Begleiter. Teamplayer. Stars. - Finesse im Glas

Tees, Limonaden, Cocktails, prickelnde Getränke: Alkoholfreie Getränke punkten durch Abwechslung und aromatische Finesse. Der Ideenreichtum von Köchen, Gastronomen, Winzern und Getränkemanufakturen beschert uns neue Getränkekompositionen, charakterstarke Solisten und perfekte Essensbegleiter. 

Welche Kriterien gilt es bei ihrer Herstellung zu beachten? Wie sollten sie in Szene gesetzt werden? Welche Gläser und Temperaturen sind entscheidend? Und: Welche Geschichten können durch sie erzählt werden? Fragen, der sich die Gastronomie stellen sollte, denn neben den Menüs und den Weinbegleitungen, geraten die alkoholfreien Getränkebegleitungen immer stärker in den Fokus der Gäste. Kein Wunder, hier kann man durch Kreativität begeistern.

Expertenworkshop im Rahmen der „freakstotable“

In den letzten Jahren ist eine Menge Bewegung in das Thema der alkoholfreien Getränke gekommen. Denn Wasser, Tee oder Fruchtsäfte allein sind keine kulinarisch ansprechende Alternative zu prickelndem Champagner oder vielschichtigen Weinen. Was also tun, um den Trend zu alkoholfreiem Trinkverhalten mit Genuss im Glas zu begegnen? Der Expertenworkshop zu alkoholfreien Getränken fand im Rahmen des Freaks to Table Treffens im idyllisch gelegenen Heinersreuther Hof statt. Versammelt hatten sich Spitzenköche, Sommeliers, Winzer, Gewürzhändler, Brauer, Experience Designer und Foodjournalisten, um über neue Wege der Zubereitung, Kommunikation und Präsentationen zu sprechen und um natürlich ausgezeichnete Getränke zu probieren.

Zu den Experten und Ihren Themen:

Dr. Nikolai Wojtko

Von der Agentur für Gastrosophie sowohl an der Organisation dieses Workshops beteiligt, als auch mit der Kuratierung und Einsortierung der Themen beauftragt. Sein Vortrag stellt Alkohol in Beziehung zu Gastfreundschaft und öffnet dadurch Türen für alkoholfreie Bewirtung und für eine andere Art der geselligen Sinnlichkeit. Seine Moderation verbindet die einzelnen Vorträge, Verköstigungen und Diskussionen zum bekannten Workshop-Konzept der Agentur für Gastrosophie: Experten mit unterschiedlichen Ideen und charakterstarken Sichtweisen begegnen sich auf Augenhöhe und arbeiten gemeinsam an der zukünftigen Möglichkeiten des Themas.

Christopher Geringer

Vertriebsleiter bei der Manufaktur Jörg Geiger und damit prägend an der erfolgreichen Vermarktung von hochwertigen alkoholfreien Getränken beteiligt. Er Berichtet sowohl über die Entwicklung neuer Produkte als auch über die Herausforderungen, Lösungen und damit oft neuen Wege in der Produktion von Getränken aus Wiesenobst.

Christiane Meister-Matthieu

Ist sowohl Wissenschafts- als auch Foodjournalistin und gibt Einblick in die Art und Weise wie Medien mit komplexen Themen wie Gesundheit und Genuss umgehen und wie diese aufbereitet werden können, um viel zu kurze Aufmerksamkeitsspannen zu überwinden. In ihrem Impulsvortrag ordnet sie den oftmals zu beobachtenden Alarmismus des Wissenschaftsjournalismus passend ein, da wir alle für prägnante Schlagzeilen anfällig sind. Gleichzeitig unterstreicht sie den Genuss als zentralen zwischenmenschlichen Wert. 

Edgar Wolters und Arndt Köbelin

Edgar Wolters ist zusammen mit Ute Bornhold die Seele von Spirit of Spice. Sie beweisen täglich, wie Gewürze mit Sinn und Verstand unser Leben bereichern können. Arndt Köbelin ist Winzer vom Kaiserstuhl und über Umwege an Apfelbäume gelangt. Edgar und Arndt sind im Begriff gemeinsam neue Getränke zu Entwickeln. Auf Basis des Apfel-Seccos mit Hilfe von Gewürzen sollen in schonenden Verfahren aromenstarke Sinneseindrücke entstehen. In ihrem Vortrag gewähren sie sehr lebendige Einblicke in den kreativen Prozess, der sicherlich bald erste genussvolle Ergebnisse im Glas zeitigen wird.

