Jean Marie Dumaine in der Küche seines Restaurants „Vieux Sinzig“

Jean Marie Dumaine in der Küche seines Restaurants „Vieux Sinzig“ | © Andreas Thumm

Tartuffelfragebogen: Jean-Marie Dumaine

Unser Patron éditorial Dieter Müller eröffnete den Reigen des Fragebogens. Heute antwortet Jean-Marie Dumaine, Spitzenkoch aus Frankreich, der an der Ahr mit seinem „Vieux-Sinzig“ als Pionier der Wildkräuterküche auf sich aufmerksam macht. Sein Trüffelfund an der Ahr sorgte 2002 für internationales Aufsehen und führte zur Gründung des „Vereins Ahrtrüffel e.V.“, dessen Präsident Jean-Marie Dumaine ist.

Unter drei Gängen kommt kein Gast bei mir raus

Ihr Name:

Jean-Marie Dumaine

Ihr Alter:

58

Ihr Beruf:

Koch.

Kochen Sie oft, selten oder nie?
Selten.

Was darf bei Ihnen nicht im Kühlschrank fehlen?
Räucherschinken, Wasser, Wein, Schokolade.

Ihr Getränk in der Küche?
WasserWas sind ihre kulinarischen Kindheitserinnerungen?
Coq au vin meiner Großmutter mit Rotwein und ihr Pot au feu. Mein Vater bereitete ein unvergleichliches Cassoulet mit weißen Bohnen, Tomaten und selbstgemachten Mettwürstchen vom Hausschwein zu, das mir immer in Erinnerung bleiben wird.

Wie sieht ein Abend mit Gästen bei Ihnen aus?
Ganz locker aber unter drei Gängen kommt keiner meiner Gäste bei mir raus.

Welchen Aperitif reichen Sie gerne?
Pommeau aus der Normandie oder Champagner Brut.

Einfach gekonnt, wie sieht ihr Menü für Gäste aus?
Ein Wildkräutersalat Großmutter Art mit pochierten Ei und Speck und Croutons
Ein größeres Stück Braten vom Rind oder Kalb, oder ein ganzes Geflügel, das ist ein sehr schönes Essen mit Gästen. Gerne aber auch was mit Fisch, vor allem Seezunge. Als Nachtisch dann eine Tarte Tatin; oder Crêpe oder Milchreis Teurgoule in einem Terracottatopf im Backofen mindesten 12 Stunden ganz langsam mit einem Lorbeerblatt, Vanilleschote sowie ganz wenig Zucker gegart.

Welche Getränke bevorzugen Sie?
Wein vor allem und in allen Varianten, da gibt es dann keine Grenzen, außer das er gut sein muss.

Was ist alles vorbereitet, bevor die ersten Gäste eintreffen?
Der Tisch muss eingedeckt sein, alles soll so weit sein, das man Zeit für die Gäste hat. Denn es gibt nichts schlimmeres, als wenn die Gäste merken das der Gastgeber stress hat. Dann doch lieber nur eine Käseplatte. Denn das Wichtigste ist die Zeit für den Gast.

Gäste – kommen sie mit in die Küche?
Ja natürlich, da darf jeder rein und kann gerne seinen Teller mittragen, oder den Braten schneiden. Jede Hilfe ist gerne willkommen, gerade beim Aufräumen.
Aber normalerweise lehne ich ganz französisch jede Hilfe ab, aber ein wenig bin ich deutsch geworden, also wenn  es etwas zu viel Wein gab, darf auch gerne geholfen werden.

Welche Eigenschaften schätzen Sie bei einem Gastgeber am meisten?
Großzügigkeit. Ich mag es nicht, wenn ein Gastgeber mir schöne Weine in seinem Weinkeller zeigt, aber man dann nur Tafelwein zu trinken bekommt. Komisch ist es auch wenn alle Portionen ganz nur knapp bemessen sind.

Was bedeutet Essen mit Freunden für Sie?
Das ist etwas ganz Tolles. Man lacht, tauscht sich aus, macht Witze und fühlt sich wohl, während man den Alltag vergisst. Man ist in einer Welt der Freundschaft und genießt den Tag mit Menschen die man schätzt.

Gast oder Gastgeber: In welcher Rolle fühlen Sie sich wohler?
Mir gefällt Beides.

Was bedeutet Gastfreundschaft für Sie?
Großzügigkeit. Aufmerksamkeit  seinen Gästen gegenüber, damit alle einen schönen Tag oder Abend haben. Kein Telefon sollte diese gemeinsame Zeit stören. Man sollte diese Zeit seinen Freunden widmen, es ist ein wechselseitiges Geschenk, denn freie Zeit ist nicht unendlich. So muss man das Schönste daraus machen und unvergessliche Momente mit Freunden erleben.

Zeit für das Kochen – Zeit für das Gespräch. Wem gilt Ihre Aufmerksamkeit?
Beides muss  in einer guten Balance sein, aber die Gäste haben immer mehr Aufmerksamkeit. Es gibt nichts Schlimmeres, als wenn man die Gäste alleine lässt und beide Gastgeber nicht da sind. Gut für Gespräche ist ein Tisch mit 6- 8 Personen.

Einfach gekonnt: Gibt es auch schon mal einen Topf Pasta & Pesto für Gäste?
Ich lade keine Freunde zu einen Topf Pasta ein.

Die Gäste sind gegangen. Was tun Sie?
Aufräumen. Die Lebensmittel kommen zurück in den Kühlschrank. Spülen nur noch wenn es zwingend notwendig ist, denn ich hasse ein morgendliches Kampffeld im Wohnzimmer.

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