Die Handschrift des Geschmacks

Ein Gericht ist mehr als die Summe seiner Zutaten. Es erzählt von der Erfahrung eines Kochs, von seiner Auseinandersetzung mit einem Produkt, von handwerklicher Präzision und nicht zuletzt von einer ganz persönlichen Vorstellung davon, wie etwas schmecken soll. Doch wie lässt sich dieses Wissen bewahren? Kochbücher, Rezepte, Fotografien und Menükarten geben darüber Auskunft, bleiben aber letztlich an der Oberfläche. Was sie nur indirekt vermitteln können, ist die sinnliche Dimension eines Gerichts: seine Textur, die Balance seiner Aromen, die Temperatur, die Dramaturgie des Geschmacks.

Genau hier setzt das Deutsche Archiv der Kulinarik an. Die gemeinsame Einrichtung der Sächsischen Landesbibliothek – Staats- und Universitätsbibliothek Dresden (SLUB) und der TU Dresden hat sich seit ihrer Gründung der Aufgabe verschrieben, kulinarisches Wissen nicht nur zu sammeln, sondern auch wissenschaftlich zu erschließen und für kommende Generationen zugänglich zu machen. Zu den Beständen gehören unter anderem die Sammlungen von Wolfram Siebeck, die Arbeitsbibliothek Eckart Witzigmanns und die Sammlung Ernst Bürsners. Hinzu kommen Vor- und Nachlässe bedeutender Köche, darunter Herbert Schönberner und Lothar Eiermann. Auch die Nachlässe der 2026 verstorbenen Jörg Müller und Dieter Kaufmann finden hier einen dauerhaften Ort, der öffentlichen Zugriff garantiert.

Vom Rezept zum Geschmack – die Geschmacksdokumentationen

Einen besonderen Stellenwert nehmen die Geschmacksdokumentationen ein. Mit der vierten Ausgabe wurde das von Jürgen Dolase initiierte und begleitete Projekt fortgesetzt. Insgesamt fünf Jahrgänge mit 25 ausgewählten Gerichten sollen die geschmackliche Dimension herausragender Kochkunst dokumentieren. Die Gerichte werden schriftlich und fotografisch festgehalten, die Dokumentationen digital veröffentlicht und in gedruckter Form als Kassette überreicht. Zu den Auszeichnungen gehören Urkunden und eigens gestaltete Gefäßstatuetten der Designerin Stephanie Hering.

Das Anliegen ist ebenso anspruchsvoll wie notwendig: Wie lässt sich ein Geschmackserlebnis über die Zeit hinweg nachvollziehbar machen? Die Antwort kann nicht allein in einer Zutatenliste liegen. Es geht um die handwerklichen Entscheidungen, die ein Gericht prägen, um die Auswahl und Behandlung der Produkte, um Gartechniken, Texturen und die Komposition der Aromen.

Dass diese Fragen auch wissenschaftlich relevant sind, zeigt die interdisziplinäre Ausrichtung des Archivs.  Kulinarik wird nicht als bloßes Randgebiet kultureller Forschung verstanden, sondern als ein Feld, in dem sich grundlegende Fragen menschlicher Erfahrung untersuchen lassen. Eine Ausstellung über das Dessert hat bereits gezeigt, wie sich eine solche Forschung einem breiten Publikum sinnlich vermitteln lässt.

Die Podiumsdiskussion im Victor-Klemperer-Saal brachte fünf sehr unterschiedliche Positionen zusammen. Harald Rüssel, Thomas Bühner, Jörg Sackmann, Larissa Metz und Peter Knogl sprachen über ihre Wege zur eigenen kulinarischen Identität. Ihre Beiträge waren weniger eine Diskussion über gastronomische Trends, als eine Auseinandersetzung mit dem Handwerk, den Voraussetzungen und Ergebnissen ausgezeichneter Küche.

