Fleisch

Wer Karneval feiert, kann ein Lied auf das Fleisch singen. Schließlich hängt die Bedeutung des Wortes Karneval ganz eng mit unserem Verhältnis zum Fleisch zusammen: carne vale.

Der Karneval als letztes Hochamt der Fleischeslust bevor die wochenlange Fastenzeit eingeläutet wird – katholisch gedacht. Nach der oftmals doppelsinnigen Fleischeslust der tollen Tage ist am Aschermittwoch alles vorbei. Mit dem Ende des Karnevals heißt es bis Karfreitag „Fleisch lebe wohl“. Erst am Ostersonntag endet mit dem Essen von Eiern und Fleisch die Fastenzeit und der gläubige Gaumen darf auf neue kulinarische Eindrücke hoffen.

Dieser Bezug zeigt, wie sehr die Ausschweifung in unserem Kulturkreis mit dem Verzehr von Fleisch verbunden ist, dies ist der Kern der Fleischeslust. Die doppelte Bedeutung des Wortes ist durchaus Programm für den sinnlichen Genuss des Fleisches: Es muss anregend sein, gut riechen und zu den persönlichen Vorlieben passen. Dazu sollte es die Phantasie anregen und den Gaumen zum Schwelgen bringen. Zum anderen verweist die kulturhistorische Betrachtung auf den Umstand, dass Fleisch immer als etwas Besonderes angesehen wurde, weil es etwas Besonderes war. Es ist noch nicht lange her, da wurde in über das Jahr verteilten, festgelegten Abständen regelmäßig auf Fleisch verzichtet. Fastenzeit und Verzicht unterstreichen diese Besonderheit dieses Gutes nur. Die preiswerte industrielle Produktion über Massentierhaltung hat dazu geführt, dass wir uns zu leicht an den täglichen Konsum von Fleisch gewöhnen konnten. Dabei ist in Vergessenheit geraten, wie außergewöhnlich gut Fleisch schmecken kann.

Die Angebote im Supermarkt mit abgepackten Stücken Fleisch machen vergessen, dass diese Stücke mal ein lebendiges Ganzes waren. So gerät aus dem Blick, dass Fleisch mehr ist als eine austauschbare Ware. Wir züchten Tiere, damit sie uns etwas Gutes tun. Was liegt da näher, als den Tieren alles zukommen zu lassen, was uns später bei ihrem Verzehr gut tut?

Wie der Karneval spielerisch vor Augen führt, ist der Fleischverzehr also eine ernste Angelegenheit. Geht es doch darum, mit gutem Gewissen zu genießen. Sowohl Gewissen als auch Geschmack fordern jedoch ein, dass es den Tieren zuvor gut ergangen ist. Um so wichtiger ist es, dass das Fleisch von Tieren eines verantwortungsbewussten Züchters stammt. Er soll seinen Tieren ein artgerechtes Leben ermöglichen und ihnen das beste Futter zukommen lassen. Nur auf diese Weise kann er das Ziel verfolgen, das beste Fleisch zu erlangen. Ein Züchter, der wie Jean Claude Mieral seinen Kunden nicht nur ein herausragendes Huhn bieten, sondern das beste Huhn noch besser machen möchte, lebt für unsere Fleischeslust.

Ist das richtige Schlachtalter des Tieres erreicht, muss man mit Umsicht Wert auf die richtige Reifung des Fleisches legen, denn nur dann kann es seinen vollen Geschmack entwickeln. Neben diesen offensichtlichen Punkten spielen das Geschlecht und die spezifische Aufzucht der Tiere eine entscheidende Rolle. So wachsen Färsen, weibliche Rinder, die nicht gekalbt haben und Ochsen, kastrierte männliche Rinder, langsamer heran. Auf diese Weise haben sie mehr Zeit, das wertvolle intramuskuläre Fett zu bilden und die Fleischfasern bleiben kurz und zart.

Fragen Sie gutes Fleisch beim Metzger ihres Vertrauens nach, oder bestellen Sie es online bei einem Spezialisten. Denn eines weiß ein Jeder, der einmal gutes Fleisch genießen durfte: es schmeckt. Und nicht nur an Karneval.

Mehr auf Tartuffel:
Phänomene: Genusswerkstatt
Charaktere: Reitbauer
Bücher: Kultur beginnt mit dem KochenLinktipp

Otto Gourmet