Cover des besprochenen Buches (Ausschnitt) |© Carl Hanser Verlag

Cover des besprochenen Buches (Ausschnitt)|© Carl Hanser Verlag

Ein Amerikaner in den Restaurants von Lyon

Sollte man ein Rezept ändern? Oder wäre das ein Frevel an den über Jahrhunderte gewachsenen kulinarischen Standards? Vielleicht ist es in der Küche, wie auch sonst im Leben: Man lernt starre Regeln, um sie nach Bedarf zu verändern, sobald man sie verstanden und verinnerlicht hat. Was ist die Aufgabe eines guten Kochs? Ein Gericht in bestmöglicher Form auf die Teller zu bringen. Um also die Frage zu beantworten: Man darf ein Gericht verändern, solange das Resultat besser schmeckt als das ihm zu Grunde liegende Original.

Bill Buford steht im Lyoner „Dreck“

 

Was soll man davon halten, wenn ein Journalist des New Yorkers sich auf einmal berufen fühlt, die „Geheimnisse der französischen Gastronomie“ zu lüften? Größenwahn? Sentimentale Überschätzung nach zu viel nächtlicher Lektüre von Julia Child?

Es wird Zeit, mit solchen Vorurteilen, die scheinbar so langlebig zu sein scheinen wie die Halbwertzeit von Atommüll, einmal aufzuräumen. Denn schon lange vor Julian Child gab es einen ebenfalls beim New Yorker arbeitenden Journalisten, der sich schon den 30er Jahren des vergangenen Jahrhunderts aufmachte, die Welt der Pariser Gastronomie kennen und schätzen zu lernen. A.J. Liebling, so der Name dieses Mannes, schrieb - zum Glück für die Nachwelt – mit pointierter Feder von seinen Ess-Kapaden und beschrieb Klassiker der französischen Küche in heute kaum vorstellbaren Zubereitungsarten in Begleitung von zahlreichen Weinen, die heute eine Ahnung davon vermitteln, wie sehr Wein als Grundnahrungsmittel – etwa vergleichbar mit dem heutigen Leitungswasser, angesehen wurde. Kein Wunder, es würde noch einen Weltkrieg und einige Jahre dauern, bis ein kulinarischer Schock die französische Gesellschaft in dieser Hinsicht nachhaltig verändern wird: Der bis dahin als ganz normal praktizierte Ausschank von offenen Weinen zum Mittagessen in den Schulkantinen des Landes wird abgeschafft – natürlich nicht für das Lehrpersonal. Aber das ist eine andere Geschichte.

 

Von „Hitze“ zu „Dreck“

 

Auch Bill Buford kann auf eine andere Geschichte verweisen. Denn animiert von den Speisen eines der seinerzeit angesagtesten Restaurants in New York kam ihm die Idee, hier einmal hinter die Kulissen zu sehen. Was sich zunächst wie ein normaler Rechercheauftrag eines Reporters anhört, verwandelte sich zu einer wahren Passion. Bufford wurde Aushilfskoch und stellte sich der Hitze der Herde, der Wortgefechte und der Hektik der Profiküche. Nach mehreren Monaten entdeckte er über diesen Weg seine Liebe zur italienischen Küche und ging nach Italien, um mehr über die Geheimnisse der italienischen Küche zu erfahren.

Das er nun - mittlerweile verheiratet und Vater zweier Kinder im Vorschulalter – beschließt, mit seiner Familie nach Frankreich zu ziehen, um in unterschiedlichen Restaurants den Grundlagen der Küche dieses Landes nachzuspüren, klingt das plausibel. Erst einmal. Denn noch gibt es weder eine Region, in der er gehen, noch ein Restaurant, in dem er arbeiten möchte. Mal abgesehen von dem klitzekleinen Umstand, dass er sich noch gar keine Gedanken dazu macht, ob man ihn überhaupt anstellen würde. Ungeachtet dessen bereiten die Visaauflagen Frankreichs wesentlich mehr Aufwand, als man geplant hatte. Zum Glück aber wartet schon eine zentral gelegene Wohnung im Herzen von Lyon auf die Familie. Noch ist kein Restaurant gefunden, aber schon bald wird Bill, mehr nebenbei als geplant Hilfsbäcker in der benachbarten Bäckerei. Aber immerhin: Der Schritt erfolgt nicht ganz zufällig, denn der unvergleichliche Geschmack des Brotes hat ihn den Weg in die Backstube gewiesen.

