Grimod de la Reynière

Es gibt Menschen, die essen gut. Andere schreiben darüber. Und dann gibt es jene, die eine ganze Disziplin begründen. Alexandre Balthazar Laurent Grimod de la Reynière (1758–1837) gehört zweifellos zur letzten Kategorie. Der französische Schriftsteller, Jurist und passionierte Gourmand gilt als Begründer der modernen Gastronomiekritik. Seine Idee war ebenso einfach wie folgenreich: Was auf den Tisch kommt, darf nicht allein dem persönlichen Geschmack überlassen bleiben. Es muss beurteilt, eingeordnet und diskutiert werden.

Damit traf der bisweilen exzentrisch auftretende Reynière nicht nur den Nerv, der an Aufklärung in allen Lebenslagen interessierten Zeit. Er lieferte auch dem aufkommenden Restaurantwesen, etwas, was ihr Aufmerksamkeit weit über den Tellerrand hinaus verschaffte: Mediale Kritik und damit überregionale Bekanntheit.  

Ein Aristokrat entdeckt die Macht des Geschmacks

Grimod entstammte einer wohlhabenden Pariser Familie. Seine ursprüngliche Laufbahn führte ihn zunächst zur Literatur- und Theaterkritik. Das Schreiben übertrug er schließlich auf ein Feld, das bis dahin kaum als Gegenstand ernsthafter publizistischer Auseinandersetzung galt: die Ess- und Tafelkultur.

Das Paris nach der Französischen Revolution bot dafür den idealen Nährboden. Mit dem Niedergang des Adels veränderte sich auch die gastronomische Landschaft. Ehemalige Hofköche eröffneten eigene Restaurants, neue Bürger suchten nach gesellschaftlicher Anerkennung, und die Hauptstadt entwickelte sich zu einem Zentrum öffentlicher Esskultur. Essen wurde zum gesellschaftlichen Ereignis – und damit auch zum Gegenstand öffentlicher Bewertung.

Grimod erkannte diese Entwicklung früher als andere. Er verstand, dass zwischen Produzenten, Köchen, Gastronomen und Gästen eine Instanz fehlte, die Qualität sichtbar machen und Orientierung geben konnte. Er selbst übernahm diese Rolle.

Der Almanach, der das Essen revolutionierte

1803 erschien der erste Band seines Almanach des Gourmands. Bis 1812 folgten insgesamt acht Ausgaben. Das Werk war weit mehr als ein Verzeichnis empfehlenswerter Restaurants. Es verband Restaurantkritik, Warenkunde, kulinarische Beobachtungen, Empfehlungen zu Händlern und Erzeugern sowie Überlegungen zur Esskultur.

Grimod entwickelte damit einen frühen gastronomischen Wegweiser für Paris. Seine Leser erfuhren, wo es sich zu speisen lohnte, welche Produkte besonders empfehlenswert waren und welche kulinarischen Adressen man besser mied. Er beschrieb nicht nur, was auf den Teller kam, sondern auch, wer dahinterstand.

Sein eigentlich genialer Einfall war jedoch die Institutionalisierung des Geschmacksurteils: die Jury dégustateur. In regelmäßigen Verkostungsrunden ließ Grimod gemeinsam mit ausgewählten Feinschmeckern Lebensmittel, Weine und kulinarische Erzeugnisse beurteilen. Die Ergebnisse flossen in seine Publikationen ein.

Damit entstand etwas, das uns heute selbstverständlich erscheint: eine organisierte Verkostung, ein nachvollziehbares Urteil und eine Öffentlichkeit, die sich daran orientieren kann. Grimod machte aus dem privaten Genuss ein öffentliches Qualitätsversprechen.

Der Gastgeber als Regisseur des Genusses

Grimods Interesse endete nicht bei der Bewertung einzelner Speisen. Ihn beschäftigte die gesamte Dramaturgie einer Mahlzeit. Wie empfängt man Gäste? Wie gestaltet man ein Menü? Welche Reihenfolge ist sinnvoll? Wie werden Speisen präsentiert und serviert?

1808 veröffentlichte er dazu sein Manuel des Amphitryons. Der Titel verweist auf Amphitryon, den sprichwörtlichen Gastgeber. Das Buch ist ein bemerkenswert früher Versuch, die Regeln einer gelungenen Gastgeberschaft systematisch zu beschreiben. Es geht um Menügestaltung, Tischordnung, Service und die Kunst, Menschen zusammenzubringen.

Darin zeigt sich eine Perspektive, die auch heute noch aktuell ist: Gastronomie besteht nicht allein aus handwerklich perfekt zubereiteten Produkten. Sie ist eine Inszenierung des Zusammenspiels von Küche, Raum, Service und Gesellschaft. Der Genuss entsteht im Gastraum, am Tisch – und damit zwischen den Menschen.

Ein Vermächtnis, das bis heute auf dem Teller liegt

Grimod de la Reynière starb 1837. Sein Einfluss auf die französische Gastronomiekultur überdauerte ihn. Er bereitete den Boden für eine neue Generation kulinarischer Autoren, allen voran Jean Anthelme Brillat-Savarin, dessen Physiologie du goût 1825 erschien.

Was Grimod hinterließ, war mehr als eine Sammlung gastronomischer Empfehlungen. Er hatte ein publizistisches Genre geschaffen und dem Essen eine neue kulturelle Bedeutung gegeben. Restaurantkritik, Restaurantführer, Produktbewertungen und professionelle Verkostungen gehören heute zum gastronomischen Alltag. Ihre Wurzeln reichen bis in das Paris seiner Zeit zurück.

Doch seine entscheidende Leistung lag unter diesen Dingen verborgen und war ihre Vorraussetzung: Grimod erkannte, dass guter Geschmack Wissen voraussetzt – über Produkte, Herkunft, Handwerk und Zubereitung. Dieses Wissen ließ ihn zugleich erkennen, dass dieses Wissen geteilt werden muss, damit aus individuellem Genuss eine Esskultur werden kann.

Wer heute Restaurants bewertet, Produkte verkostet oder über die Qualität einer Küche schreibt, bewegt sich auf einem Terrain, das Grimod de la Reynière vor mehr als 2 Jahrhunderten definiert hat. Er war nicht einfach ein Mann, der gerne gut aß. Er war der Mann, der dem guten Essen Struktur und Stimme gab.