Harald Rüssel: Das Terroir klassisch veredeln

Harald Rüssel sprach zunächst über prägende Stationen seiner Wanderjahre und den daraus erwachsenen Wunsch, eines Tages ein Gasthaus auf dem Lande zu eröffnen. Als ihm klar wurde, dass er mit der Wahl der Immobilie auch eine bestimmte Region gewählt hatte, wollte er diese kulinarisch auf die Teller bringen. Als Koch wurde er daher zum Jäger, um sein Wissen um die Zubereitung von Wild mit der Kenntnis um dessen Lebensräume zu erweitern. Rüssels Teller werden später seine ausgesprochenen Überzeugungen kulinarisch zum Ausdruck bringen: Das Produkt soll nach sich selbst schmecken, der Teller die Region repräsentieren, in der das Gasthaus steht. Wobei der Jäger im Koch auch ungeahnte kulinarische Genüsse bereiten kann und diese auf einem kleinen Satellitenteller serviert: Das Jägerrecht – eine frische Rehleber in einer strahlend aromastarken Sauce – wird auch die letzten Innereienverächter zum Umdenken bewegen. Denn die Sauce übertüncht die Leber nicht, sie akzentuiert und umschmeichelt sie auf ungeahnt sensible Weise. Was für ein schöner Teller, was für ein überzeugendes Satellit. Spätestens an dieser Stelle wird am Abend bei der Degustation des Menüs klar, was Jürgen Dollase meinte, als er davon sprach, das Harald Rüssel wohl einer der besten Einsterner ist, die eigentlich einen 2. Stern verdient hätten. Denn Rüssel präsentiert ein Ergebnis aus langer Arbeit entstandener in sich ruhender Erfahrung. Verfeinerung ohne Effekthascherei – Kochhandwerk als Veredelung verstanden. Der Rehrücken mit Crue de Cacao – Fichtenrauch, geschmorter Spitzkohlwickel, Haxenjus, Apfelschichtkuchen, Holundergel, Steckrübenpüree und eingelegten Buchenpilzen untertsreicht den Eindruck des Satelliten: Hier wird Region nicht ausgereizt, sondern in geschmacklicher Exzellenz mit leichter Hand serviert.

Thomas Bühner: Aus Niederlagen entsteht Eigenständigkeit

Thomas Bühner, ehemaliger Drei-Sterne-Koch des Osnabrücker Restaurants La Vie, hat erfahren, dass selbst eine erfolgreiche Karriere nicht vor Brüchen schützt. Die Schließung seines Restaurants durch den Eigentümer beendete ein Kapitel, eröffnete ihm aber zugleich neue Möglichkeiten: Statt sich auf die Vergangenheit zu beschränken, ging Bühner auf kulinarische Entdeckungsreise. Gastkochprojekte führten ihn in die Küchen der Welt.

Seine persönliche Entwicklung war dabei keineswegs geradlinig. Schwierige Ausbildungsjahre, problematische Küchenstrukturen und Rückschläge gehörten dazu. Gerade diese Erfahrungen schärften seinen Blick für das, was eine eigenständige Küche ausmacht. Er beobachtet, vergleicht, zieht eigene Schlüsse – und misstraut dem bloßen Nachahmen. „Copy and Paste ist der Tod von allem“, brachte er seine Überzeugung auf den Punkt.

Seine Forderung richtet sich an eine Branche, in der Vorbilder und Trends mitunter schneller kopiert werden, als eigene Ideen entstehen können. Ein großer Koch aber muss selbst etwas vorgeben, statt lediglich Bewährtes zu reproduzieren.

Besonders bemerkenswert ist Bühners beinahe ethisches Verständnis des Kochens. Er plädiert für eine Art hippokratischen Eid der Köche: Aus jedem Produkt müsse etwas Gutes gemacht werden. Schlechte Lebensmittel gebe es grundsätzlich nicht, wohl aber schlechte Zubereitungen. Das ist mehr als eine handwerkliche Maxime. Es ist ein Plädoyer für Respekt gegenüber dem Produkt und für die Verantwortung, die mit seiner Verarbeitung einhergeht. Auch seine Beschäftigung mit westfälischer Küche und regionalen Zutaten steht in diesem Zusammenhang, aus den vorhandenen Produkten Genuss zu fördern. Sein Teller: Otoro-Thunfisch, Kabeljau, Safranfond stellt die Weltläufigkeit des Kochs in einer angenehm unaufgeregten Variante vor: Klare Aromen, die sich gegenseitig unterstützen und ergänzen. Fischgenuss voll tiefsinniger Finesse auf federleichte Weise.

Jörg Sackmann: Die Welt im Blick, die Region auf dem Teller

Bei Jörg Sackmann ist die kulinarische Entwicklung eng mit seiner Familiengeschichte verbunden. Großvater und Vater waren bereits Köche. Dennoch suchte er früh den Weg aus dem familiären Umfeld hinaus in die internationale Spitzenküche. Die unterschiedlichen Stationen seiner Ausbildung erweiterten seinen Horizont und vermittelten ihm neue Techniken, Produkte und Aromenkombinationen.