Und hier zeigt sich eine der wesentlichen Stärken dieses Buches. Der Autor ist kein allwissender Ich-Erzähler, der sein Leben, oder zumindest seine Geschichte im Griff hätte. Nein, hier erleben wir den Umbruch eines Lebens hautnah mit. Dabei aber auch die Begeisterung des Autors für Lebensmittel und ihre Zubereitung. Und schon merken wir, dass hier im Burgund – der Region der Gourmandise und guten Weine – grundsätzlich gearbeitet wird. Denn Buford macht sich Gedanken über die Kulturgeschichte der Lebensmittel, stöbert in Archiven und reist zu Tagungen, um endlich die Gelegenheit wahrzunehmen, am berühmten Institut Paul Bocuse einen der begehrten Ausbildungsplätze zu ergattern.  

Hier vermittelt er den Lesern nicht nur einen Eindruck davon, wie strukturiert der Alltag im Frontunterricht, oder aber am Herd aussieht, er vermittelt auch anschaulich Küchenwissen, sei es, indem er die klassischen drei Prinzipien zum Anrichten eines Tellers – Volumen, unterschiedliche Texturen und Farbe – in einem sehr anschaulichen Beispiel benennt. Oder sei es, das er die Philosophie eines seiner Lehrer einfach nur aufzählt, um den Geist des Instituts zu beschreiben

  1. Lerne die alten Methoden, bevor du dich an den neuen Methoden versuchst.
  2. Lerne die alten Methoden als Grundlage für die neuen.
  3. Die alten Methoden sind nicht einfach.
  4. Du bist noch nicht gut genug, um kreativ zu sein.
  5. Ein Rezept ist nur eine Einführung. Es ist der Beginn deiner Beziehung zu dem Gericht.

Dabei zeigt Buford stets eine liebevolle Nähe zu den Menschen, mit denen er arbeitet und die er beim Schreiben zugleich analysiert. So schafft er eine Nähe zu erlerntem Kochwissen, dass er über die Geschichte seiner Lehrmeister verknüpft.

 

Schulkochwissen

 

Doch es sind auch andere Eindrücke, die den amerikanischen Familienvater in Lyon beeindrucken. Der Kochalltag, der nun doch bald eintreten wird, erfordert ein Aufstehen vor der Familie und ein nach Hause kommen, wenn schon alle schlafen. An den freien Tagen aber zelebriert er nicht nur das Kochen für die Familie, sondern ist darüber erstaunt, dass seine Zwillinge unabhängig von ihm schon kulinarische Kompetenz entwickelt und seine Omelette richtig einzuschätzen wissen. Wie konnte das passieren?

Buford studiert die Speisekarte der Schulkantine und stellt fest, dass hier kein Gericht zwei Mal erscheint – im Schuljahr. Auf diese Weise lernen die Kinder ganz nebenbei die kulinarische Vielfalt ihres Landes kennen. Na ja, natürlich nicht ganz nebenbei. Und natürlich gibt es in der Schulmensa keine Tellergerichte. Es gibt Mittagsmenüs. Und natürlich wird den Kindern auf diese Weise schon in der Schule die Ess-Kultur vermittelt. Denn Essen ist Wissen über das Essen, die Namen der Rezepte, ihre Geschichte. Ebenso geht es um die Namen der unterschiedlichen Fische, der Geflügelarten, der Rinder- und Schweinerassen. Vermittelt werden aber auch die Namen der Gemüse und die Bezeichnung ihrer unterschiedlichen Zubereitungsarten. Das Wissen um das Essen fließt dabei ebenso in eine Schulnote, wie das Benehmen in der Schulmensa. Ganz nebenbei wird die Kulinarik so zu einem schmeck- und erlebbaren Unterrichtsfach. Kochen wird auf diese Weise wie Musik, Philosophie oder Kunst, zum integralen Bestandteil der Kultur.

