Hanseatisch-Japanisch: Der Autor in seinem Element |© Andrea Thode, Hölker Verlag

Hanseatisch-Japanisch: Der Autor in seinem Element |© Andrea Thode, Hölker Verlag

Das Besondere einfach machen

Wie kann man sich am heimischen Herd der japanischen Küche nähern? Indem man die Kochbücher von Stevan Paul studiert. Nach „Meine japanische Küche“ zeigt er nun mit „Meine grüne japanische Küche“ welches umfassende Verständnis er von der Küche Japans erreicht hat. Und dabei gelingt ihm etwas Seltenes: Seine Übersetzung der vegetarischen japanischen Küche gelingsicher für den heimischen Herd.

Stevan Paul zeigt, wie japanische Küche vegetarisch gelingt

Übersetzungen sind nicht einfach. Gerade wenn es um Kunststücke geht. Wollen sie gelingen, müssen sie sich oft vom Original unterscheiden, gerade um dessen Virtuosität wiedergeben zu können, um diese für den unbedarften Betrachter überhaupt kenntlich werden zu lassen. Mit anderen Worten: man muss bewusst Veränderungen vornehmen, um die Übersetzung gelingen, sie selbst zur Kunst werden zu lassen. Das gilt bei Asterix Comics genauso wie bei Prousts Recherche. Und es gilt in einem besonderen Maße bei Kochbüchern. Denn wie, so sollte man fragen, kann man den kulturellen Hintergrund, der bei einem guten Kochbuch in den Rezepten mitschwingt, übersetzen? Besonders wenn es sich hier um große kulturelle Unterschiede handelt? Eben.

Stevan Paul hat einen der schwierigsten Schritte gewagt und den Versuch unternommen, die japanische Küche für uns Deutsche verständlich werden zu lassen. Dabei vereint er zwei seiner Stärken. Zum einen ist es seine intuitive Begabung als Koch, einen Geschmack zu erfassen und sich von ihm begeistern zu lassen. Zum anderen sein analytisches Vermögen als Autor, diesen Geschmack zu analysieren und ihn in Worte, Geschichten, Anleitungen und Rezepte zu übersetzen.

Nach „Meine japanische Küche“ unternimmt Paul nun den nächsten Schritt und stellt in „Meine grüne japanische Küche“ die vegetarische Seite der Küche Nippons vor. Dabei geht es ihm in erster Linie darum, diese Küche für uns am heimischen Herd gelingend umzusetzen. Die Aufforderung „Mach es zu deiner japanischen Küche“ ist hier nicht nur ein Slogan, sondern programmatisches Rüstzeug: Das Buch ist so aufgebaut, dass der Leser zahlreiche Anregungen erhält, um sich auch in diesen kulturell eher fremden Gewässern kulinarisch rasch frei zu schwimmen. So wird er nahezu ansatzlos in die Lage versetzt, seine eigenen Gedanken in kulinarische Kreationen zu übersetzen, japanisch inspiriert. Zugleich ist dieses Buch eine Verbeugung des Kochs und Autors vor der japanischen Küche. Diese liefert so unglaublich vielschichtige Aromen, dass es wohl kaum jemanden gibt, der nicht ein Fan dieser Küche wird. Zumindest nachdem er die Gerichte aus diesem Buch genossen hat.

 

