Sahne, Sahne, immer mehr Sahne

Essen war ihm Notwendigkeit und dauernder Mangel. Noch im Tartuffel Fragebogen beklagt er den Hunger als Kindheitserinnerung des Krieges und der Zeit danach. Sein Verhältnis zur Kulinarik wird sich auch während des Wirtschaftswunders nicht sonderlich ändern und noch deutet nichts darauf hin, dass dieser Mann erst in seiner 2. Lebenshälfte seine wahre Berufung entdeckt.

Noch später, als er schon die 80 überschritten hat, blickt er zurück auf die Zeit, die ihm so fremdbestimmt angemutet hat. Eine Zeit, in der er von Jungscharführern angebrüllt wurde, um dann doch eines Tages auf die schlichte Frage, ob er mit den anderen Flakhelfern der 3. Batterie 301 im Norden Bochums mit an die Ostfront ziehen will einfach mit „Ja“ zu antworten.

Siebeck redet offen über diese Frage und über seine Möglichkeit, sie abschätzend zu beantworten. Denn das machen die meisten seiner Kameraden. Er aber sagt ja. Und es wird ihm Zeit seines Lebens rückblickend ein Rätsel bleiben, warum er nicht das Gegenteil gesagt hat. Vielleicht steckt in diesem Rätsel die einzige Verbindung zu seinem Vater, einem überzeugten Nationalsozialisten, der um der Karriere willen Frau und Sohn im Ruhrgebiet zurück lässt, um im Osten seinen Teil zur Erschaffung des sogenannten Lebensraums beizutragen. Sein Vater wird ihm fremd bleiben. Auch später wird der Sohn ihn nie fragen, was er im Osten alles unternommen hat. Da aber liegt die Erinnerung wie ein dunkler Schatten in ihm. Denn einmal während des Krieges besucht er seinen Vater. Dieser fährt mit ihm im Dienstmercedes durch seinen Herrschaftsbereich, wo er – begleitet von hämischen Bemerkungen – seinem Sohn das jüdische Ghetto von Lodz zeigen wird.

Vielleicht ist sein „Ja“ also der unbewusste Wunsch, seinem Vater zu gefallen, um ihn in sein Leben zurück holen zu können. Die Erfahrungen des Krieges aber werden die idealisierte Verbindung zum Vater beseitigen und das Realitätsprinzip installieren. Nie mehr wird er einer Ideologie hinterherrennen. Denn sein „Ja“ bringt ihn gegen Kriegsende tatsächlich kurz an die Ostfront und bald schon in Kriegsgefangenschaft auf die Insel Fehmarn.

Die Distanz zum Geschehenen wird mit seinem unstillbaren Hunger nach Kultur, Jazz, Kunst und Literatur erreicht. Erst durch diesen Umweg erwacht in ihm ein politisches Bewusstsein. Die Ideen des Nationalsozialismus wird er ebenso feindlich gegenüberstehen wie der Liebe seiner Eltern zu eintönigen Eintöpfen und karger Kost. Der Keim zum Hedonismus ist gelegt. Doch bis die zarte Pflanze erblüht und Siebeck ein wortgewaltiger Kritiker wird, wird es noch zwei Jahrzehnte dauern. Dann aber wird ihm klar, dass die Forderung nach Hedonismus die Verweigerung der Opferbereitschaft darstellt und er wird seinen Beruf genuin politisch begreifen, gegen die deutsche Plumpsküche mit ihrer Mehlschwitze anschreiben, da er hier die Wurzel des deutschen Übels als eindeutiges Symptom erkennt.

Hinwendung zur Gastronomie

Ernsthaft zu kochen beginnt Siebeck 1967 nach dem Kochkurs in Ammerschwihr, wo er durch Pierre Gaertner gelernt hat eine Forelle nach Art von Fernand Point zu füllen und auf dem Kohleherd zu garen. Er beginnt, passend zu der Zeit als Barbara mit ihren drei Kindern zu ihm zieht, mit seinen Kochexperimenten für die Familie. Aus diesen Experimenten am heimischen Herd entwickelt er sein erstes Kochbuch, eine „Kochschule für Anspruchsvolle“, wie er die ambitionierte Hausfrau und den Amateurkoch, der er selbst ist, bezeichnen möchte. Schon bald findet sich ein Verleger und es entsteht ein Buch – ohne Tellerfotografie, die Lebensmittel werden pur abgebildet – wie es bis zu seinem Erscheinen in Deutschland keines existierte: Keine Einbrenne, keine Margarine, Lammfleisch wird dem Rinderfilet vorgezogen, französische Einflüsse überlagern die deutsche Tradition. Das Buch erscheint in etwa zeitgleich mit der deutschen Übersetzung der Bocuse-Bibel “Die neue Küche. Die Rezepte des Königs der Köche”. Auch sein Buch enthält zahlreiche Rezepte der klassischen französischen Küche, gleichberechtigt neben deutschen Klassikern, Tipps für Kinderrezepte und Erklärungen für damals exotische Zutaten wie Crème fraîche und Taubeninnereien. Der Kochbuchautor Siebeck gibt keine genauen Anweisungen, sondern unterbreitet Anregungen und bietet statt exakter Rezepte lieber anregende Lektüre und hilfreiche Hinweise. Was sich aber verbietet, wenn man ein guter Gastgeber sein will, weiß er mitzuteilen: Sparsamkeit und Bequemlichkeit. Ein gutes Essen verlange ausgezeichnete Produkte und eben auch die Arbeit, die aus diesen etwas Besonders mache. Denn gute Küche setzt sich mit den Produkten auseinander, möchte die Transformation erreichen. Und natürlich, da ist er ganz auf der Seite von Witzigmann: Das Produkt ist der Star. Spargel nennt er edel, aber will ihn in Wasser gekocht haben. Einiges hat sich auch seit Siebeck verbessert. Was aber bleibt, ist der Anspruch, das Gute vom Besseren unterscheiden zu lernen und der unbedingte Wille, die Lust am Genuss auszuleben. Denn über Geschmack lässt sich nur streiten, wenn man einen hat.

