Vielfältig Variantenreich

Wir alle wissen, wie Tomaten duften, wie eine reife Mango, oder eine Ananas. Wie aber steht es um Gemüse? Meistens sind es, wie bei roter Bete, erdige Noten, die wir mit Gemüse im Geruchsrepertoire führen. Sellerie kann man sicherlich noch leicht dem Duft nach zuordnen, knackig frische Möhren ebenso. Wie aber riecht ein Blumenkohl? Wie eine Artischocke oder Aubergine? Es wird Zeit, sich den Gemüsen verstärkt mit der Nase zuzuwenden, um ihren Geruch auf den Begriff und in den Blick bringen zu können. Doch geht es im Buch von Andreas Mayer nicht in erster Linie um den Geruch von Gemüse, sondern um dessen Aromatik und um dessen vielfältigen kulinarischen Möglichkeiten. Hier zeigt das Buch die Stärken des Kochs, denn Gemüse wird mit leichter Hand zubereitet, so dass es auch am heimischen Herd gelingsicher nachgekocht werden kann. Zudem wechseln sich klassische mit innovativen Zubereitungsarten ab. Eine Terrine vom Sellerie findet sich hier ebenso, wie das Spiel mit Temperaturen und Konsistenzen, wie in den Variationen vom Blumenkohl, der als Terrine, Eis und Mousse dekliniert auf den geschmackvoll angerichteten Teller kommt. Und ganz allmählich merkt der Leser, dass er hier ganz unscheinbar an die Hand genommen wird, um klassische Zubereitungsarten auf rein vegetarischer Basis einmal selbst auszuprobieren – wie beim Carpaccio von Roter Bete mit Kartoffel-Meerrettich Savarin und Schnittlauchvinaigrette. Das im Buch beschriebene Spiel von Säure und Süße wird oft mit kalten und warmen Komponenten ergänzt, so dass man sehr schnell versteht, wie wichtig das Zusammenspiel dieser unterschiedlichen Komponenten für einen ausgewogene Komposition ist. Sehr oft sind die Zubereitungsarten, wie bei den Grundrezepten, oder den Suppen einfach und dazu sehr anschaulich ins Bild gerückt. Hier möchte ein Koch nicht durch komplizierte Aufbauten, oder exotische Zutaten beeindrucken, sondern durch strukturierte Geschmacksbilder zum Nachkochen animieren. Die Bilder beweisen Sinn für Details, ohne den Blick aufs Ganze zu verlieren und setzen die Ideen des Kochs in einer sehr klare Bildsprache um. Kurzum, hier liegt ein Buch für alle vor, die auf anregende Ideen einer vegetarischen Küche warten, die durch ihre formale Beschränkung eine Bereicherung darstellt: Dieses Buch zeigt den Abwechslungsreichtum, der entstehen kann, wenn man sich der Gemüseküche mit allen Sinnen öffnet: Vegetarisch. Vielfältig. Variantenreich.

Tartuffel empfiehlt:

Andreas Mayer: Der Duft von Gemüse, Matthaes Verlag Stuttgart, 240 S, geb, 49,90€