Das Bœuf Bourguignon kommt aus dem Burgund? Mitnichten!

Die Geschichte der französischen Küche beginnt in diesem Band im hohen Mittelalter. Denn mit der um 1320 erstmals erschienenen Textsammlung Le Viandier – deren spätere Neuauflagen bis ins Jahr 1600 reichen und eng mit den Taten des Hofkochs Taillevent verknüpft sind – werden bereits die Grundzüge der französischen Küche umschrieben. Diese war im Mittelalter reich an Gewürzen. Jedoch – und hier sollte man mit einem ersten Mythos aufräumen – dienten die Gewürze nicht dazu, den Geschmack von überreifen Fleisch zu kaschieren. Fleisch gab es in der Regel frisch, denn man schlachtete die Tiere zu den geplanten Festmahlen. Der Einsatz der kostspieligen Gewürze diente der sozialen Abgrenzung und der Ehrerbietung der Gäste. 

Die Küche des Mittelalters aber ist vor allen Dingen sehr säurebetont – viele Gerichte werden mit reichlich Essig und Verjus zubereitet – sehr wahrscheinlich, da man gemerkt hatte, dass die Nahrungsmittel auf diese Weise bekömmlicher sind, da Mikroben durch die Säure abgetötet werden. Nur in fünf Prozent der Saucenrezepte kommen Fette zum Einsatz, auch Gemüse wird nur spärlich verwendet. 

Kartoffeln aber bleiben der Küche noch fern: Man erfreut sich in botanischen Gärten an ihren Blüten, hat jedoch den kulinarischen Wert der Knollen noch nicht entdeckt. Insgesamt räumt der Band mit der Vorstellung auf, dass man im Mittelalter nicht gut essen konnte. Gefüllte Pasteten sind ein allgegenwärtiges Fingerfood. Und das mustergültig vorgestellte Festmahl zu Ehre Kaisers Karl IV., welches am 06. Januar 1378 im Festsaal des Pariser Palais de la Cité, dargeboten wird, zeigt, dass man sich auf die Zubereitung unterschiedlicher Fische, Geflügel und Wild ebenso verstand, wie auf die Verköstigung von Rund 800 Gästen. Aufgetragen werden Suppen, Brühen, Pürees. Aalragout, Braten samt Beilagen, Kapaune, Meerbarbenragout, süße Tartes und weißes Mandelgebäck. Auch wenn im Alltag das Tafelgeschirr fehlt und die Speisen zumeist auf Brotscheiben aufgetischt werden: schon im Mittelalter gibt es weit mehr kulinarische Abwechslung, als der Mythos der mittelalterlichen Eintopfküche Glauben machen möchte.

Die Küche der Renaissance und die Legende über Katharina de Medici

Entgegen der landläufigen Vorstellung revolutioniert die neue Zeit nicht die Küchentechniken des Mittelalters. Im Gegenteil: Die Praktiken des Mittelalters werden fortgeführt – wie schon die weiterhin üppige Verwendung der Gewürze zeigt. Auch die Säure bleibt beliebt: Wein, Verjus und Essig findet sich in einer Vielzahl der Rezepte. Doch der Zucker ist unübersehbar auf dem Vormarsch, auch Fleischgerichte sollen mit Zucker überzogen werden. Butter und andere Fette erfreuen sich zunehmender Beliebtheit, die Fastenregeln werden nicht mehr so streng ausgelegt und Butter gerät zur alltäglichen Zutat. Zugleich verzeichnen sich Obst und Gemüse nun regelmäßig in den Zubereitungsvorschlägen.

