Gewürzschichtung vor der Mischung Von Aliasghar Honarmand, www.flickr.com/photos/honarmand/ (include both), Attribution, commons.wikimedia.org/w/index.php
Gewürze
Wir alle lieben Gewürze. Nicht nur in Pfeffer- oder Lebkuchen, die traditionell aus einer Reihe von Gewürzen bestehen, sondern auch in den Würsten, deren Rezepturen von daher stets unter Verschluss gehalten und als Geheimnisse nur an Eingeweihte weiter gereicht werden. Auch wenn die gepfefferten oder gesalzenen Preise auf die kostspieligen Gewürze zu Zeiten des Mittelalters hinweisen, gewürzt hat die Menschheit, seitdem Kochstellen nachzuweisen sind.
Doch was sind und woraus bestehen Gewürze? Die Frage scheint trivial, doch in Zeiten, in denen der Blick auf das Ganze verloren geht, erscheinen Gewürze zumeist als Pulver in Packungsform. Normalerweise versteht man unter Gewürzen unterschiedliche Teile einer Pflanze: ihre Blätter, Blüten, Früchte, Rinden, Wurzeln oder Saft, der je nach Verwendungswunsch frisch, getrocknet, fermentiert oder anders bearbeitet in den Küchen zur Anwendung gelangen. Geruch und Geschmack sind hierbei in der Regel von entscheidender Bedeutung. Salz, in der Regel relativ Geruchsneutral und wenig Geschmacksintensiv bildet hier die begründende Ausnahme der Gewürz-Regel. Da Gewürze und gerade das Salz als Konservierungsstoff eine entscheidende Bedeutung zukommt, waren Gewürze – in Zeiten vor der Kühlkette, also in Rastern der Menschheitsgeschichte quasi Vorgestern – von überlebenswichtiger Bedeutung. Die gesalzenen Preise hatten also eine ganz praktische Grundlage. Neben Kreuzkümmel, Dill und Kapern, deren Verwendung sich zweifelsfrei schon lange vor der modernen Zeitrechnung datieren lässt, konnte die Verwendung von Koriander vor 23.000 Jahren nachgewiesen werden. Sehr wahrscheinlich war es nicht das einzige Gewürz, dass hier in der Nahal-Hemer-Höhle, im heutigen Israel zur Anwendung gekommen ist.
Schaut man sich die unzähligen Verwendungsmöglichkeiten der Gewürze und ihrer Zusammenstellungen an, erkennt man, dass das Würzen Teil der Kultur des Kochens ist. Gewürze sind fester Bestandteil einer jeden Küche. Jenseits der Vielzahl der Würzmischungen- und techniken, über die wir heute verfügen und mit denen wir unsere Verdauung oder unseren Appetit anzuregen verstehen, kommt das Wort ethymologisch gesehen ganz einfach von dem, was in ihm Steckt: die Wurzel, mithin des Geschmacks.
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