Guter Kakao ist wie großer Wein

Die meisten Menschen wissen, wie Schokolade schmeckt. Doch nur wenige kennen den Geschmack von Kakao. Denn zwischen einer industriellen Tafel aus Massenkakao und einer handwerklich hergestellten Edelschokolade liegen Welten – so groß wie zwischen einem einfachen Tafelwein und einem großen Grand Cru. Wer einmal erlebt hat, welches Aromenspektrum in einer Kakaobohne steckt, wird Schokolade nie wieder als bloße Süßigkeit betrachten.

Für Eberhard Schell beginnt Schokolade lange bevor sie in der Confiserie gegossen wird. Sie beginnt unter dem Blätterdach tropischer Wälder, auf Plantagen in Ecuador, Trinidad oder Indonesien. Dort entscheidet sich, ob aus einer Kakaobohne später ein anonymes Industrieprodukt oder ein kulinarisches Meisterwerk entsteht.

Der Vergleich überrascht zunächst – und überzeugt dann auf ganzer Linie. Wie Wein besitzt auch Kakao ein Terroir. Klima, Boden, Höhenlage und Mikroklima prägen seinen Charakter. Die Fermentation entscheidet über die spätere Aromenvielfalt, ähnlich wie beim Ausbau eines großen Weins. Und am Ende ist es das handwerkliche Können des Chocolatiers, das aus einer guten Bohne eine außergewöhnliche Schokolade macht.

Während Weinliebhaber selbstverständlich über Rebsorten, Jahrgänge und Kellermeister sprechen, wird Schokolade häufig noch immer auf ihren Kakaoanteil reduziert. Für Schell greift das viel zu kurz.

Die Massenkakaobohne – viel Ertrag, wenig Persönlichkeit

Der größte Teil der Weltproduktion stammt vom robusten Forastero-Kakao. Rund 80 Prozent der Welternte entfallen auf diese Massenkakaobohne. Sie wächst zuverlässig, liefert hohe Erträge und bildet die Grundlage der meisten industriell gefertigten Schokoladen.

Was sie jedoch selten liefert, ist Individualität.

Die feinen Unterschiede zwischen Herkunft, Klima und Verarbeitung verschwinden häufig hinter Zucker, Vanille und kräftigen Röstaromen. Das Ergebnis ist ein Geschmack, den Millionen Menschen kennen – und den viele für den eigentlichen Geschmack von Schokolade halten.

Für Eberhard Schell ist das nur ein kleiner Ausschnitt dessen, was Kakao tatsächlich sein kann.

Edelkakao erzählt Geschichten

Nur ein kleiner Teil der Welternte besteht aus Edelkakaos wie Criollo, Trinitario oder Arriba Nacional. Sie sind die großen Gewächse unter den Kakaosorten. Jede Herkunft entwickelt ihren eigenen Charakter: mal floral und elegant, mal geprägt von roten Beeren, Honig, Zitrusfrüchten oder feinen Gewürzen. Andere erinnern an geröstete Nüsse, Trockenfrüchte oder exotische Blüten.

Wie große Weine erzählen sie Geschichten ihrer Landschaften.

„Guter Kakao ist wie guter Wein: Herkunft, Fermentation und Verarbeitung entscheiden über den Charakter.“

Fermentation – dort entstehen die Aromen

Der vielleicht wichtigste Schritt erfolgt unmittelbar nach der Ernte. Während Wein im Keller vergärt, entwickelt Kakao sein Aroma bereits in der Frucht. Erst die Fermentation verwandelt die zunächst unscheinbaren Bohnen in einen komplexen Aromaträger.

Doch genau dafür fehlt in der industriellen Produktion häufig die Zeit.

In vielen Anbaugebieten Westafrikas wird Kakao vor allem nach Ertrag bewertet. Die Fermentation wird verkürzt, Aromen gehen verloren, übrig bleibt oft eine eindimensionale Bitterkeit.

„Die Industrie hat die Menschen über Jahrzehnte an diesen Geschmack gewöhnt“, sagt Schell.

Seine Schokoladen wollen zeigen, wie viel mehr in Kakao steckt.

Qualität entsteht im Ursprung

Deshalb reist Schell regelmäßig in die Ursprungsländer und arbeitet eng mit Kakaobauern und Kooperativen zusammen. Viele Produzenten haben noch nie eine hochwertige Schokolade aus den eigenen Bohnen probiert.

„Sie verkaufen einen Rohstoff, kennen aber oft gar nicht das Aroma, das in ihren Früchten steckt.“

Wenn Bauern und Chocolatiers gemeinsam verkosten, verändert sich der Blick auf Qualität. Einer dieser Momente bleibt Schell bis heute besonders im Gedächtnis: Nach einer Verkostung in Ecuador legte ihm der Vorsitzende einer Kooperative zwei Kakaobohnen in die Hand. Sie sollten gemeinsam eingepflanzt werden – als Zeichen einer Partnerschaft, aus der mehr wachsen sollte als nur Kakao.

Wälder statt Monokulturen

Großer Kakao wächst selten auf endlosen Plantagen. Viele Edelkakaos gedeihen in artenreichen Agroforstsystemen, geschützt von hohen Schattenbäumen und umgeben von einer erstaunlichen Vielfalt anderer Pflanzen.

Diese Kulturlandschaften fördern die Biodiversität, schützen die Böden und sichern den Familien vor Ort langfristige Perspektiven.

Besonders engagiert ist Schell in Indonesien. Dort entstehen auf ehemaligen Palmölflächen wieder Wälder. Zwischen jungen Schattenbäumen wachsen neue Kakaogärten.

„Wir schaffen Lohn, Brot, Wald und Kakao zugleich.“

Eine Verkostung wie ein großes Weinerlebnis

Wer Schokolade von Schell genießt, erlebt keine Süßigkeit – sondern eine Verkostung.

Wie bei einem großen Wein verändert sich jeder Eindruck mit der Zeit. Zunächst zeigen sich florale Noten, dann folgen rote Früchte, Honig, Zitrusfrüchte oder Gewürze. Die Textur wird cremiger, Säure und Süße treten in einen spannenden Dialog, feine Röstaromen sorgen für Tiefe und ein langer Nachhall bleibt auf der Zunge.

Genau diese sensorische Reise vermittelt Eberhard Schell in seinen Seminaren und Masterclasses. Schokolade wird dort nicht gegessen – sie wird entdeckt.

Am Ende geht es um weit mehr als exzellente Tafeln. Es geht um Respekt vor der Kakaobohne, vor den Menschen, die sie anbauen, und vor einem Handwerk, das aus einer Frucht ein außergewöhnliches Genussprodukt entstehen lässt.

Wer Schell Schokoladen verkostet, erlebt, was große Weine seit Jahrhunderten auszeichnet: Herkunft, Charakter und Persönlichkeit. Jede Tafel erzählt ihre eigene Geschichte. Und jede endet mit dem, was nur echter Edelkakao hervorbringen kann – einer vielschichtigen Geschmacksexplosion, die noch lange nach dem letzten Stück in Erinnerung bleibt.