Mit einem anderen so langlebigen wie weit verbreiteten Mythos räumt das Buch an dieser Stelle auf: Katharina von Medici erneuerte nicht die französische Küche. Katharina kam nicht mit einem Troß an Köchen aus Italien an den Pariser Hof. Diese Legende stammt sehr wahrscheinlich aus dem 18. Jahrhundert, als Nicolas Delamare seinen Ärger über den vorherrschenden Tafelluxus Luft machte. Als Schuldige sah er die, angeblich im Gefolge von Katharina, eingereisten Italiener am Werke, die einfach die Gebräuche ihres Landes mitbrachten. Untermauert wird dieser Mythos durch den sich allmählich real vollziehenden Einzug unterschiedlicher Obst- und Gemüsesorten, die sowohl aus Übersee und Italien kommend ihren Siegeszug in französischen Küchen halten. Zahlreiche italienische Köche entpuppen sich später als reine Erfindungen von Autoren des 19. Jahrhunderts und haben, wie Popelini, Patilla oder Berini nie existiert. Aber der nun aufziehende Nationalismus suchte Feinde und sei es in Form reiner Hirngespinste.

Gewürze und Zucker werden nun von Apothekern angeliefert und noch heute sind es die Apotheker und die Köche, welche die (einst) von Ärzten Geschriebenen Rezepturen praktisch umsetzen. Die gezuckerte Konfitüre wurde als Spezialität der 1311 gegründeten Innung der „Apotheker-Krämer“ definiert. Kein Wunder also, dass Nostradamus – Arzt und Apotheker, 1555 ein Rezeptbuch für Konfitüren veröffentlichte. Denn neben dem konservierenden Aspekt standen Konfitüren in der damaligen Zeit im Ruf gesund und also Arzneimittel zu sein.

17./18. Jahrhundert: Die neue geschmackliche Vielfalt

Die Verwendung von Gewürzen ist weiterhin gegeben, doch werden sie dezenter eingesetzt. Der Geschmack der Produkte tritt vermehrt in den Vordergrund. Dazu zählt auch die nun einziehende Unterscheidung von süßen oder salzigen Gerichten. Fisch und Fleisch werden nicht mehr gesüßt. Der neue Koch der Epoche La Varenne scheut sich zwar nicht Hase, Reh und Rinderzunge mit süßen Saucen zu servieren, doch beschränkt sich die Verwendung von Zucker verstärkt auf die Kombination mit Eiern und Milchprodukten. Pflanzliche Rezepte erfahren eine starke Entwicklung . Nun gelangen schon 57 verschiedene Gemüsesorten in die Kochbücher: Artischocken, Spargel und Pilze. Butter wird die Seele der französischen Küche, besonders die der Patisserie. Sie liefert aber auch die unverzichtbare Basis für die erstmals 1651 im Cuisinier François eingetragene Roux, der auf Butter basierenden Mehlschwitze zum Binden von Saucen.

Die Gerichte haben jetzt vor allen einen optischen Bezug: Es ist die Zeit Vatels und Carêmes – der Dekorateure der festlich gedeckten Tafeln. Es kommt auf den optischen Effekt an: Alles muss verspielt und opulent, verschwenderisch und herzerwärmend wirken. Betrachtet man sich die Aufbauten der Speisen, die ihre Kunst verlangte, so kann man heute mit Fug und Recht davon sprechen, dass in dieser Zeit die Bezeichnung des Kochs als Künstler seinen Ursprung hatte. Denn ihm ging es – darin den Malern und Bildhauern gleich – um die Erhabenheit der Speise: Im Auge des Betrachters lag die Erfüllung des Kochs. Denn die Inszenierung, die Darstellung sollte erfreuen. Der Geschmack war lediglich am Gaumen zu spüren, und als innerliches Gefühl nicht der Rede wert. Entscheidend war der gemeinsam geteilte Genuss des Kunstwerks – vor seiner verschlingenden Vernichtung.