Nico Romano

Der Sommelier im Restaurant Marcel von Winckelmann in Passau ist bekannt für seine alkoholfreie Getränkebegleitung. Jedes Getränk wird eigens für den Teller entwickelt und täglich frisch produziert. So wird aus "gut ausgewählt" ein "perfekt abgestimmt". In einem Verkostungsfeuerwerk zeigt Nico seine Handschrift und macht seine Arbeitsprozesse transparent.

Ferdinand Grah

Der Experience Designer stellt die Fragen, an die man als Gastronom nicht als erstes denkt. Wie definiert man den Raum um die Teller und Gläser herum? Was ist wichtig? Welche Erkenntnisse liefert eine wissenschaftliche Betrachtung? Und wirft dann in den Raum, dass dem Wort "alkoholfrei" die Poesie fehlt, um zu einem griffigen Genreschlagwort zu werden. Auch wenn für manche Poeten der Alkohol die Muse ist, sollten wir gerade ohne Alkohol mehr Poesie wagen.

Aaron Traxler

Chef de Bar im Posthotel Alexander Herrmann und Tobias Bätz stellt ebenfalls eine alkoholfreie Getränkebegleitung her. Der direkte Vergleich und die offene Diskussion zeigt nicht nur eigene Handschrift, die sich in der Nase und auf der Zunge eindeutig erkennen lässt - sondern auch die völlig eigene Herangehensweise und Zusammenarbeit mit dem restlichen Küchenteam, den Food Scouts und den Fermentierungsexperten des Food Labs.

Charakterstarke Getränkephilosophien mit erkennbarer Handschrift

Die geladenen Experten stellten in Kurzreferaten und Proberunden ihre Gedanken und Kreationen zur Diskussion und es begann ein anregender Austausch auf Augenhöhe. Bemerkenswert zum einen, das durch die Verkostungen von  Christopher Geringer , Nico Romano und Aaron Traxler gleich drei unterschiedliche Philosophien an Getränkekompositionen vorgestellt wurden. Alle Präsentationen überzeugen durch große geschmackliche Bandbreite, die zugleich eindeutig die Handschrift ihrer Entwickler aufweisen. Kein Wunder, denn in Jörg Geiger und Aaron Traxler stehen hier zwei Köche als kreative Masterminds hinter der handwerklichen Produktion ihrer außerordentlichen Getränke. In Nico Romano haben wir einen Sommelier, der in Zusammenarbeit und enger Absprache mit dem Koch Marcel von Winckelmann die passende Getränkebegleitung jeweils frisch für den Abend entwirft. 
Dass die ernsthafte Beschäftigung mit erstklassigen alkoholfreien Getränken die kulinarische Kreativität fördert, haben alle Vertreter in diesem Workshop unter Beweis gestellt. Nur neun Tage nach dem Workshop und nur wenige Monate nach seiner Eröffnung ist das Restaurant Marcel von Winckelmann am 18. Juni mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet worden. Das Restaurant Aura by Alexander Herrmann und Tobias Bätz hat an diesem Tag seinen zweiten Stern verteidigt und ist erstmalig für sein nachhaltig regionales Konzept mit einem grünen Stern ausgezeichnet worden. Die Manufaktur Jörg Geiger leistet in Sachen Nachhaltigkeit schon seit langer Zeit Pionierarbeit mit Leuchtturmcharakter und sorgt durch die nachhaltige Rekultivierung der schwäbischen Streuobstwiesen für eine intakte Umwelt als Grundlage für nachhaltigen Genuss im Glas.

Wir bedanken uns bei den Vortragenden und auch bei den Gästen, die mit ihrer Beteiligung an den lebhaften Diskussionen und den Einblicken in ihre Expertisen den Workshop bereichert haben. Durch sie sehen wir das Spektrum des Workshops um Detailwissen aus Bierbraukunst, Kaffeeröstung und Destillation erweitert.