Französische Küchenklassik - Einfach für zu Hause

Küche ist Veränderung. Sie verwandelt Rohes in Gekochtes. Verwendetdabei  immer wieder neue Gewürze, Zutaten und Zubereitungsarten. Im besten Falle sucht sie aus dem Vorhandenen ein Optimum für alle Sinne zu kreieren. Nun ist es hierzulande nicht unbedingt eine Selbstverständlichkeit, dass sich ein Jahrhundertkoch in die Niederungen der klassichen Küche begibt, um auch Koch-Anfängern die Begriffe und Zubereitungsarten von Anfang an zu erklären und dann ein Standardwerk der klassischen Rezepte vorzulegen. Joël Robuchon, einer der vier Köche, die die Auszeichnung „Jahrhundertkoch“ bisher verliehen bekommen haben, hat im Jahr 2006 dieses Standardwerk der französischen Kochkunst vorgelegt, welches nun dankenswerter Weise auf Deutsch erschienen ist.

Das Buch atmet die Idee der französischen Enzyklopädien und es möchte von Grund auf über die Techniken und Kunst des Kochens aufklären. Zunächst gibt es Kalender, um eine Orientierung zu geben, wann welche Gemüse- und Obstsorten Saison haben. Die verschiedenen Kochtechniken werden kurz aber prägnant beschrieben, auch die Maßeinheiten werden charakterisiert, um genaue Angaben zu ermöglichen und das Verständnis für Relationen zu fördern. Und es ist ein Buch, das dazu auffordert, selbst in die Küche zu gehen und sich nicht von den Verlockungen der Lebensmittelindustrie in die Irre führen zu lassen. Daher geht es hier so grundsätzlich zu, dass auch ein Koch-Novize ohne Probleme die ersten Schritte am Herd meistern kann.

Zahl der Gänge und Gläser

Man sollte sich auch von kulturellen Besonderheiten leiten lassen, etwa wenn es um die Zahl der Gänge bei einem normalen Essen geht:

„Außer bei Festessen besteht heutzutage eine Mahlzeit aus drei oder vier Gängen: einer leichten Suppe, einer kalten oder warmen Vorspeise, einem Hauptgericht (mit Fleisch oder Fisch), eventuell mit einem Salat als Beilage, etwas Käse und einem Dessert.“

Und natürlich kann man an einigen Bemerkungen erkennen, wie sich der Umgang mit Wein zum Essen in Frankreich gestalten kann:

„Solange keine medizinischen Gründe dagegensprechen, sind drei bis vier Gläser Wein am Tag nicht schädlich, sondern sollen sogar vorteilhaft für die Gesundheit sein.“

Passender Weise eröffnet das Buch mit dem Kapitel zu Fonds und Saucen, um sich dann den unterschiedlichen Gängen – Suppen, Vorspeisen, Salate, Eier, Fisch- und Meeresfrüchte, Innereien, Fleisch, Geflügel, Wild, Gemüse, Nudeln, Reis und Getreide und Desserts zuzuwenden. Insgesamt sind hier 800 Rezepte versammelt und wenn man einmal nicht wissen sollte, wie man den nach Lust und Angebot getätigten Markteinkauf zubereiten soll: Hier wird man fündig.

Bei der Fülle der Rezepte lohnt es nicht einige wenige hervorzuheben, egal was man sucht, man wird fündig werdenals. Aber vielleicht sollte man ein Rezept doch kurz besprechen, denn die "Kalbsschnitzel "au comté" erfüllen alles, was man sich unter geschmackvoller schneller Küche vorstellt: Die panierte Verführung mit einer Füllung von Comté und geräuchertem Schinken mit einer buttrigen Zitronen-Kapern Sauce sind in der Zubereitung so leicht, das man sich wundert, weshalb es überhaupt einen Markt für Cordon Bleu als Fertigprodukt geben kann.

Tartuffel empfiehlt:
Joël Robuchon: Die klassische französische Küche. 800 Rezepte, 800 Seiten geb., Christian Verlag, München 2023, 69,00€