Fleisch als Kulturgut

Es gibt Bücher, die nach jahrelanger Beschäftigung mit einem Thema dessen Essenz abbilden. Das vorliegende Buch ist ein solches. Vor zehn Jahren eröffnete Ludiwg Maurer sein Pop Up Restaurant Stoi und schrieb Restaurant-Geschichte: Es gab zahlreiche Auszeichnungen, viele lobende Worte, von Wegbegleitern, Kochkollegen und Gästen. Für ein Restaurant, dass im bayerischen Wald so abgelegen ist, dass man schon zielgerichtet dort hinfahren muss, weil man es eben will. So einzigartig wie das Stoi ist sicherlich auch die Geschichte, die mit seinem Entstehen verbunden ist: Die der Züchtung von Bio-Wagyu Rindern. Die Besucher können die Herde gleich auf der Weide hinter dem Restaurant bewundern. Mittlerweile bereichern sie die Kulturlandschaft rund um Schergengrub im bayerischen Wald – sie sind hier heimisch geworden und zeugen, wie das Stoi vom gastronomischen Geschick und dem Pioniergeist Ludwig Maurers.

Wagyu

Dieses Buch ist weit mehr als ein luxuriös ausgestattetes Kochbuch – es ist der Versuch, ein Lebensmittel als kulturelles Phänomen zu erzählen. Denn symptomatisch zeigt Wagyu, welchen kulturellen Wert Lebensmittel haben. Im Zentrum des Buches steht daher nicht einfach ein Produkt, dessen Aura längst über den Teller hinausreicht: Wagyu als Projektionsfläche für Perfektion, Herkunft und Exklusivität. Für ein Tier, dessen Zuchhistorie auf die lange Verbindung mit dem Menschen verweist. Das Buch verbindet Rezepte mit Hintergrundwissen zu Zucht, Genetik, Vermarktung und Ethik und eröffnet damit eine Perspektive, die kulinarische Praxis mit kulturwissenschaftlicher Reflexion verschränkt. Und ganz nebenbei erfährt man, dass die Vorfahren der heutigen Wagyu-Rinder gar nicht für den Verzehr gezüchtet wurden, ihr Verzehr war im buddhistisch geprägten Japan vor 1500 Jahren streng untersagt. Damals dienten die imposanten Rinder als Statussymbol führender Schichten – und dieses Erbe begleitet sie bis heute.

Fakten und Geschichte 

Benjamin Junck, internationaler Experte der Rinder- und Wagyuzucht erklärt anschaulich, welche Asprekte bei Genetik, Zucht, Haltung, Fütterung und Mast eine entscheidende Rolle spielen. Wolfgang Otto erzählt seine ganz persönliche Geschichte zum Thema Wagyu, die im Jahrf 2004 so langsam an Fahrt aufnahm. Und es ist spannend, diese Zeitreise durch seine Augen zu verfolgen. Denn damals war Wagyu hierzulande nur bekannt als Mythos der Rinder, die den ganzen Tag gestreichelt und mit Bier gemästet werden. Doch gemeinsam mit seinen Brüdern erkannte Wolfgang Otto, dass es für hochwertiges Fleisch eine Chance gab, man musste ihm nur den Markt anhand einer überlegten Strategie öffnen. Und in der Tat: Schnell fanden sich engagierte Gastronomen, die bereit waren, die dafür notwendigen Preise zu zahlen, um ihren Gästen besondere Genussmomente zu bereiten. Und es zeigte sich, dass hochwertiges Fleisch nachgefragt wird, sobald es – im Unterschied zur anonymen Massenware – mit einer Story von Besonderheiten in Sachen Herkunft, Nachhaltigkeit bereichern kann und die Qualität überzeugt. Genau dadurch wurden auch heimische Züchter animiert, ihre Zucht umzustellen, um durch erstklassige Aufzucht der Tiere, besondere Produkte mit Geschichte anbieten zu können. Ein nachhaltiges Projekt, lange bevor das Wort inflationär Verwendung fand.

Übersichtlich werden die unterschiedlichen Cuts von Thomas Pfeiffer ins Bild gerückt, wobei auch die oft nicht beachtete Teile wie Flank Steak, Onglet, Saumfleisch, Zunge und Herz zu Recht als Stars glänzen dürfen. Auch Magen und Darm werden in aromatische Licht gerückt. Zu allen Stücken finden sich anregende Rezepte im Buch.