Die Tafeln sind nun üppig gedeckt: Alle Speisen eines Ganges versammeln sich schön angerichtet. Porzellan und Tafelgeschirr avanciert zu großer Bedeutung – die Speisen aber erkalten und verlieren einen Großteil ihres Aromas. Ein Umstand, der erst durch die beständige Arbeit von Escoffier – frische Zubereitungen der einzelnen Komponenten eines Tellers auf die Minute auf zuvor erwärmten Tellern - abgeschafft wird. Und noch mit einem Mythos räumt das Buch auf: Vatel wurde erst durch die Werke des 19. Jahrhunderts zu einem Koch stilisiert. In Wirklichkeit aber war er ein Maître d´hôtel, eine Art Oberkellner, der seine Berühmtheit einem anderen Koch verdankte: Carême. Denn dieser Taufte zahlreiche seiner kulinarischen Kompositionen nach seinem Vorbild der bühnenreifen Ausstellung à la Vatel. Ein Umstand, der später sicherlich dazu führte, die Gerichte dem Geehrten selbst zuzuschreiben. Unabhängig davon steht Vatel auch heute noch für hohe Ansprüche und Exzellens – er war in erster Linie ein ausgezeichneter Organisator. Als der Fisch, den er für die Festlichkeiten an einem Fastentag bestellt, ausbleibt, geht er hinauf in sein Zimmer und stößt sich den eigenen Degen ins Herz. Kurz darauf kommt der Fisch und die Festlichkeiten gehen ungetrübt weiter, nun jedoch ohne ihren Meister. Doch wie viele Selbstmorde bekannter (und erst recht unbekannter Köche) hätten vermieden werden können, wenn man Vatel als tragischen Helden versteht, der den Dingen einfach ihren Lauf hätte lassen sollen. Nach kurzen Rückzug in seine Kammer, hätt er sich als Meister des Festes feiern lassen können. Egal wie hoch die persönliche psychische Balstung auch sein  mag, jeder Koch sollte spätestens mit Beginn seiner Ausbildung lernen, dass er mit jedem Essen und mit jedem neuen Teller eine weitere Chance erhält, den Zuspruch seiner Gäste zu erlangen.

Die Küche bin ich – Die Zeit des Absolutismus

Es ist nicht der Sonnenkönig, sondern sein Nachfolger – Ludwig XV. der die Neuerung der Speisekarten, der heute noch gängigen Menüs – einführte. Anhand dieser erhaltenen Dokumente kann man die Vorlieben des Herrschers und jener Zeit gut nachvollziehen: Neben Geflügel und Wild, sind es zahlreiche Fische. Aber auch Eier mit Sauerampfer erfreuten sich großer Beliebtheit, sowie Blumenkohl, Artischocken, Trüffel und Morcheln. Die Herkunftsbezeichnungen werden schon vermerkt – Rouener Enten, Kalbfleisch aus der Pontoise, sowie geografische Bezeichnungen, etwa: spanische Pasteten, Poulardenfilets nach Burgunderart finden ihren Eingang in die Menüs und werden später stilbildend werden. Austern sind, auf Grund ihrer im Vergleich zu Meeresfrüchten., oder Meerfischen längern Lagerfähigkeit – schon ab dem Mittelalter ein beliebtes Lebensmittel in Paris. Sie werden blanchiert, mit Zwiebeln und Öl angeschwitzt unter Zugabe von Wein, Brühe und zahlreichen  Gewürzen abgeschmeckt, wobei Brot zur Bindung eingesetzt wurde. Austern finden sich in zahlreichen Pasteten gerne auch mit Fleisch- und Geflügelfüllungen. In keinem führenden Pariser Speiselokal um 1814 fehlen die Austern auf der Karte. Und wie Balzac isst man sie gerne nicht im Dutzend sondern en gros als Beginn eines üppigen Menüs. Der Hunger der Pariser nach Austern explodiert im 19. Jahrhundert. Die neu angelegten Austernbänke und die schnellen Transportmöglichkeiten der Bahn ermöglichen eine regelmäßige Versorgung der Hauptstadt. 1874 wurden schon 100 Millionen Austern gezüchtet, im Jahr 1895 sind es bereits 1 Milliarde. 

