Terroir und Schokolade

Es gilt Schokolade mit Genuss zu entdecken. Denn sorgfältig produzierter überrascht sie mit einem reichhaltigen Aromenspektrum: Exotische Früchte, Leder, Tabak, helles Obst, Anklänge von Cassis und Kirschen. Was sich im ersten Moment so anhört, wie die Beschreibung eines hochwertigen Weines findet sich als Aroma im gut gemachter Schokolade. Ganz ohne zugesetzte Aromen. Entscheidend ist hier – analog zum Wein mittels Rebsorte, Jahrgang, Terroir und Winzer – die Kakaosorte, das Anbaugebiet und die Art der Röstung, Trocknung und Fermentation bestimmen zu können.

Wenn man seine Produzenten und ihre Produktionsbedingungen kennt, liegt in der Schokolade so viel Wahrheit, wie im sprichwörtlichen Wein. Hier liegt eines der Geheimnisse des Erfolgs des Bean to Bar Konzepts. Doch greifen wir nicht vor. 

Kakao und Schokolade – Herkunft, Fermentation und die Kunst der sortenreinen Schokolade

Kakao gehört zu den geschmacklich komplexesten pflanzlichen Rohstoffen der Welt. Die Samen des Kakaobaums bilden die Grundlage für Schokolade, Kakao und zahlreiche weitere Produkte. Ursprünglich stammt Kakao aus dem tropischen Amerika, heute wird er vor allem in Westafrika, Lateinamerika und Teilen Südostasiens angebaut.

Während Kakao lange Zeit als austauschbarer Rohstoff betrachtet wurde, wächst seit einigen Jahrzehnten das Interesse an Herkunft, Varietäten und Verarbeitung. Ähnlich wie bei Wein oder Kaffee rückt dabei die Frage in den Mittelpunkt, wie Anbau, Fermentation und Verarbeitung den Geschmack prägen.

Frische Kakaobohnen besitzen zunächst kaum den Geschmack, den man mit Schokolade verbindet. Sie sind bitter, adstringierend und nur leicht aromatisch. Erst die Fermentation entwickelt die aromatischen Grundlagen.

Nach der Ernte werden die Bohnen zusammen mit dem zuckerreichen Fruchtfleisch mehrere Tage fermentiert. Durch das anschließende Rösten entwickeln sich die nun schon angelegten typischen Schokoladennoten: Helle und dunkle Früchte, Nüsse, Leder, Karamell sind ebenso zu schmecken, wie Tabak oder Karamell.

Die wichtigsten Kakaosorten

Traditionell unterscheidet man drei große genetische Gruppen:

Criollo
Eine seltene und historisch bedeutende Gruppe mit feinem, mildem Aroma und geringer Bitterkeit. Die Pflanzen sind jedoch empfindlich und liefern geringe Erträge.

Forastero
Die weltweit am häufigsten angebaute Gruppe. Sie ist robust und produktiv, besitzt aber oft ein kräftigeres, teilweise herberes Aroma. Diese Kakaobohne wird auf Grund ihrer Robustheit für die industrielle Schokoladenproduktion verwendet. Um ihrem bitteren Geschmack entgegenzuwirken wird bei der Produktion entweder relativ viel Zucker zugesetzt, oder die Schokolade kommt unter der Bezeichnung „Edelbitter“ in den Markt. 

Trinitario
Eine Kreuzung aus Criollo und Forastero, die Robustheit mit aromatischer Komplexität verbindet.

Bean to Bar: Schokolade vom Rohkakao bis zur Tafel

Im Zuge dieser Qualitätsbewegung entstand das Bean-to-Bar-Konzept. Der Begriff bedeutet wörtlich „von der Bohne bis zur Tafel“ und beschreibt Hersteller, die den gesamten Herstellungsprozess selbst kontrollieren.

Während viele Schokoladenproduzenten fertige Kuvertüren großer Industriehersteller verwenden, beginnen Bean-to-Bar-Produzenten bereits beim Rohkakao. Typische Schritte sind:

1. Auswahl und Einkauf der Kakaobohnen direkt bei Produzenten oder Kooperativen
2. eigenes Rösten der Bohnen
3. Brechen und Schälen der Bohnen
4. Mahlen zu Kakaomasse
5. Conchieren – langes Rühren und Belüften zur Textur- und Aromaverfeinerung
6. Temperieren und Gießen der Schokolade

Der zentrale Gedanke ist die Transparenz und Kontrolle über das Aroma. Durch eigenes Rösten und Conchieren können Hersteller gezielt beeinflussen, welche Geschmacksnuancen des Kakaos hervortreten.