Nach der Schlachtung und fachgerechten Zerlegung informiert Michael Podvinec anschaulich über die verschiedenen Reifemethoden. Hierbei geht er soweit in die Tiefe, dass man sich informiert genug fühlt, um die ansprechenden Reifeprozesse zu Hause selbst angehen zu können. Für diejenigen, die lieber auf gereifte Ware zurückgreifen möchten, liefert Benjamin Junck übersichtlich und strukturiert Informationen zur Fleischqualität. Für alle, die tiefer in die Thematik eintauchen möchten liefert das Buch zusätzliches aufgearbeitetes Fachwissen mittels QR-Code, dank Oliver Hick-Schulz sind diese ebenso passend ins Buch eingebunden, wie das gesamte Design.

Die Rezepte

Die Rezepte umfassen etwa die zweite Hälfte des Buches. Passend zum Thema Wagyu (wörtlich übersetzt mit: Rindfleisch aus Japan) gibt es zwei Kapitel, die sich mit der japanischen Tradition und den alltäglichen Zubereitungen mit Wagyu als Streetfood beschäftigen. Gleichberechtigt finden sich die im Stoi zubereiteten Wagyu Signature Dishes neben denen von Otto Gourmet. Ein umfangreiches Grill&BBQ Kapitel gibt so anregende wie moderne Ideen für hochwertige Grillfeste mit Freunden. Die Rezepte greifen den Nose to Tail Aspekt, der sowohl die Zucht-, als auch das Koch-Denken Ludwig Maurers charakterisiert, ganz selbstverständlich auf. So erhalten die Leser spannende Ideen, um auch mal Zunge, Parüren, Achillessehne, Herz oder Kutteln am heimischen Grill oder Herd zu veredeln – es muss ja nicht immer Wagyu sein. Dabei zeigen gerade die Stoi Rezepte, wie viel Finesse und Reflektion in den Gerichten steckt: Nichts ist auf Effekte ausgerichtet, was sich besonders auch an Gerichten wie Kobe Kabeljau und Stoi Cheescake zeigen lässt, die den Fokus auf die kulinarischen Möglichkeiten stark erweitern. Hier greifen die unterschiedlichen Aromen wie Fisch, Hochrippe vom Kobe, Salsiccia Erbsen und Edamame auf aromatisch frische Weise ineinander, dass man den Teller am liebsten direkt bestellen möchte. Und auch Glühweingel und Nierenfett würde man nicht auf den ersten Blick in einem Cheescake erwarten, aber Konsistenz, aromatische Kontraste und Frische machen dieses schlicht klingende Rezept zu einem Erlebnis, das ganz klassisch auf Nierenfett zum Backen zurückgreift. Besonders anregend wirken die wenig aufwändigen Gerichte, wie Ceviche vom Wagyu, geschmorte Rib Fingers und Wagyu-Sashimi, Markknochen, die Liste ließe sich problemlos verlängern. Doch außergewöhnlich schön ist die Referenz an den Vater: Das Tatar a la Sepp Maurer belebt die väterliche Küche – Kartoffelschnitte und Tatarsauce, Nussbutter-Béchamel, Silberzwiebeln, Cornichons – und veredelt sie mit sorgfältig zubereiteten Wagy-Tatar und Senfkaviar. Ein traditionelles Gericht, sorgsam modernisiert. Ein wunderbares Gedenk-Gericht.

Fazit

Wagyu ist eine Liebeserklärung – an das Tier, seine Pflege, Aufzucht und Haltung. Ebenso wie an die fachgerechte Zerlegung, Reifung und Zubereitung seines Fleisches. So beschreibt das Buch eindrücklich, was biologische Rinderzucht zu leisten vermag. Nachhaltigkeit mit geschmacklichen Mehrwert auf allen Ebenen. „Es gibt schon viele Bücher über Fleisch“ betitelt Ludwig Maurer seine Einleitung zu diesem Buch „aber keines wie dieses.“ Und betrachtet man die Vielschichtigkeit, thematische Tiefe, die praktischen Tipps und wunderbaren Rezepte, kann man ihm abschließend nur zustimmen. Wer der Faszination Wagyu erlegen ist, oder diese kennen lernen möchte, kommt an diesem Buch nicht vorbei.

Tartuffel empfiehlt:

Ludwig Maurer, Benjamin Junck, Wolfgang Otto: Wagyu. Das beste Fleisch der Welt. Matthaes Verlag Stuttgart 2025, 368 S., geb., 79,90€