Bau-Kasten voller Geschmack

Wie aber ist diese Verneigung vor der Kunst der japanischen Küche aufgebaut? Noch etwas durchdachter als der erste Band und das hat einfach eine Menge damit zu tun, dass Paul die japanische Küche nicht nur seit seiner Kochausbildung verehrt, sondern sich intensiv mit ihr beschäftigt hat. So gibt es in diesem Buch zahlreiche Kapitel, die auf Besonderheiten der japanischen Küche eingehen. Stets knapp, knackig und auf den Punkt. Doch zu Beginn der Lektüre wird für den interessierten Leser Grundsätzliches geleistet: Welche Zutaten sollten nicht in der Küche fehlen, wenn man mit leichter Hand die hier versammelten Gerichte nachkochen, oder eigene Kreationen entwickeln möchte? Dabei belässt es Paul nicht bei einer Aufzählung der Zutaten, sondern gibt eine kurze Charakteristik und Hinweise darauf, wie man die entsprechenden Zutaten auch selbst herstellen kann. Gomasio und Furkikake, die aromatischen japanischen Streuwürzen werden hier in sechs verschiedenen Varianten zum Selbermachen vorgestellt, es gibt Rezepte für gepickeltes Gemüse, aber auch Tipps, wie man typische japanische Grundzutaten – wie Mirin, Panko oder Ponzu Sauce einfach und bekannten Zutaten selbst herstellen kann. Mit leichter Hand füllt sich auf diese Art die heimische Speisekammer, während man die ersten leichten Schritte in Richtung japanischer Küche am heimischen Herd unternimmt.

Schon im nächsten Schritt geht es ans Eingemachte. Denn direkt zu Beginn des Buches werden mit Koji und Dashi das Herz und die Seele der japanischen Küche vorgestellt. Kein Wunder, dann ohne sie wären Soja-Sauce, Miso und Sake undenkbar. Und nun muss man als Europäer einmal nachdenken, denn es geht um die Verwendung von Fermentationsprodukten und Sporenpilzen in der Küche. Bei genauerer Betrachtung sind uns Fermentationsprodukte wesentlich lieber, als wir oftmals glauben. Denn neben dem Sauerkraut basieren zahlreiche schmackhafte Lebensmittel auf Fermentation: Tee, Kakao, Kaffee, Salami, Bier, Wein und zahlreiche auf Milchbasis hergestellte Produkte wie Käse und Joghurt, um an dieser Stelle nur einige zu nennen. Pilze spielen bei diesen Fermentationsprozessen auch eine Rolle, sind uns also kulinarisch bekannt, wenn auch oft nur unbewusst. Koji ist ein solcher Pilz, der auf seine Art beim Kochen hilft, denn tatsächlich besteht seine Arbeit darin, bestimmte Kochprozesse jenseits des Herdes vorzunehmen, denn er reift und gart Fleisch und Gemüse und sorgt dabei für eine vielschichte, komplexe Aromatik. Paul spricht hier von einer neuen Kochtechnik, denn der Einsatz Koji ist wie Dämpfen und Braten in der Küche zu verstehen. Da es mittlerweile sehr gute Online-Anbieter von Koji gibt, sollte man also diesen Schritt wagen. Passende Anregung hält das Buch bereit.

 

Veggie Sushi und der perfekte japanische Reis

Passend ausgerüstet geht es an den Start und das Buch liefert eine Fülle an spannenden und in der Regel einfach umzusetzenden Rezeptideen, die man ganz nach Lust und persönlichem Geschmack abwandeln und variieren kann. Schon bei den Startern und Salaten bekommt man Lust, direkt in die Küche zu gehen. Doch auch die Rezepte für Pfanne und Grill halten wie die anderen Kapitel auch so manche Überraschung parat. Eine davon ist das Curry. Ja, Curry, es gibt tatsächlich Curry in Japan. Dieses traditionell indische Gericht erreicht Japan allerdings nicht auf direktem, sondern auf kolonialen Umweg. Denn das Currypulver kam als Import aus England nach Japan, wo es fruchtig frisch abgeschmeckt wurde und seitdem dicklich eingekocht mit zahlreichen Gemüsen versehen zu Reis gelöffelt wird. Und an dieser Stelle sollte man dem Autor wirklich einmal danken, denn dem Reis widmet er in diesem Buch nicht weniger als fünf Seiten. Es beginnt mit einem kurzen historischen Abriss zu Sushi. Auf diese Weise wird dem Leser auf ganz konkrete Weise vor Augen geführt, weshalb Reis eine so hohe Anerkennung im Land der Aufgehenden Sonne genießt und warum wir die Anleitungen zum perfekten Reis befolgen sollten. Anregend und informativ gestaltet sich aber auch die Übersicht zu den japanischen Nudelsorten, hier wie auch in den zahlreichen Verweisen auf japanische Lebensmittel wie Algen, Sake oder Dashi (das geht auch vegetarisch!) zeigt sich das tiefe Verständnis des Autors für die japanische Küche, der seinen Lesern neben den Rezepten auch einen kulturellen Mehrwert liefert und damit entscheidend dazu beiträgt, das Verständnis für die vielfältigen Einsatzmöglichkeiten japanischer Lebensmittel – ganz Jenseits von Sushi und Sashimi – zu wecken. Und natürlich werden in diesem Buch auch vegetarische Sushi-Varianten vorgestellt, die einem schon bei der flüchtigen Lektüre das Wasser im Mund zusammen laufen lassen.

