Der Geschmack von Curry – klassisch französisch

Wir alle leben unter demselben Himmel, aber lange nicht mit demselben Horizont. Jeder, der einmal eine Reise unternommen hat, weiß davon zu berichten. In einer Zeit, in der Heimat mit ministeriellen Ehren versehen und Grenzen errichtet werden, fragt man sich unweigerlich, was unser Zusammenleben ausmacht. Kulinarisch gesehen ist die Frage einfach zu beantworten: man mischt und vermengt. Regionale Produkte werden mit exotischen Gewürzen veredelt, traditionelle Rezepte den persönlichen Vorlieben angepasst.

Der vierte König - Die etwas andere Restaurantgeschichte

Essen ist Verwandlung. Inspiration. Botschaft. Kultur. Wenn man als Kind Reis gepflanzt, mit der Großmutter Mangolassi zubereitet und das Essen für die Großfamilie zu Fuß auf die Felder getragen hat, formt das nicht nur das Verständnis von Essen, es schärft den Blick auf das Wesentliche: Das gemeinsame Essen prägt familiäre Bande und schafft unvergessliche Erinnerungen.

Denn Essen, mehr noch seine Zutaten und Zubereitungen sind verbindende Elemente. Sowohl zur eigenen Vergangenheit, als auch im Hinblick auf neue Bekanntschaften aus denen sich vielleicht Freundschaften entwickeln. Kochen ist nicht nur die Verbindung zu kulinarischen Eindrücken der eigenen Kindheit, es ist ein stiller Dialog, der seine Gesprächspartner in der Küche und am Tisch sucht. Kochen ist auch immer wieder ein Lernprozess, man greift auf Bewährtes zurück und sucht doch immer wieder Inspirationen. Denn man kocht nicht nur, um zu essen, sondern vor allem, um zu teilen. Klassisch gesprochen: Durch das Gastmahl wird der Fremde zum Freund.

Jaspreet Dhaliwal-Wilmes hat sich nach langer Wanderschaft, die ihn aus der nordindischen Provinz Punjab bis nach Köln führte, 2017 einen Herzenswunsch erfüllt. Durch die Eröffnung seines eigenen Restaurants „Der vierte König“ kann er nun endlich seinen kulinarischen Inspirationen frei entwickeln und seine Gäste durch seine Kreativität und sein klassisch geschultes Handwerk begeistern.

Betritt man das kleine Restaurant im Kölner Gottesweg, so ist man sofort von der Eleganz des Jugendstilinterieurs begeistert. Mit viel Liebe zum Detail ist hier ein Raum entstanden, der zur Auszeit vom Alltag einlädt. Ein Blick in die Speisekarte verrät, dass hier nicht nur hausgemachter Curry zum Einsatz kommt, sondern zahlreiche indische Gewürze die klassische französische Küche ebenso akzentuieren, wie passend eingesetzte Wildkräuter. 

Was sich zunächst anhört wie ein kruder Küchen-Mix ist jedoch keine kulinarische Willkür, sondern über Jahre angeeignetes Kochwissen. Und auch hinter dem Namen des Restaurants verbirgt sich eine Geschichte, die untrennbar mit seinem Besitzer verbunden ist.

Der Weg zum vierten König

Der 1974 in der nordindischen Provinz Punjab geborene Jaspreet Dhaliwal-Wilmes kommt früh mit der heimischen Küche in Berührung. Die Familie lebt von der Landwirtschaft. Schon als Junge bereitet er gemeinsam mit seiner Großmutter den abendlichen Dal, das traditionelle Linsengericht im großen Topf auf offenem Feuer zu. Morgens hilft er ihr, das Mittagessen zuzubereiten, das dann auf die Felder getragen werden muss. Maschinen sind hier in Punjab, der nördlichen Provinz in Indien, Luxusgüter und so muss alles in Handarbeit und zu Fuß erledigt werden. Lange Zeit deutet nichts auf die künftige Karriere als Koch hin. Als Schüler der 11. Klasse arbeitet Jaspreet bei einer Firma, die Generatoren herstellt und beginnt nach der Schule Elektroingenieurswesen zu studieren. Doch die politischen Spannungen in der Region bewegen ihn Auszuwandern. Sein Ziel ist Kanada, wo er sein Studium beenden möchte, ohne täglich Repressalien ausgesetzt zu sein. Er glaubt dem Versprechen eines Pakistanis, ihm in Moskau ein Visum für Kanada besorgen zu können. In Moskau ist dann irgendwann nicht nur das Geld und der Pass für das Visum weg, sondern auch der Pakistani. Nun beginnt eine monatelange Odyssee Richtung Westen, an deren Ende die Aufnahme in das Restaurants eines in Köln wohnenden Onkels steht. Hier wird dringend Hilfe gebraucht und hier erkennt der angehende Elektroingenieur sein Talent zum Koch. Er durchläuft Stationen in unterschiedlichen Kölner Restaurants („Zur Tant“, „Capricorn Aries“). Vor allem aber wird es die Zeit im Veux Sinzig beim Wildkräuterpapst Jean-Marie Dumaine sein, die ihn entscheidend prägen wird. Hier hat er seine Kochlehre absolviert, hierhin kehrt er 2011 zurück und bleibt bis Dezember 2016. Der Name seines Restaurants ist der Titel, den ihn Jean-Marie Dumaine einmal in seiner Küche verliehen hatte, da er begeistert von den von ihm verwendeten Gewürzen war: Der vierte König. Die Geschichte der heiligen drei Könige, die aus dem Morgenland kamen, um dem Heiland Geschenke in Form von Gold, Weihrauch und Myrrhe zu übergeben, ist hinlänglich bekannt. Symbolisiert werden mit den Geschenken die Wünsche für materielle Unabhängigkeit, die Fähigkeit, sich Arznei herzustellen und mit dem Räucherwerk des Weihrauchs die Möglichkeit zu haben schlechte Gedanken zu vertreiben. Der vierte König aber bringt die Gewürze seines Landes mit und bereichert unser tägliches Leben durch exotischen Genuss. Kein Zufall, dass der ehemalige Sous-Chef des „Vieux Sinzig“ Yoann Hue nun gemeinsam mit Jaspreet Dhaliwal-Wilmes in der Küche steht.

Das Exotische wird heimisch

Mit den kulinarischen Elementen seiner Heimat Punjab, sind es die kulinarischen prägenden Geschmacksrichtungen auf der einen Seite, als auch die gleichermaßen prägenden Einflüsse seines gastronomischen Ziehvaters Jean-Marie Dumaine, mit den unverkennbaren Verwendungen von Wildkräutern auf Basis einer klassisch orientierten französischen Küche, die hier zusammengeführt werden, sie werden im vierten König zur kulinarischen Kunst: Der Geschmack von Curry – klassisch französisch. Jaspreet Dhaliwal-Wilmes zeigt auf, was Küche zu leisten vermag, wenn sie Fundamente miteinander verwebt: Sie öffnet neue Horizonte und das Exotische wird heimisch.

 

Der vierte König

 

 

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