Schmeckbarer Rauch  |©  Foto Guido Schärli

Schmeckbarer Rauch |© Foto Guido Schärli

Rauch im Haus

Keine Angst. Kein HB Männchen geht hier in die Luft. Auch ist Rauch im Haus hier nicht als Anzeige einer brennenden Gefahrenquelle gemeint. Obwohl Schornsteine noch gar nicht so alt sind und sich in manchen Gegenden in Deutschland erst gegen Ende des 19. Jahrhunderts durchsetzten, es also bis dahin zur Normalität gehörte, das die Hausbewohner und wie die unter der Decke über der Brennstelle gelagerten Lebensmittel, wie der Schinken, einfach permanent geräuchert wurden. Rauch im Haus also war lange Zeit der Normalfall, wir sollten Rauch einmal mit anderen, als mit tränenden Augen betrachten.

 

Verfeinerung des Geschmacks

Denn Rauch kann man auch genießen. Ihn essen, wie das Beispiel des Schinkens zeigt. Lange Zeit war das Räuchern eine wichtige Konservierungsmethode, doch mittlerweile entdeckt man das Raucharoma verstärkt zur Verfeinerung von Speisen und Getränken. Das verwundert sie nur einen Moment, denn klassisch geben die durch Feuerrauch aromatisierten Dauben, die einzelnen Holzelemente der Fässer, aus dem zahlreiche Whiskey- und Brandyfässer aromatisiert wurden. Auch beim Wein finden wir diese Aromatik, die nicht aus der Traube, sondern von geräucherten Hölzern stammt. Angesagte Cocktailbars verwöhnen ihre Gäste mit Getränken, die jeweils spezielle Raucharomen aufweisen. Teilweise werden die Kräuter eigens geräuchert, manchmal das Glas unter Rauch gesetzt, oder auch die Eiswürfel beraucht, so das der Cocktail mit zunehmender Schmelzdauer ein stärkeres Raucharoma entwickelt.

Mittlerweile gibt es kleine Smokern, mit denen man in Restaurants Gerichte mit Rauch verfeinert. Teilweise wird daraus auch ein optisches Spektakel, wenn der Rauch unter sogenannten Gloschen sichtbar bis zum Gast getragen und der Teller erst dann gelüftet wird. Doch ist geht hier nur in zweiter Linie um die Show, viel wichtiger ist, dass der rauch dezent und gezielt eingesetzt wird. Hinzu kommt, dass der optische Eindruck, den wir von einem Gericht wahrnehmen, natürlich der erste ist, was unsere Neugierde anregt und unsere Geschmackssinne schärft. Und natürlich kennen wir Rauch von Röstaromen, mit denen wir unser Wurzelgemüse durchziehen, oder unsere Fleischstücke beim Anbraten oder Grillen versehen. Doch Jenseits eines heißen Feuers am Grill, lässt sich Rauch dosiert eingesetzt sogar im Dessertbereich verwenden. Je nach verwendeter Holzart kann man hier gezielt feine Geschmacksnuancen einsetzen, die dem Gericht aromatische Tiefe verleihen. Rauch als Gewürz. Eine Verfeinerung des Geschmacks.

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Polymerforscher und Professor für theoretische Physik

Wissenschaft al dente