Bean-to-Bar ist damit nicht nur ein Produktionsmodell, sondern auch eine Qualitätsphilosophie: Herkunft, Fermentation und Verarbeitung sollen im Geschmack der Schokolade nachvollziehbar bleiben.

Die Schattenseite des Kakaos: Kinderarbeit

Ein Großteil des weltweiten Kakaos stammt aus Westafrika, insbesondere aus der Elfenbeinküste und Ghana. In diesen Regionen arbeiten viele Kleinbauern unter schwierigen wirtschaftlichen Bedingungen.

Internationale Studien zeigen, dass Kinderarbeit im Kakaoanbau nicht vollständig ausgeschlossen werden kann. Niedrige Einkommen, fehlende Bildungseinrichtungen und soziale Strukturen tragen dazu bei, dass Kinder teilweise auf Plantagen mitarbeiten.

Initiativen für faireren Handel, direkte Lieferketten und höhere Preise versuchen, diese Probleme zu reduzieren. Viele kleinere Qualitätshersteller – insbesondere im Bean-to-Bar-Bereich – setzen deshalb auf direkte Beziehungen zu Produzenten und transparente Lieferketten.

Die Schokoladen von Eberhard Schell

Der deutsche Chocolatier Eberhard Schell führt mit Schell Schokoladen in Gundelsheim eine traditionsreiche Manufaktur. Sein Ansatz verbindet handwerkliche Präzision mit einer ungewöhnlich experimentellen Aromaphilosophie.

Schell produziert hochwertigen Kuvertüren und entwickelt daraus eigene Kreationen. Die Verarbeitung umfasst sorgfältiges Temperieren, Formen und eine präzise sensorische Abstimmung der Zutaten. Dies ist kein Zufall, sonder Konzept. Denn hier wird Schokolade nicht als Süßigkeit verstanden, sondern als aromatisches Lebensmittel mit komplexem Geschmacksprofil.

Schokolade zwischen Landwirtschaft und Handwerk

Die Qualität von Schokolade entsteht entlang einer langen Kette: Anbau, Fermentation, Trocknung, Röstung und Verarbeitung greifen ineinander. Bewegungen wie Bean-to-Bar oder die Arbeit handwerklicher Chocolatiers zeigen, dass Schokolade mehr sein kann als ein standardisiertes Industrieprodukt.

Durch gezielten Einkauf direkt bei den Produzenten können gleich mehrere nachhaltige Aspekte berücksichtigt werden: Kein Kauf von Kinderarbeit, kein Kauf aus Monokulturen. Denn Monokulturen werden nach Rodung von ehemaligen Regenwald, gerade in Westafrika errichtet und fordern nach kurzer Zeit den konsequenten Einsatz von Pestiziden.  Darüber hinaus kann sichergestellt werden, dass die Kakaobauern für ihre Arbeit fair entlohnt werden. 

In Mittel- und Südamerika können die Bauern ihren Samen selbst ziehen – sie können die Samen aus ihren besten Bäumen ziehen, nach drei Jahren ergeben sie den ersten Ertrag, auch hier liegt der Vergleich zum Wein nahe. 

Je aromatischer die Kakaobohnen durch Produktion, Fermentation und Röstung sind, desto weniger Zucker muss zur Herstellung von Schokolade verwendet werden. Denn man möchte ja vor allem den Charakter des Kakaos erschmecken. Auch bei Einsatz von Zucker kommt es auf die Ökobilanz an. Schell-Schokoladen werden mit Bioland Rübenzucker aus Offenau einen regionalen Produkt mit erstklassiger Ökobilanz vermählt. 

Kochen mit Schokolade

Hochwertige Schokolade kann man – analog zum Wein – in der Küche wie ein Gewürz einsetzen. Und so ist es kein Wunder, dass Eberhard Schell nicht nur im herzhaften Bereich mit Schokolade experimentiert, sondern zielsicher ein Buch mit 100 verführerisch-herzhaften Rezepten geschrieben hat. Hier zeigt sich die kulinarische Vielfalt, die Schokolade in der Küche bereit hält. Fisch, Geflügel, Fisch und Fleisch können durch Schokolade ebenso eine Veredelung erfahren, wie wir es von Desserts schon lange gewöhnt sind. Man benötigt nur die handwerklich erstklassig produzierte Schokolade. Denn sie ist der wahre Teamplayer, um Umami auf die Teller zu zaubern.

Es gilt Schokolade neu zu entdecken: Schokolade mit nachhaltigem Geschmack