 

Perfekt? Gibt es nicht!

Neben den Übersetzungen nimmt sich Paul lobenswerter Weise die Freiheit, einige Rezepte direkt als Fusion klassisch europäischer und japanischer Kochkunst vorzustellen. So gibt es hier die Idee für ein japanisch inspiriertes Porridge ebenso wie eine Beurre Blanc auf Miso-Basis. Auf diese Weise werden starre Regeln schon in der Zusammenstellung der Rezepte vermieden und die Leser auf unscheinbare Weise dazu angeregt, selbst zu kombinieren. Nach „Meine japanische Küche“ ist „Meine grüne japanische Küche“ die Fokussierung auf den Kern der japanischen Küche, die wir uns hierzulande oft gar nicht ohne Fisch denken können. Doch Paul zeigt auf, wie vielseitig diese Küche ist. Und in der Tat, gerade durch den Verweis auf den vegetarischen Stellenwert einer Küche aus einem gänzlich anderen Kulturkreis wird uns vor Augen geführt, wie viel wir noch lernen können, wenn wir tradierte Denkmuster neu justieren. Rohstoffe aus dem Meer sind wesentlich mehr als Fische und Meeresfrüchte und Gemüse mit Koji zubereitet sind derart vielschichtig in ihrer Aromatik, dass man diesen Geschmack nicht durch ein Stück Fleisch schmälern möchte. Ein Rezept, die Miso Aubergine Nasu Dengaku findet sich auch schon im ersten Buch zur japanischen Küche und mit dem hier beschriebenen Rezept zeigt der Autor, dass er in der Zwischenzeit dazu gelernt hat und auch gute Rezepte zu verbessern weiß. Er lernte es von der Sushi- und Ikebana-Meisterin Yoko Higashi, im Hamburger Restaurant Yoshi. Auf das Geheimnis der süßen Saftigkeit dieser Aubergine gefragt, antwortete die Frau nach kurzem Zögern: „Aubergine liebt Öl.“ Es ist diese Schlichtheit, welche die japanische Küche auszeichnet. Und es ist das Vermögen dieser Küche, Dinge immer besser machen zu wollen, welches Paul auf jeder Seite seines Buches zur Geltung bringt. Das Motto der Sushi Meisterin könnte zugleich das Motto dieses Buches – als spezifische Fortsetzung seines 1. Japan Buches, oder - besser - all seiner Kochbücher sein:

„Perfektion gibt es nicht, immer weiter, weiter, weiter. Weiter versuchen, es noch besser zu machen.“  

Auch wenn dieses Buch nahe an der Perfektion ist, so dürfen wir uns über weitere Bücher aus gleicher Feder freuen. Denn Stevan Pauls Bücher werden immer besser. Wie dieser zweite Band seiner japanischen Küche eindrucksvoll unter Beweis stellt.

 

Einkaufstipp: Mimi Ferments

 

Tartuffel empfiehlt:

Stevan Paul: Meine grüne japanische Küche. Vegetarische Rezepte für jeden Tag. Rezept- und Reisefotografie Andrea Thode, Hölker Verlag Münster 2021, 224 Seiten, geb., 32,00€

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