Guillaume Tirel

Taillevent – Schneidewind ist dieser Koch, der danke seiner Verdienste um die königliche Küche von Karl VI. zum Rat ernannt wurde, genannt.

Auch wenn die erste Version eines der ersten und zugleich einflussreichsten westlichen Kochbücher „Le Viandier“ kurz vor seiner Geburt erschienen war, so beeinflusste er die späteren Fassungen dieses Schlüsselwerks der Kochkultur des Mittelalters maßgeblich mit.

„Le Viander“ wurde von 1320 bis ins späte 16. Jahrhundert immer wieder gedruckt und galt als das Standardwerk der mittelalterlichen Küche.

Das Jahr seiner Geburt ist urkundlich nicht erfasst und wird um 1312 angenommen. Erstmalig ist sein Name 1326 auf einer Liste von Bediensteten der französischen Königin Jeanne d´Evreux, Gemahlin König Karls IV., auf. Taillevent war einer der vier Küchenjungen und flitzte zur Erfüllung seiner Aufgaben wohl wie ein Blitz oder wie ein Schneidewind in der Küche umher – was ihm seinen Spitznamen einbrachte.

Zielstrebig klettert er die Karriereleiter empor, 1330 wird er Küchendiener und 1346 schließlich Koch des Königs, oder wie es in jener Zeit hieß: Koch in der für die Tafel des Monarchen zuständigen Küche. 1378 steigt er zum Chefkoch auf und übernimmt die Leitung der königlichen Küche zur Zeit von Karl V.. Unter dessen Nachfolger Karl VI. wird Taillevent zum Truchsess – den obersten Aufseher der königlichen Tafel befödert. In dieser Funktion überwacht er die Küchenarbeiten und verantwortet die Organisation der Vorräte – ein angesehenes Amt, welches normaler Weise dem Adel vorbehalten bleibt. Auch finanziell ist er gut ausgestattet, kann sich im Jahr 1361 mit 100 Goldfranken in Paris eine Wohnung kaufen, weitere Hauskäufe in Paris und Saint-Germain-en-Laye werden folgen.

Vom Koch zum Autor

Und er schreibt Geschichte: Denn er wird der erste Koch sein, dessen Name – und Spitzname – in Zusammenhang mit den Neuauflagen von Le Viandier in Verbindung gebracht wird. Auch wenn es nicht gesichert ist, welche Rolle er tatsächlich bei den späteren Auflage spielte, seine Berühmtheit allein wirkt als verkaufsfördernde Stimulanz und lässt den Namen des Kochs unsterblich werden. Für die ihm folgenden Köche Frankreichs aber begründet er die Tradition, dass man als Koch nur unsterblich werden kann, wenn man ein Kochbuch schreibt – unabhängig davon, ob man die Feder selbst zur Hand nimmt, oder nicht.

Sein Grabstein zeigt ihn gebettet zwischen seinen beiden Frauen unter seinem Schild. Dieses symbolisiert die Leidenschaften des Kochs: Je drei Rosen bezeugen die Liebe zu den beiden Frauen und die drei Kochtöpfe symbolisieren die Passion des schon zu Lebzeiten unsterblich gewordenen Kochs.

„Le Viandier“, der Titel des Kochbuches, das ihn unsterblich machen wird, leitet sich von „viandes“ ab, altfranzösisch für die so schlichte wie universelle Bezeichnung: Nahrungsmittel.