Rauch im Haus

Denn Rauch kann man auch genießen. Ihn essen, wie das Beispiel des Schinkens zeigt. Lange Zeit war das Räuchern eine wichtige Konservierungsmethode, doch mittlerweile entdeckt man das Raucharoma verstärkt zur Verfeinerung von Speisen und Getränken. Das verwundert sie nur einen Moment, denn klassisch geben die durch Feuerrauch aromatisierten Dauben, die einzelnen Holzelemente der Fässer, aus dem zahlreiche Whiskey- und Brandyfässer aromatisiert wurden. Auch beim Wein finden wir diese Aromatik, die nicht aus der Traube, sondern von geräucherten Hölzern stammt. Angesagte Cocktailbars verwöhnen ihre Gäste mit Getränken, die jeweils spezielle Raucharomen aufweisen. Teilweise werden die Kräuter eigens geräuchert, manchmal das Glas unter Rauch gesetzt, oder auch die Eiswürfel beraucht, so das der Cocktail mit zunehmender Schmelzdauer ein stärkeres Raucharoma entwickelt.

Mittlerweile gibt es kleine Smokern, mit denen man in Restaurants Gerichte mit Rauch verfeinert. Teilweise wird daraus auch ein optisches Spektakel, wenn der Rauch unter sogenannten Gloschen sichtbar bis zum Gast getragen und der Teller erst dann gelüftet wird. Doch ist geht hier nur in zweiter Linie um die Show, viel wichtiger ist, dass der rauch dezent und gezielt eingesetzt wird. Hinzu kommt, dass der optische Eindruck, den wir von einem Gericht wahrnehmen, natürlich der erste ist, was unsere Neugierde anregt und unsere Geschmackssinne schärft. Und natürlich kennen wir Rauch von Röstaromen, mit denen wir unser Wurzelgemüse durchziehen, oder unsere Fleischstücke beim Anbraten oder Grillen versehen. Doch Jenseits eines heißen Feuers am Grill, lässt sich Rauch dosiert eingesetzt sogar im Dessertbereich verwenden. Je nach verwendeter Holzart kann man hier gezielt feine Geschmacksnuancen einsetzen, die dem Gericht aromatische Tiefe verleihen. Rauch als Gewürz. Eine Verfeinerung des Geschmacks.