Butter

„Und zum Schluss noch einen Stich gute Butter“ wusste Oma zu berichten, wenn es um das Geheimnis eines besonderen Kuchenteigs ging. Unweigerlich fragte man sich als Kind, ob es denn auch schlechte Butter geben könne.

Und in der Tat, Oma hatte eine Zeit erlebt, in welcher es nur Butterersatzstoffe wie Margarine gab, die der Butter wahrlich nur das Fett, aber nicht den Geschmack, das Aroma und die Inhaltsstoffe reichen mag. Will man also durch Kochen und Backen seine Gäste glücklich machen dann gehört Butter – wie schon die Inder als weltweit größte Butterkonsumenten wissen – unbedingt dazu.

Wir hören gerne, dass alles in Butter ist, auch wenn wir meist nicht mehr präsent haben, worauf diese Redewendung gründet. Im Mittelalter transportierte man zerbrechliche Güter wie Porzellan in Butterfässern, in die man flüssige Butter füllte. Nach Erhärten der Butter war das Transportgut vor Bruch geschützt. Bei der Ankunft brauchte man die Butter nur zu erwärmen, um die Gegenstände unversehrt in Empfang zu nehmen.

Joël Robuchon hat ein einfaches und durchaus alltägliches Gericht durch Butter in den Adelsstand der kulinarischen Köstlichkeiten katapultiert: Sein Kartoffelpüree besteht zu gleichen Teilen aus Butter und Kartoffeln. Man braucht nur wenig davon auf dem Teller, hat dann aber einen unvergleichlichen Geschmack, an den man sich auch Jahre später noch erinnern wird, sollte man nicht schon dazu übergegangen sein, diese buttrigen Kartoffeln regelmäßig auf den Tisch zu bringen. Wolfram Siebeck schwärmt noch heute von diesem Rezept. Sehr wahrscheinlich hat es mit dazu geführt, dass Robuchon zu einem der vier Köche des Jahrhunderts geworden ist. Kein Wunder, wenn bei ihm alles und selbst die Kartoffeln in Butter sind.

So kann man sich die grundlegende Maxime des namhaften Kochs zu Eigen machen und einfach zubuttern, wenn es um den Geschmack und den Genuss am Tisch geht: Immer zu Buttern.