Trüffel

Das Buch unterscheidet die Tuber uncinatum und die Tuber melanosporum. In ersten Aufzeichnungen aus dem Mittelalter ist nicht klar zu erkennen, um welche Trüffelarten es sich handelt. Dies liegt auch an dem Umstand, dass die unterirdisch wachsenden Tuber im Mittelalter eine geringe Bedeutung hatten. Denn das Mittelalter war vom Geflügel bis zu dem auf Bäumen wachsendem Obst an allem interessiert, was eine Nähe zum Himmel aufweisen konnte. Das ändert sich in der Renaissance, welche den Trüffeln eine aphrodisierende Wirkung nachsagte. Ein Mythos, der den Siegeszug der Trüffeln bis heute begründen sollte. Nun tauchen Trüffelrezepte in allen Kochbüchern auf und schließlich wird der Tuber melanosporum als Schwarze Perle der Küche angesehen, der jedes Gericht veredelt. Kein Wunder, dass die Zahl der Trüffelgerichte in den Kochbüchern zunimmt. Um 1900 soll die Produktion von französischen Trüffeln noch bei 1500 Tonnen gelegen haben. Mittlerweile sind es nur noch ca. 50 Tonnen.

Das goldene Gastro-Zeitalter

Antoine Carême, der den service à la française in den europäischen Adelshäusern etabliert und Auguste Escoffier, der die Kulinarik vom Staub der adeligen Tafeln befreit, um sie seinen zahlungskräftigen individualisiert an den Tischen der neu entstandenen Luxushotels in London, Paris und Monte-Carlo zu präsentieren, sind die Stars der nun aufziehenden modernen Küche. Die Gerichte, ihre Zubereitung und ihre Präsentation erben von Carême den Blick für hervorragende Optik – Farbe, Volumen, Komponenten – und verbinden diese mit allen Mitteln, um den Geschmack der Speisen bestmöglich zu präsentieren. Der Umbau der Küchenbediensten in Brigaden und Posten diente dazu, die Frische der Zubereitung der einzelnen Teller zu gewährleisten. Ein Prinzip, das bis heute in den Restaurants dieser Welt Anwendung findet. Und natürlich die Restaurants, sie sind eine Erfindung der Pariser. Ihr Aufstieg begann schon vor der Revolution, als sich das zahlungskräftieg Publikum, nach mehr Abwechslung sehnte, als im Angebot der Tavernen, in denen ein Tagesessen zu Festpreisen serviert wurde. Doch es war nicht nur die Trennung zwischen Arbeit/Küche und Genuss/Gastraum, der das Restaurant in den ersten Jahren seiner Entstehung interessant werden ließen. Nicht die ausgefallenen Speisen und gefüllten Weinkeller. Es war dieser Raum, der nicht ganz öffentlich, aber auch nicht ganz privat war, der sein Interesse gerade daraus bezog, dass man hier verschiedene Arten des Rückzugs buchen konnte: Neben der Reservierung eines Tisches konnte man ganz selbstverständlich ein der Größe der Gruppe entsprechendes Separee reservieren. Die Kellner klopften vor jedem Eintritt, um die Bestellungen entgegen zu nehmen oder die Speisen zu bringen.

Etwa um die Zeit, als die Separees verschwinden, kommen die Bistros in Mode. 1884 erstemals dokumentiert, sind Bistros zunächst einfache Weinhandlungen, die ihren Kunden zur Steigerung des Umsatzes auch etwas zu Essen bereitstellen. Zu dieser Zeit fallen sie in keine der drei Kategorien, in die man die Pariser Restaurants schon unterteilt. Aber, die hier gereichte „würzige Brühe“, die wärmt und die „dicke Scheibe Rindfleisch“, welche die Kräfte wiederherstellt, erfreuen sich schnell zunehmender Beliebtheit, zumal es in Paris um 1900 rund 12000 Weinhändler gab. Jean Merlin lässt in seinem 1907 geschriebenen Roman zwei Protagonisten in einem Bistro dinieren. Der Besitzer ist „Weinhändler und Gastwirt in der Rue de Véron“. Es gibt Omelett mit Trüffeln, Rinderfilet mit Pommes soufflées und dazu weißen Burgunder und alten Bordeaux. Das Angebot an Speisen wird vielfältiger und die Küchen erobern sich, neben dem Weinkellern einen eigenen Platz in den Bistros. In der Zwischenkriegszeit taucht hier dann  das „Bœuf Bourguignon“ - eine Erfindung der Pariser Bistros, ebenso auf, wie gekochtes Rindfleisch, Miesmuscheln mit Pommes Frites, Kaninchen nach Jägerart…die Speisekarten füllen sich und mit ihnen die Gaststube der ehemaligen Weinhandlungen. Doch Vorsicht ist geboten: Die Gerichte der Bistros sind auch genährt durch Vorstellungen: Eier mit Mayonnaise, Lauch mit Vinaigrette, Hering mit Kartoffeln und Öl sind Gerichte, die mittlerweile jeder Bistrogänger in Paris ins Herz geschlossen hat. Sie sind leicht zu kalkulieren und gut vorzubereiten. Entstanden sind sie aber erst in Zuge der Renaissance der Bistros in den 90er Jahren des letzten Jahrhunderts.