Diese Weltläufigkeit ist heute eine wichtige Grundlage seiner regional geprägten Küche. Für Sackmann entscheidet nicht allein die Herkunft eines Produkts über dessen Qualität, sondern vor allem seine Beschaffenheit, die Saison und die richtige Verarbeitung.

Seine Gerichte entstehen zunächst häufig auf dem Papier. Ausgehend von saisonalen Produkten entwickelt er Kombinationen, denkt über Aromen und Texturen nach und überführt diese Überlegungen anschließend in die praktische Küchenarbeit. Auch seine Vorliebe für große Fleischstücke ist Teil dieser Handschrift. Schweinebauch oder geschmorte Kalbsbrust werden als Ganzes gegart, glasiert und mit einer knusprigen Oberfläche serviert. Das Ergebnis zeigt, dass anspruchsvolle Küche nicht zwangsläufig aus kleinteiligen Konstruktionen bestehen muss. Manchmal liegt die eigentliche Kunst darin, einem Produkt seine volle Wirkung zu lassen. Dabei zeigt sich eine besondere Fähigkeit, vermeintlich einfache Produkte wie Kutteln neu zu interpretieren. Was andernorts als rustikale Küche gilt, wird bei Sackmann zum Gegenstand einer präzisen handwerklichen Auseinandersetzung. Unterschiedliche Texturen, feine Säuren und eine genaue Behandlung des Ausgangsprodukts geben dem Gericht eine neue Dimension. Im Menüs wird er die Kutteln mit Fourme d´Ambert aromatisieren und ihnen im Zusammenspiel mit geschmorten Ochsenherztomaten und Spinat eine aromenstarke Wirkung verleihen. 

Larissa Metz: Wenn Patisserie zur Kunst wird

Mit Larissa Metz kam eine andere Perspektive auf das Podium. Ihr Zugang zur Spitzenküche führt über das Konditorenhandwerk. Gerade diese Herkunft begreift sie als Fundament ihrer Arbeit. Moderne Patisserie kann technisch noch so anspruchsvoll sein – ohne ein tiefes Verständnis der handwerklichen Grundlagen bleibt sie beliebig.

Hinzu kommt ihre Leidenschaft für die bildende Kunst. Mit einem Kunstabitur und einem ausgeprägten Interesse an Kunstgeschichte verbindet sie gestalterische Überlegungen mit der Entwicklung ihrer Desserts. Dabei ist die Optik niemals Selbstzweck. Am Anfang steht immer eine geschmackliche Idee, ein Produkt oder eine Kombination von Aromen. Erst daraus entwickelt sich die Form.

Wenn sich ein Dessert gestalterisch in eine Sackgasse bewegt, kehrt Metz bewusst zum Ausgangspunkt zurück. Die entscheidende Frage lautet, ob das Erscheinungsbild tatsächlich etwas über den Geschmack erzählt.

Wie weit sich diese Verbindung von Handwerk und Gestaltung treiben lässt, zeigte ihr Dessert mit Kaviar und einer Interpretation der klassischen Beurre blanc. Die geschmackliche Tiefe der herzhaften Sauce überträgt sie in die Patisserie und entwickelt daraus ein Eis, das durch Bergamotte Frische erhält und den Kaviar aromatisch einbindet.

Das ist mehr als ein überraschender Effekt. Es ist die Übersetzung eines vertrauten Geschmacksprinzips in einen anderen kulinarischen Zusammenhang. Gerade darin liegt die kreative Leistung: Eine klassische Sauce wird nicht einfach nachgebaut, sondern in ihrer geschmacklichen Struktur verstanden und neu gedacht. Damit öffnet sie das Feld der Patisserie für bisher in diesem Zusammenhang nie gedachte Produkte. Eine Revolution im Dessertbereich, federleicht und ruhig präsentiert. Überzeugend ohne den Hauch von Effekthascherei.

Peter Knogl: Die große Kunst der Reduktion

Peter Knogl schließlich vertritt eine Küche, die ihre Stärke aus klassischer Finesse und handwerklicher Präzision bezieht. Internationale Auszeichnungen und Spitzenplatzierungen begegnet er mit bemerkenswerter Gelassenheit. Sie änderten nichts an seiner täglichen Aufgabe: gut zu kochen und gutes Essen auf den Teller zu bringen.

