Ein kulinarisch weites Feld – die Verwertung der Reste

Ein kulinarisch weites Feld – die Verwertung der Reste | Foto: the Cramped / Quelle PHOTOCASE

Reste

Kochen mit Resten – Jazzen in der Küche

Improvisationstalent gefordert

Nach Rezept kochen kann jeder. Selbst schwierige Rezepte kann man, die nötige Zeit zur Vorbereitung vorausgesetzt, unproblematisch nachkochen. Dazu muss man lediglich die geforderten Zutaten einkaufen. Was aber geschieht mit den Resten?

Was mit den so genannten Abfällen, man will ja nicht so verschwenderisch mit den sorgfältig ausgesuchten Produkten umgehen, dass sie einfach ungenutzt und freudlos in der Tonne verschwinden.

Und wer einmal in einer professionellen Küche gearbeitete hat, in der mit Sinn und Verstand – also ohne Geschmacksverstärker und Fertigbrühen gekocht wird – lernt schnell, wie nachhaltig und zugleich geschmacklich sinnvoll man mit Zutaten umgehen kann.

Nicht umsonst widmet sich ein kompletter Band (Nr. 46) des von Wiglaf Droste und Vincent Klink herausgegebenen „Lebensmittel für Wanst und Bauch: Häuptling eigener Herd“ dem Phänomen der „Reste“. Hier kann man nicht nur praktische Tipps bekommen (Was kann man mit Fischschuppen machen? Wie kann man Kinder ans Ende der Kühlschranknahrungskette platzieren?), sondern erhält umfassend tiefe Einblicke in das weite Feld der Reste und ihrer kulinarischen Veredelung.

Reste sind die gastrosophische Herausforderung für jede Küche und jeden Koch. Oder mit den Worten Vincent Klinks: „Küchen sind traditionell Recyclingbiotope, und das ist auch völlig in Ordnung. Ein Großmeister der Küche behauptete sogar mal, und mit Recht: 'Abfall ist die Mutter aller neuen Gerichte!'“

Für Sie gelesen
Wiglaf Droste, Vincent Klink: Häuptling eigener Herd Bd. 46 Resterampe. Edition Vincent Klink 2011, 164 Seiten, 14,90€
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