Die Sache mit dem Hahn

Der so sprichwörtliche wie den Nationalstolz der Franzosen symbolisierende Hahn findet seine Entsprechung natürlich auch in den regionalen Küchen des Landes. Mittlerweile ist der Hahn allerdings den Hennen zum Opfer gefallen, aber wer weiß – in Zeiten der Bruderhahnnutzung kann der Coy au Vin ja wieder zu alten Ehren und neuem Glanz gebracht werden. Denn natürlich war ein alter ausgemergelter Hahn zu keinen Zeiten eine Delikatesse – wenn man ihn nicht richtig zuzubereiten verstand. Jetzt aber, da alte Kühe mit ihrem aromatischen Fleisch die Herzen der Feinschmecker höher springen lassen, kann es duchaus sein, dass man die Aromatik dieses traditionellen Gerichts wieder zu schätzen versteht und den Hahn also auch nach seinem Ableben an den Tischen der Restaurants und Bistros in Ehren hält. 

Traditionell wurde der Coc au Vin der Auvergne als regionale Spezialität zugeschrieben. Immerhin sollte es Cäsar gewesen sein, der nach der Unterwerfung der Gallier in der Schlacht von Alesia von den unterlegenen Galliern einen Hahn geschenkt bekam. Cäser, der sehr wohl ahnte, dass dieses Geschenk ein verdorbenes war, bestellte vier gallische Köche ein, die ihm das Tier so schmackhaft zubereiten sollten, dass Cäsar es gemeinsam mit ihnen verspeisen konnte. Seither galt es als regionale Spezialität der Auvergene, doch schon in seinem 1928 erschienen Buch „1400 köstliche traditionelle Rezepte aus allen Provinzen Frankreichs“ verzeichnete Austin de Croze gleich vier Rezepte dieses Gerichts aus unterschiedlichen Regionen – selbstredend mit den jeweils regionaltypischen Weinsorten. 

Gleichwohl aber hätte man hier dem Leser etwas mehr als die Rezept- und Sagengeschichte an die Hand geben können. Denn natürlich kann man einen alten Hahn, der mehrere Jahre auf dem Buckel hat, nicht einfach garen wie eine nur wenige Wochen alte Henne. Am Ende verhält es sich mit ihm wie mit dem alten Ross, dass zum Abdecker geführt wird: Will man es kulinarisch nutzen, muss man es veredeln. Das Ross wie der Hahn also gehören für mehrere Tage in eine Beize gelegt, um dann ihrer Vervollkommnung entgegen zu garen: Als Sauerbraten im einen, als Coq au Vin im anderen Falle. Nicht zufällig wird es die Sauce sein, die in Erinnerung der Esser bleiben wird.

Tartuffel empfiehlt:

Loïc Bienassis: Die große Geschichte der französischen Küche: Die berühmten Küchenchefs. Die besten Restaurants & Bistros. Die Kultrezepte. Das goldene Zeitalter der Patisserie. Mit einem Vorowrt von François-Régis Gaudry. , Christian Verlag München 2025, 256 Seiten, geb., 56,00€