzen. Andere Protagonisten beschäftigen sich mit Storytelling, Dramaturgie und der Frage, wie man Gästen eine unvergessliche Zeit bereitet. Das bedeutet nicht, dass das Essen unwichtig wird. Im Gegenteil:Der Teller wird zum Ausgangspunkt einer größeren Geschichte. Der Gast kommt nicht mehr nur, um etwas zu essen. Er kommt, um etwas zu erfahren. Er kauft Zeit, Aufmerksamkeit, Überraschung, Atmosphäre und er kauft eine einmalige Erinnerung. Das Restaurant selbst verwandelt sich zu einem Ort, an dem einzigartige Erlebnisse bereitet werden. Die Teller, die Abende, das Erlebnis selbst wird in eine Erzählung verwandelt, in der Genuss betont und vertieft zubereitet wird.

„Fine Dining is Dead“ lautet provokativ eine der Thesen, obwohl es doch durch seine hier versammelten Protagonisten explizit vertreten wird. Der Widerspruch ist nur scheinbar einer. Was sich verabschiedet, ist weniger die Idee der Spitzenküche als deren traditionelle Form. Basis ist das gut zubereitete Produkt, spannende Teller und Aromenverläufe, wie auch durchdachte Menüs. Eingebettet aber wird dies durch andere Erlebnisse: Erzählungen, Spannungsbögen, Orts- und Szenenwechsel. Die Inszenierung wird Teil eines umfassenden Genusserlebnisses – indem Regionalität nicht mehr über Kilometer, sondern über persönliche Bezüge und vor allem über überraschenden Geschmack definiert wird. Das Konzept selbst ist nicht neu, denn seit ihrer Erfindung im Paris des frühen 19. Jahrhunderts lebten Restaurants immer schon davon, dass man von ihnen redet. Für Paris selbst wurden die Restaurants so zum Marketingkonzept, welches bald schon von anderen Metropolen wie London, New York und Nizza kopiert wurde. Ausgezeichnete Restaurants setzen Standards und ausgezeichnete Köche verstanden das Zusammenspiel von kulinarischer und kommunikativer Kompetenz. Wer ein Restaurant betreibt, erzählt eine Geschichte – über Produkte, Menschen, Herkunft, Werte und darüber, wie wir leben wollen.

Be Unique – aber worin besteht das Einzigartige?

Drei Beiträge der Convention geben darauf besonders interessante Antworten: Alexander Herrmann und Tobias Bätz, Norbert Niederkofler und Heiko Antoniewicz.

In Alexander Herrmanns und Tobias Bätz Definition entsteht Eigenständigkeit aus dem radikalen Bezug zur Heimat. AURA & ANIMA in Wirsberg verstehen #grenzenloseHEIMAT nicht als romantische Rückbesinnung, sondern als Forschungsauftrag: Regionale Produkte werden nicht einfach verarbeitet, sondern untersucht, veredelt, fermentiert, getrocknet, eingelegt und in neue Zusammenhänge gebracht. ANIMA wird so zum Future Lab und zur kulinarischen Schatzkammer; AURA übersetzt dieses Wissen in ein Restaurant-Erlebnis, das mit eigener kulinarische Sprache zu überzeugen versteht.

Bei Norbert Niederkofler wird die Landschaft selbst zum Ausgangspunkt der Küche. „Cook the Mountain“ bedeutet nicht lediglich, Produkte aus den Bergen zu verwenden. Die Landschaft, ihre Ressourcen, ihre Kultur und ihre Geschichte werden zum Prinzip der Küche. Regionalität wird damit nicht zum Etikett, sondern zur Methode, aus einem bestimmten Ort etwas hervorzubringen, das an einem anderen Ort nicht in gleicher Weise entstehen kann. Die Gäste erleben die Einzigartigkeit des Ortes mit allen Sinnen.

Doch jenseits der großen Bühne lädt Heiko Antoniewicz dazu ein, das Bewusstsein für die Profession des Koches zu schärfen, indem er nach kulinarischen Antworten sucht, die der Koch aus einem Lebensmittel schöpfen kann. Seine Beschäftigung mit dem Blumenkohl zeigt, wie viel Eigenständigkeit in einem scheinbar vertrauten Produkt steckt. Nicht nur das Röschen interessiert, sondern auch das Grün; nicht die gewohnte Zubereitung ist entscheidend, sondern die Frage, welche Aromen, Texturen und Möglichkeiten tatsächlich in diesem Gemüse liegen. Die Auseinandersetzung mit der „Macht der Gewohnheit“ führt dabei zu einer grundsätzlichen Frage: Was will ich schmecken? Wie will ich hier zubereiten? Wie kann ich auch mit getrockneten Elementen und mit Asche kulinarisch überzeugen? Mit kleinen Fingerzeigen bereitet er seinem Publikum eine Deklination des Blumenkohls, die jeden Kollegen dazu animieren sollte, selbst nach Antworten in den Lebensmitteln zu suchen. Es ist das “Sapere Aude”, das jeden Koch antreiben sollte. 

Wir sollten uns wieder auf die wesentlichen Dinge konzentrieren: Ort. Präsentation. Geschmack. Aus diesem Dreiklang erwächst die Einzigartigkeit, die einen Koch, ein Restaurant und eine Region so auszeichnen, dass man als Gast gerne wieder kommen möchte. Man muss also gar nicht sterben, sondern sollte seiner sinnlichen Leidenschaft vertrauen. Denn der Leitspruch der Aufklärung "Sapere Aude" – seit Kant bekannt als: Wage es, dich deines eigenen Verstandes zu benutzen – wird hier in seiner sinnlichen Form vorgeführt. Und damit übersetzt Antoniewicz das Sapere Aude wörtlich: Wage es zu schmecken. Vertraue deinem Geschmack. Arbeite ihn heraus. Zeige deinen Geschmacks-Charakter und dein Verstand wird dich lenken.