Form Follows Function

Schon die Teller sehen in diesem Buch schön aus. Und dies ist sicherlich eine der zahlreichen Gemeinsamkeiten der klassischen französischen und japanischen Küche. Denn die Gerichte – egal ob sie lange geschmort, oder nur roh geschnitten sind – sollen alle Sinne ansprechen: Aussehen, Farbe, Vielfalt, Duft, Textur, Aromen – alles soll verführen, beeindrucken, aber nie überdecken. Die verwendeten Lebensmittel stehen im Mittelpunkt, sie sind die Stars beider Kochphilosophien. Eine Vermählung dieser unterschiedlichen Kochstile ist anspruchsvoll. Denn zum einen möchte man die Finesse und den Charakter der jeweiligen Art des Kochens herausarbeiten, sie aber um den anderen Charakter ergänzen – wobei beide Stile sich wechselseitig zum Glänzen bringen sollen.

20 Jahre höchste kulinarische Auszeichnungen

Christian Bau ist, neben Christoph Rainer, unbestritten ein Meister darin, diese beiden Kochstile filigran miteinander in einem aromatischen Dialog zu versetzen. Seit nun 20 Jahren wird er dafür vom Guide Michelin mit 3 Sternen ausgezeichnet – eine unerreichte Bilanz. Gemeinsam mit seiner Frau und kongenialen Kollegin Sarah hat er sich nun auf das Wagnis eingelassen, die Ideen seiner Küche in einer Form zu präsentieren, die für den Laienkoch und die Hobbyköchin zu Hause umsetzbar ist. Japanisch-Französische Küche mit einem Hauch von Sternenglanz – ein Versprechen, dass sich anhört, wie ein Menü von Bocuse im Kaiseki Stil zubereitet – funktioniert so etwas?

Die Rezepte

Der Rezeptreigen eröffnet mit „Cornets mit Lachtatar, Yuzu, Avocado und Koriander“. Eine Verbeugung an den geschätzten Kollegen Thomas Keller, der dieses Rezept als Signature Dish in seinem kalifornischen Restaurant „The french Laundry“ seit Jahrzehnten präsentiert. Diese Referenz stellt zugleich das Programm des Buches unter Beweis: Man ist nicht an starre Regeln gebunden, ist weltoffen und möchte das Gute – im einfachen Sinne – verbessern. Und das gelingt hier meisterhaft, denn die einzelnen Komponenten des Rezepts kommen mit alltäglichen Zutaten aus – auch Sake und Yuzusaft, die exotischsten Zutaten dieses Rezepts, sind mittlerweile leicht zu erwerben – und ohne Schwierigkeiten zuzubereiten. Nimmt man die Tipps zur Vorbereitung ernst, erspart man sich Stress in der Küche, denn am Tag der Zubereitung hat man lediglich ganz alltägliche Handgriffe in überschaubarer Zahl zu bewerkstelligen, bis man einen aromatisch stimmige und optisch grandiosen Snack präsentieren kann. Ein gelungener Auftakt, der hier Beispielhaft für die sehr abwechslungsreichen und stets auf praktische Umsetzbarkeit konzipierten Gerichte. Ganz nebenbei bekommt man sinnvolle Anregungen, um sein Kochrepertoire um Nuancen an Zutaten und Zubereitungen zu ergänzen und natürlich strotz das Buch voller Ideen, um den Kanon an persönlichen Lieblingsgerichten maßgeblich zu erweitern.

Vermählung der Küchenstile

Wie aber werden die beiden Küchenstile in diesem Buch miteinander vermählt? Die französische Küche zeichnet sich gerne dadurch aus, dass sie Lebensmittel mittels starker Bearbeitung als Star auf dem Teller präsentiert. Die japanische Küche ist oftmals zurückhaltend: Hier gilt es die Produkte in bestmöglicher Frische wenig zu verarbeiten, schon die Art des Schnitts der rohen Lebensmittel kann so zu großen Unterschieden im Geschmack und Mundgefühl führen, wie beispielsweise beim Sashimi. Austern bilden ein passendes Beispiel, wie hier die beiden Küchen fusioniert werden: Die Arbeit basiert in erster Linie darauf, dieses hervorragende Produkte möglichst ansprechend zu präsentieren – natürlich in der eigenen Schale. Die Schale wird gereinigt, während die Austern sanft bei 42 Grad kurz pochiert werden. Gereicht werden sie mit einer Sake-Yuzu Granité, Blüten und Kresse. Wer das Rezept aufmerksam verfolgt wird feststellen, dass die Arbeit vor allen Dingen dem angenehmen Genuss der Austern geschuldet ist. Ihnen wird hier eine Aufmerksamkeit zu Teil, die jeden Gast glückloch werden lässt.

Auch im warmen Bereich liefert das Buch zahlreiche so spannende wie einfache Ideen, um optisch ansprechende Teller in aromatischer Höchstleistung zu präsentieren. Ein Karotten-Ingwer Püree bildet die Basis für einen zart pochierten Hummer in einer Dashibutter. Beurre Blanc auf japanisch, abgerundet durch kleine Hinweise zu Abrundung des Tellers. Einfach. Aromatisch. Auf den Punkt.

Hinzu kommen zahlreiche Tipps zur Zubereitung von Lebensmitteln, die man in anderen Kochbüchern vergeblich sucht, die aber durch Hinweise auf die Vorbereitung jede Menge Stress in der Küche vermeiden und so den Spaßfaktor am Essen in den Vordergrund stellen und wenn man dann in der Fleischabteilung angelangt ist, möchte man auf keinen Fall den Winter verstreichen lassen, ohne die über 60 Stunden sanft gegarte Rinderschulter mit Markbällchen und alter Sojasauce, oder die Schwarzwurzeln in Sake in der eigenen Küche ausprobiert zu haben. Und jetzt haben wir noch gar nicht von den zeitlos-grandiosen Desserts im Buch gesprochen.

Tartuffel empfiehlt:

Sarah & Christian Bau: Einfach bau. Sterneküche für zu Hause. DK-Verlag München 2025, 272 S., geb., 34,95€