Koch, Metzger, Züchter von Wagyu-Rindern Ludwig Maurer |© Tartuffel

Koch, Metzger, Züchter von Wagyu-Rindern Ludwig Maurer |© Tartuffel

Ludwig Maurer

Philosoph der Ganzheitlichkeit

Ein Narr, der es liegen lässt

Sot-l´y-laisse. Die bei uns immer noch viel zu selten auf den Speisekarten zu findenden Pfaffenstückchen des Huhns haben in Frankreich eine klare Bezeichnung: „Ein Narr, der es liegen lässt.“

Ohne Weiteres kann man diese Beschreibung als Titel für die kulinarische Philosophie Ludwig Maurers anwenden. Denn er behandelt bevorzugt die kulinarischen Dinge, die andere Köche liegen lassen, oder in der Küche gar nicht erst verwenden. Wer Ludwig Maurer einmal bei seinen Seminaren oder Veranstaltungen erlebt hat, der weiß, dass hier jemand von seinem Lebensthema spricht. Ihm geht es um Nachhaltigkeit auf allen kulinarischen Ebenen. Der gelernte Koch und Metzger ist darüber hinaus Züchter von Bio-Wagyurindern.

Mittlerweile ist Ludwig Maurer zu einem der führenden Fleisch-Experten des Landes avanciert. Doch diese Zuschreibung alleine wird ihm nicht gerecht, denn seine Philosophie bezieht sich nicht nur auf die weniger beachteten Teile der Tiere, sie greift weiter, was man sofort merkt, wenn man sich seine Rezepte und Menülisten anschaut:

Da gibt es neben der Deklination der Erbse fast vergessene heimische Lebensmittel wie Mispeln, Gerste und Hopfen oder Radmelde, sowie Stutenmilch und Schüttelbrot, um an dieser Stelle lediglich einige zu nennen. Denn so vielfältig das Angebot in den Supermärkten auch ausschaut, für Ludwig Maurer geht es stets darum, das Bekannte mit dem Unbekannten – und das heißt manchmal das importierte Lebensmittel mit dem autochthonen – zu vermählen und so ein Menü zusammen zustellen, das überrascht und zugleich geschmacklich überzeugt.   

Stoi und Stube

Wer Ludwig Maurer in der Schergengrub besucht, kann sich von seiner Arbeitsweise ein Bild machen. Daher sollte man einmal ein Seminar in seinem Stoi – dem wunderbar restaurierten Stall (bayerisch: Stoi), - besuchen. Die alten freigelegten Gemäuer beherbergen neben einen gemütlichen Weinkeller, eine moderne Küche und einen sehr geschmackvoll eingerichteten Gastraum. Neben dem Stoi, der jetzt als Stube dient, gibt es den Stall für die Bio-Wagyurinder. Hier, neben Küche und Gastraum schließt sich der Kreis.

Im elterlichen Betrieb lernte Ludwig Maurer von Kindheit an den respektvollen Umgang mit Lebensmitteln und machte eine Ausbildung zum Koch und Metzger. Als Rinderzüchter bekam der Begriff der Nachhaltigkeit für ihn eine völlig neue Bedeutung. Denn ein Rind will man nicht nur für sein Roastbeef und Filet züchten. Ein Narr, der den erst liegen lässt. Denn in den anderen Teilen der Tiere, steckt der Geschmack und kann sich die Kunst des Koches erst zeigen. Es ist die Liebe zu seinem Beruf, die Ludwig Maurer dazu geführt hat Lebensmittel kulinarisch zu veredeln. Dabei legt er stets Wert darauf Zusammenhänge aufzuzeigen: Wie hat man früher gekocht? Welche regionalen Zutaten gibt es? Wie kann man traditionelle Gerichte zeitgemäß interpretieren? Kreativ und geschmacklich verfeinert.

Auf diese Weise kann man erleben und erfahren, dass hier nicht nur ein Experte redet, sondern jemand sein Wissen weiter geben möchte. Denn Ludwig Maurer hat nicht nur sein Lebensthema gefunden, er setzte es täglich in praktischer Arbeit in Stoi und Stube um. Dies ist im wahrsten Sinne des Wortes: praktisch angewendete ganzheitliche Philosophie.

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