Geprägt wurde sein Verständnis unter anderem durch die achtjährige Zusammenarbeit mit Heinz Winkler. Die klassische französische Küche bildet einen wichtigen Bezugspunkt seiner Arbeit, allerdings nicht als starres Regelwerk. Vielmehr geht es ihm darum, ihre Prinzipien zu verstehen und mit zeitgemäßen Techniken weiterzuentwickeln.

Seine Philosophie ist dabei bewusst zurückhaltend. Der Gast soll erkennen können, was er isst. Eine Küche, die mit zahlreichen Gelen, Saucen und visuellen Effekten vor allem Aufmerksamkeit erzeugt, ist nicht seine Sache. Das Produkt muss im Mittelpunkt bleiben.

Besondere Bedeutung haben für Knogl die Saucen. Sie sind für ihn entscheidend, wenn es darum geht, einem Gericht Tiefe und Harmonie zu verleihen. Auch klassische Zutaten wie Kalbsbries erhalten durch neue Techniken eine zeitgemäße Interpretation, ohne dass ihr eigentlicher Charakter verloren geht.

Dahinter steckt ein Verständnis von Spitzenküche, das sich nicht über Effekte, sondern über Konsequenz definiert. Die Einfachheit, von der Knogl spricht, ist keineswegs mit Anspruchslosigkeit zu verwechseln. Sie ist vielmehr das Ergebnis eines langen Weges, auf dem alles Überflüssige hinterfragt wird. Dieses Ergebnis findet sich später auch auf den Tellern: Sein Kalbsbries weckt Assoziationen an andere hervorragende Zubereitungen dieser Innerei, überzeugt aber durch geschmackliche Komplexität. Auch wenn Zubereitung und Produkte klassisch französisch sind, hat man unweigerlich den Eindruck einer italienischen Küchenphilosophie: Nur das Produkt zählt. Hier glänzt es als Star in einem neuen Licht.  

Das kulinarische Erbe von morgen entsteht heute

So unterschiedlich die vier Köche und die Patissiere ihre Arbeit verstehen, so deutlich wurde eine gemeinsame Haltung: Gute Küche beginnt mit der Auseinandersetzung mit dem Produkt. Sie braucht handwerkliches Können, Neugier und die Bereitschaft, eigene Wege zu gehen. Innovation entsteht nicht dadurch, dass man Bewährtes möglichst spektakulär verwirft, sondern indem man es versteht und weiterentwickelt.

Rüssel betont die Reduktion auf das Wesentliche, der Koch ist der Arrangeur, der die Produkte als Stars versteht und ihnen eine Bühne verleiht. Bühner steht für den Mut zur Veränderung und die Fähigkeit, aus Rückschlägen neue Perspektiven zu gewinnen. Sackmann zeigt, wie internationale Erfahrung die regionale Küche bereichern kann. Metz verbindet die Präzision der Patisserie mit einer eigenständigen künstlerischen Sprache. Knogl demonstriert, dass klassische Kochkunst gerade durch Reduktion und Konsequenz an Aktualität gewinnt.

Diese unterschiedlichen Positionen machen deutlich, worin die eigentliche Herausforderung der Geschmacksdokumentationen liegt: Die bildet einen Blick zurück in die Klassik. Das Archiv wird so zu einer Proustschen Madeleine, die Rezepte regen dazu an, die Erinnerung an sinnliche Genüsse der Vergangenheit wach zu halten. Und vielleicht sollten Köche dem Beispiel ihres Kollegen Marc Haeberlin folgen und immer wieder Klassiker auf die Karte nehmen.

Vielleicht ist genau das die wichtigste Aufgabe eines Archivs der Kulinarik: nicht nur das zu bewahren, was gekocht wurde, sondern auch das Wissen darüber, warum es auf diese Weise zubereitet wurde. Denn das kulinarische Erbe von morgen besteht nicht allein aus historischen Rezepten und berühmten Menüs. Es entsteht in der täglichen Arbeit jener Köche, die ihre Produkte ernst nehmen, ihr Handwerk beherrschen und den Mut haben, eine unverwechselbare Handschrift zu entwickeln und damit zukünftigen Köchen eine weiterentwickelte Basis liefern.

Erstmals ist mit Larissa Metz nun auch eine Köchin mit ihrer Arbeit im Rahmen der Geschmacksdokumentation ausgezeichnet worden. Zu hoffen bleibt, dass bei der nächsten Dokumentation die Chance genutzt wird, weitere großartige Köchinnen auszuzeichnen.