Wild & vegan

Poutine. Es ist neben dem Ahornsirup sicherlich das erste Gericht, was einem als typisch kanadisch in den Sinn kommt. Wenn man so möchte, ist Poutine – Pommes die mit Cheddar Cheese Curds getoppt werden, bevor alles mit einer sämigen Bratensauce (Gravey) überzogen wird, welche den Käse langsam zum Schmelzen bringt – der kleinste gemeinsame Nenner, der das Land über alle Entfernungen und Sprachgrenzen hinweg kulinarisch zusammen gehalten hat.

Und bevor man nun abwinkt, da man hinter diesem Gericht aus dem Fast Food Bereich lediglich ein industrielles Geschmacksbild vermutet, sollte man zwei Dinge bedenken: Zum einen ist sicherlich die Currywurst mit Pommes ein – wenn auch stillschweigendes – Nationalgericht hierzulande, zum anderen kann man Poutine mit frischen Kartoffeln, selbstgemachter Rinderbrühe, Butter, Schalotten und Knoblauch sehr gut selbst herstellen – vorausgesetzt, man findet einen passenden Käse.

Doch in den letzten Jahren entwickelt sich in Kanada eine Besinnung auf die eigenen – bislang eher unbekannten – Lebensmittel, Kräuter und Früchte. Hier geht es - im Unterschid zu den industriell erzeugten Geschmacksbildern - um den Eigengeschmack der Produkte. Organic Markets sind mittlerweile ein fester Bestandteil des täglichen Lebens. Was also liegt da näher, als diese pflanzenbasierte Entwicklung in einem Kochbuch zu präsentieren? Man muss sich ja auch nicht an Poutine abarbeiten, gerade um sich der zunehmend spannender werdenden Küche Kanadas zuzuwenden.

Frischer Küchenwind

Jetzt also schreibt mit Laura Wright eine junge Köchin aus Kanada ein veganes Kochbuch. Und schon in einem kleinen Einschub merkt man, dass dies gut ist. Denn so unverkrampft, wie sie ihre Einstellung zum Essen beschreibt, lädt sie zur Lektüre und eigenständigen Umsetzung am heimischen Herd ein. Im Vorwort erklärt die Autorin, dass sie in diesem Buch keine Vorträge über die Vorteile einer pflanzenbasierten Ernährung im Rhythmus mit den saisonalen Unterschieden halten, gerne aber auf menschliche Gemeinsamkeiten beim Essen Wert legen möchte. „Wie jeder – vom Allesesser bis zum Veganer – esse auch ich zunächst einmal zum Vergnügen und neige zu einer gewissen Opulenz beim Essen, von der Farbe über verschiedene Texturen bis hin zu gutem Geschmack.“

Der Tisch also wird für alle gedeckt, nehmen wir also die Einladung zur Lektüre ernst.

Blick fürs Ganze und das Detail

Die Autorin ist in Ontario auf einer Farm mit angeschlossenem Hofladen aufgewachsen. Sie schöpft aus einem reichen Fundus am professionellen Umgang mit Pflanzen und Früchten. Der Hofladen, in dem sie die eigenen Produkte verkaufte, verschaffte ihr nicht nur einen Kontakt mit den Kunden, sondern auch ein Bewusstsein für die Relevanz regionaler Kreisläufe. Ihr Vater brachte ihr bei, sich bei den Kunden aufrichtig zu bedanken, denn sie waren das Fundament dafür, dass die Familie auch weiterhin ihre Produkte zu fairen Preisen anbauen und anbieten konnte. Von hier aus war für die Autorin der Weg bereitet, um zunächst Jugendprogramme zum Thema Kochen und Ernährung, eine Kochschule und schließlich den ersten eigenen Food-Blog. Dieses Buch ist ein erstes Fazit. So wird die Frage, was „Gutes Essen“ bedeutet nicht etwa gegen Ende, sondern bereits im Vorwort des Buches beantwortet: Es sind Gerichte, die zugleich erdverbunden und elegant, wobei der pflanzenbasierte Ansatz den saisonalen Rhythmus der Speisen bestimmt.

Zunächst wird der Leser in die Grundlagen einer vielseitigen veganen Küche eingeführt. Was also darf im Vorratsschrank nicht fehlen, welche Dinge sollte man bei Planung und Zubereitung beachten? Denn selbstverständlich sind die frische Zutaten das eine, das andere aber sind Fette und Öle, Vollkorn, Säure- und Süßungsmittel, Proteine und natürliche Geschmacksverstärker. Hier gibt es eine Übersicht über Nüsse und Samen, Hülsenfrüchte, glutenfreies Mehl, Kakao, Senf, Tomatenmark, Kräuter- und Gewürze, um die wichtigsten zu nennen. Was sich nach graur Theorie anhört, wird bebildert, ist flüssig geschrieben und mit Blick auf das gesamte Thema konzipiert. Und hier mekrt man der Autorin ihren in der Küche erarbeiteten professionellen Zugang auf leichte Art an: Sie weiß wovon sie spricht und möchte durch frische alltagstaufliche Ideen begeistern. Man muss deshalb nicht zum Veganer werden, sich aber durchaus von pflanzenbasierter Küche begeistern.

Natürlich auch für den hier präsentierten Ahornsirup-Karamell, ein pflanzenbasiertes natürliches Süßungsmittel, das über die Eigenschaft besitzt, Lebensmitteln eine geschmackliche Tiefe zu verleihen. Hier kommt er zusammen mit Kokosmilch, Vanille, Zitrone und Salz als perfekter Dipp zu Obst.Warum also nicht mal dieses Karamell selbst zubereiten udn dann nicht mit Eierpfannkuchen, sondern mit Äpfel genießen? 

Tartuffel empfiehlt:

Laura Wright: Wild&Vegan. Junge, pflanzenbasierte Küche aus Kanada. Unimedica im Narayana Verlag, Kandern 2022, 304 S., geb., 29,90€