Tomate

Die Tomate ist vielleicht das Vorzeigeobjekt, wenn es um regionale Küche geht. Denn fragt man einmal, wie die traditionelle italienische Küche ausgesehen hat, gelangt man schnell zu dem Punkt, an welchem die goldenen Äpfel (Pomodoro) in die italienische Küche erst eingeführt wurden und somit das, was wir heute unter italienischer Küche verstehen, erst hervorbrachten, indem sie die traditionelle italienische Küche von Grund auf revolutionierten. Geschichtlich gesehen ist es noch gar nicht so lange her, das die Tomate nicht in den regionalen mediterranen Rezepten und Kochtöpfen vorhanden war, eben da sie erst spät aus der neuen Welt eingeführt wurde und noch später für die Kulinarik entdeckt wurde. Was also gab es vor der Tomate? Eine grundlegend andere Küche, die heute so nicht mehr denkbar ist. Denn hinter die Tomate können wir nicht mehr gehen, zu umfassend ist ihr Einzug in die Küchen Europas. Tomatenmark, frische Tomaten, Dosentomaten, getrocknete Tomaten. Tomaten sind mittlerweile nicht mehr aus den Küchen wegzudenken und gleichzeitig verweisen sie auch in ihrer geschmacklichen Vielfalt darauf, dass eine traditionelle Küche immer wieder auf neue Zutaten stößt und von ihnen beeinflusst wird. Jede sich regional gebende Küche weiß um diesen Umstand, denn letztlich sehnen wir uns immer wieder nach überraschenden Abwechslungen auf unserem Küchenzettel.

Als Nachtschattengewächs befindet sich die Tomate und guter Gesellschaft: Die Aubergine, die Paprika und die Kartoffel gehören ebenso zu dieser Familie wie die in der Küche eher gemiedenen Tollkirschen, die aus mythischen Erzählungen noch gegenwärtige Alraune, die in vielen Gärten anzutreffende Engelstrompete, die Petunie oder der langsam aus der Mode kommende Tabak. Dabei ist die Tomate, die bei uns als Gemüse bezeichnet wird, genau genommen eine Beere, was ihr geschmacklich aber keinen Abbruch leistet.

Apfel-Tomate

Im 16. Jahrhundert aus der neuen Welt eingeführt, wurde die neue Frucht immer wieder auf Grund ihres Aussehens mit dem Apfel in Verbindung gebracht. Daher auch die vielfältigen Bezeichnungen als Paradiesapfel, peruanischer Apfel, goldener Apfel oder schlicht als Liebesapfel. Ihren bei uns verwendeten Namen erhielt die Tomate erst im Laufe des 19. Jahrhunderts, als man sich auf die ursprüngliche Bezeichnung aus Mittel- und Südamerika besann. Dort wurden die Früchte als „Xitomatl“ oder einfach als „Tomatl“ bezeichnet, was so viel bedeutet wie „Nabel des dicken Wassers“ oder einfach „Dickes Wasser“. Es verwundert also nicht, wenn man gerne klare Tomatenbrühen herstellt, im Gegenteil: sie beschrieben den ursprünglichen Namen optisch zutreffend.

Im Unterschied zur mittlerweile normalen Kultivierung der Tomaten, wird sie vom burgendländischen „Kaiser der Paradeiser“ Erich Stekovics im Freiland angebaut. Stekovics besitzt nicht nur Samen von rund 3.200 Tomatensorten, er bietet auch über 500 Sorten von Tomaten zum Verkauf an. Besonders bemerkenswert ist die Liebe des studierten Theologen zu seinen Pflanzen, die man seiner Meinung nach nur im Freien wachsen lassen sollte ohne sie „zu gießen oder zu geizen“. Denn die Tomaten entwickeln ihr Wurzelwerk als Grundlage des Fruchtaromas besonders gut, wenn sie mangels Feuchtigkeit zu Aktivität gedrängt werden. Nicht nur die Robustheit und die Größe seiner Pflanzen, besonders der Geschmack seiner Tomaten geben dem Tomatenpapst, wie er des Öfteren hierzulande genannt wird, eindeutig Recht.

Geschmackvolles Wasser

Im 17. Und 18. Jahrhundert galt die Tomate in Europa noch als Zierpflanze. Erst im Laufe des 18. Jahrhunderts entdeckte man, ausgehend von Italien ihren kulinarischen Wert. Um 1900 wurde die Tomate auch in Deutschland und Österreich als Lebensmittel bekannt. Auf ihren kulinarischen Durchbruch musste das „dicke Wasser“ aber bis zum Ende des zweiten Weltkrieges warten und erst allmählich setzt sich die Erkenntnis der Vielfältigkeit der Tomaten durch, denn lange Zeit galt sie als eine Frucht mit einem relativ einheitlichen Aussehen. Doch alleine die Zahl der unterschiedlichen Tomatenarten deuten ihre vielfältigen Aromen, Farben und Einsatzmöglichkeiten an. Bedenkt man, dass in Tomaten nicht nur Vitamine, sondern auch Mineralstoffe und Spurenelemente enthalten sind, erfreut man sich noch mehr an ihrem Geschmack. Und vielleicht sollte man traditionelle Ratgeber noch einmal hinterfragen, denn in vielen Kochbüchern wird der Tomate immer noch die Haut über die Ohren gezogen. Da sich in dieser aber besonders viele Wirkstoffe finden, sollte man die Tomate neu betrachten und verwenden. Ganz im Sinne einer traditionellen, regionalen Küche, die immer wieder offen ist für neue Formen der Verschmelzung, und sei es mit dickem Wasser.