 

Koch-Geschichte

 

Was hier schulisch ganz praktisch vermittelt wird, hat sein historisches Fundament in den französischen Köchen, die sich als Autoren machten. Denn von diesen Köchen lernten nicht nur ihre kochenden Kollegen, sie prägten das Selbstbewusstsein der französischen Nation, schon lange vor der Revolution, um aber dann ein zentraler Bestandteil des bürgerlichen Bewusstseins seiner Bewohner zu werden. Und es ist die Stärke die Stärke dieses Buches, diese Geschichten lebendig und anschaulich zu berichten. So betrachtet der Autor die Außenmauer einer der zentralen Kochinstitutionen Frankreichs. Denn L´Auberge ist auch nach dem Tod von Paul Bocuse eine Institution. Kein anderes Restaurant der Welt war so lange ohne Unterbrechungen mit drei Michelinsternen ausgezeichnet. Buford schaut also nicht einfach auf eine Wand, sondern erzählt von seinen Eindrücken. Unter anderem ist Antoine Careme auf der Außenmauer abgebildet, dort aber hält er dort aber hält er nicht, wie man meinen könnte, einen Kochlöffel, sondern einen Federkiel in der Hand. Er ist so berühmt, da er Kochbücher geschrieben hat, oder diese vielmehr in Auftrag gegeben hat. Denn selbst konnte er kaum einen Satz auf Papier bringen und die beiden letzten der fünf Bände seiner „Kunst der französischen Küche in Frankreich“ wurden erst nach seinem Ableben geschrieben. Doch hier wird dem Leser durch die Augen des staunenden Autors klar, dass Köche immer schon Autoren waren. Sie erzählen kulinarische Geschichten und geben sie weiter, in den Töpfen, auf den Tellern und – wenn sie das Glück hatten davon zu berichten – auch in ihren Büchern.

Noch deutlicher, wie sehr sich Essen und Kultur verzahnen wird es, wenn wir uns den programmatischen Titel des epochalen Kochwerkes von Varenne vor Augen führen: Dies ist unser Essen, dies ist unsere Kultur“

Wie aber stand es um Fernand Point? Einem der Väter der Nouvelle Cuisine. Immerhin zählten neben Bocuse auch die anderen Vertreter dieser neuen Kochrichtung, wie Alain Chapel und Pierre Troisgros zu seinen Schülern. Er brach nicht einfach die von Escoiffier eingeführten Regeln, er verbesserte sie sanft

 „Sein Geheimnis lag in der Definition der Nouvelle Cuisine: Man erfand nichts um des neuen willen, sondern gestaltete das Alte – das klassische französische „Repertoire“ – nur ein wenig um. Innerhalb eines orthodoxen Systems sind selbst kleinste Abweichungen Akte der Rebellion.“ Nun, bei Point waren die kleinen Abweichungen, aber nicht punktuell, sie hatten System im Sinne einer Verbesserung der Zubereitung und des Geschmacks.

 

Ursache? Weiterentwicklung!

 

Das Buford dazu noch der Frage nachgeht, welche Land nun die entscheidenden Akzente für die Entwicklung der französischen Küche geliefert hat – ist es Italien, oder doch aus den Regionen Frankreichs selbst entwachsen? – ist nicht nur anekdotisch interessant. Es wird mit Zeit der Lektüre immer spannender. Zum Schluss entwickelt der Autor seine eigene These zu diesem Problem. Und die ist so elegant, wie sie nur jemanden Einfallen kann, der als außenstehender Amerikaner einen tiefen Einblick in die Küchen Italiens und Frankreichs gewonnen hat. Und natürlich, soviel sei verraten, sowenig es ein starres Rezept für ein bestimmtes Gericht gibt, hat sich in der Kochgeschichte dieser zahlreichen Regionen, die sich erst später zu Nationen im gegenwärtigen Sinne formten, die Vermischung als Form der kulinarischen Verbesserung stets bewährt. Wie dies aber erzählt wird würde allein schon die Lektüre dieses so informativen wie unterhaltsamen Buches lohnen.

 

 

Tartuffel empfiehlt:

Bill Buford: Dreck. Wie ich meine Familie einpackte, Koch in Lyon wurde und die Geheimnisse der französischen Küche aufdeckte. Carl Hanser Verlag München 2020, 544 S. geb., 26,00€

 

 

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