Ungeblendet mit Canetti

In der zweiten Hälfte des Buches befreit sich Wirtz von dem Korsett der Verpflichtungen zur Chronologie, die eine Biografie seinem Autor auferlegt. Wie befreit wechselt er nun Zeiten, Orte und Vergleiche. Auf einmal sitzt der junge Siebeck in der englischen Bibliothek des Kriegsgefangenenlagers und bemerkt, dass der Englischunterricht für ihn später nützlich sein wird und ihm jetzt und hier die englische Literatur näher bringt. 

Hier erfährt man, dass sich Siebeck hier schon mit britischen Autoren anfreundet, einfach, da sie im Lager als Aufseher anwesend und dem gemeinsamen Gespräch gegenüber nicht abgeneigt sind. Siebeck wird in dieser Zeit seinen 17. Geburtstag feiern. Diese Erfahrungen werden die Grundlage bilden, immer wieder nach London zu reisen. Hier findet er nicht nur Gefallen am Lebensgefühl der englischen Upper Class, sondern wird auch den späteren Nobelpreisträger Elias Canetti treffen wird. Dass dessen Roman „Die Blendung“ Siebeck Anfang der fünfziger Jahre tief beeindrucken wird, ist mit Blick auf seine Biografie mehr als aufschlussreich: 

Im Roman ist die Hauptfigur, der Intellektuelle Peter Kien so verblendet von der Idee, Lektüre würde ihm den Schlüssel zur Lösung aller Problem bieten, dass er nicht erkennen kann, wie ihm diese Idee zum Autisten werden lässt. Siebeck lernt aus der Lektüre, wird seine kulturelle Bildung und mithin seine Betrachtungen im kulinarischen Bereich stets in einen sozialen Kontext stellen, um sie zu erproben. Mit feinem Humor und oft deftigen Stil, der die Verletzung seiner Kontrahenten so wenig scheut, wie das Lob, wenn er Dinge zu seinem Vergnügen vorfindet. Im Unterschied zu Kien, der nach seiner Heirat systematisch seiner geliebten Bibliothek verlustig geht und schließlich aus seinem Heim vertrieben wird, wird Siebeck nicht nur seiner Frau und ihren drei Kindern ein Heim bieten, sondern auch eine Küche, die er beständig verfeinern wird. Dazu wird seine passion als „Berufsesser“ zum Ausbau einer Kochbuch-Bibliothek führen. Siebeck wird das Gegenteil eines Verblendeten. Die Früchte seiner engagierten Sammlerarbeit kann man mittlerweile Online einsehen.

Und wir können durch Siebeck und diese nun vorliegende Biografie eine Menge für das praktische Leben mitnehmen: Wenn wir Dinge nicht danach beurteilen, ob sie wichtig sind, sondern danach, ob sie Freude machen, werden wir das Essen neu betrachten. Es gibt nur wenige Sachen, die auf Dauer mehr Freude machen als ein erlesenes Essen. Essenz der Profession Wolfram Siebecks – so gesehen war er weniger der Berufsesser, als den er sich gerne selbst bezeichnete, als ein Dandy und Genussmensch: 

„Misstraut der Masse, deren Meinung und vor allem deren Geschmack.“ Wolfram Siebeck schrieb stets nur für eine Minderheit, die er erreichen wollte und musste also niemandem nach dem Mund reden, sondern lediglich die gängige Meinung gegen den Strich. 

Und natürlich ist der Titel dieser Besprechung eine Abwandlung des Wahlspruchs Fernand Points: „Butter, Butter, Butter und jede Menge Zeit.“ Points bekanntester Kochlehrling Paul Bocuse machte dieses Motto berühmt, indem er dessen Bedeutung für den Charakter der französischen Küche unterstrich. Und Wolfram Siebeck versuchte seinen Landsleuten die traditionelle Mehlschwitze auszureden. Denn er erkannte den unendlichen Gewinn an Genuss, wenn man Mehl in der Sauce durch Einarbeitung von Sahne und Butter ersetzt. 

Es gab eine Zeit vor Siebeck und es gibt eine Zeit seit Siebeck. Sein Biograf Christoph Wirtz schreibt seit 20 Jahren über sämtliche Facetten der Genusskultur. Er ist bekennender Siebeckianer, denn ohne die scharfe Zunge Siebecks wäre er vielleicht nicht zu seinem Beruf gekommen. Die von ihm vorgelegte kenntnisreiche Biografie ist jedoch weit mehr als eine Liebeserklärung an ein großes Vorbild. Sie ist Würdigung und kritische Einordnung des Werkes eines Menschen, der selbst immer ironische Distanz zu sich und den Dingen, die er sich einverleibte, pflegte. Und damit gelingt Wirzt bei aller Nähe zu seinem Gegenstand etwas Unerwartetes: Er öffnet den Raum des Kulinarischen nach Siebeck. 

Tartuffel empfiehlt:

Christoph Wirzt: Siebeck – Ein sattes Leben. Der Mann, der die Deutschen auf den Geschmack brachte. München 2026, 304 S. geb., 29,90€