"Fruchtgelüste": mehr Saft

"Fruchtgelüste": mehr Saft | © confructa medien; Foto: Fotolia

Anuga 2011

Auf dem Trend Forum Drinks der Anuga stellte Tartuffel in Zusammenarbeit mit dem Fachverlag confructa medien gastro­sophische Gedanken zum Saft vor. Da das Thema nicht nur für Fach­besucher der Anuga von Interesse ist, stellen wir es hier vor.

Die Spitzengastronomie entdeckt den Saft als puren Genuss

Säfte aus Früchten und Gemüse zählen zu den Nahrungsmitteln, die den Menschen seit dem Garten Eden begleiten.

Wir haben uns so sehr an sie gewöhnt, dass wir das Besondere in Ihnen oft nicht mehr sehen – und schmecken. Es wird also Zeit, endlich laut zu fordern, was auf den deutschen Safttrinker zunächst befremdlich wirken mag: ein Saftmenü. Das verlangt nach einer Neuentdeckung des Saftes. Wer erfährt oder noch geschmacklich erinnert, welche aromatische Spektren Gemüse-, Obst- und Kräutersäfte zu bieten haben, fragt sich eher, weshalb es diese Kreation nicht schon längst gibt: das Saftmenü.

Zur Klarstellung, gemeint ist kein vitaminreiches Diätmenü aus Fruchtsäften, keine heilbringende Kur mit obskuren Säften. Es geht um nicht mehr und nicht weniger als um eine passende Getränkebegleitung zu einem Menü. Vergleichbar dem Wein, dessen Charakter die Sinneseindrücke des Essens kontrastiert und hervorhebt, können auch Säfte die Geschmackskomponenten eines Gerichts unterstreichen und vollendet zur Geltung bringen. Unzweifelhaft, dass die flüssigen Begleiter aus Obst und Gemüse mehr Eigenheiten und Harmonien zu bieten haben als das zur Zeit so hoch gehandelte Wasser. Aber wem ein Wassersommelier recht ist, dem sollte der Saftsommelier willkommen sein. Zudem sorgen Säfte als alkoholfreie Getränke dafür, dass man nach dem Genuss noch komplett Herr seiner Sinne ist, also auch bei einem Arbeitsessen mit den Gedanken beim Genuss und der Arbeit bleibt.

Purer Geschmack schlichter Eleganz

Folglich ist es kein Zufall, dass ein Restaurant in Kopenhagen, welches seinen Gästen ein solches korrespondierendes Saftmenü anbietet, zum Besten der Welt gewählt worden ist. Gar zum zweiten Mal in Folge schaffte es das „Noma“ auf Platz 1 der San Pellegrino World´s 50 best Restaurants. In der Küche von Chefkoch René Redzepi verströmen die Aromen ausgesuchter Säfte eine schlichte Eleganz, die einzigartig ist. Wie Redzepi Kräuter und Säfte zum ausgewogenes Harmoniespiel mit den frischen Zutaten der Gerichte bringt, zählt zu den zentralen Neuerungen der „Neo Nordic Cuisine“.

Dabei ist das „Noma“ nicht der einzige Vertreter der skandinavischen Küche, der es zu Ruhm und Sternen gebracht hat. Neben dem gefeierten Protagonisten aus der dänischen Hauptstadt haben viele andere Restaurants die neue skandinavische Küche zu einem wahren Trendsetter veredelt. Sie begeistern durch puren Geschmack. Die Gerichte werden nicht durch schwere Saucen überladen sondern behalten ihren spezifischen Charakter. Dabei unterstützen die dazu gereichten Säfte das ausgewogene Spiel zwischen den verschiedenen Geschmackskomponenten und avancieren zu einem Charakteristikum des kulinarischen Gesamtkunstwerks.

Da sich die Köche aus Skandinavien mittlerweile bei internationalen Nachwuchswettbewerben zur gefürchteten Konkurrenz gemausert haben – in diesem Jahr gewannen sie beim berühmten Bocuse d´Or unserer französischen Nachbarn gleich alle Podiumsplätze – kann man davon ausgehen, dass den Säften in der Gastronomie eine große Zukunft bevorsteht.

Was uns dabei überraschend bis kurios erscheinen mag, verweist auf eine zweite Neuentdeckung der Säfte: den Reiz der Regionalität. Jenseits des ökologischen Aspekts treten die Besonderheiten und Charakteristika der direkten Umgebung in den Vordergrund. So werden alte Obstsorten zu neuen Talenten in der Küche und auf dem Tisch, avancieren Erinnerungen aus der Kindheit zur Wiederentdeckung vergessener Kräuter und Früchte. Hierbei stellen frisch gepresste Säfte aus Produkten des gastronomieeigenen Gartens ja nicht das Ende der Möglichkeiten dar.

Wünschenswert wären auch Essenzen aus Kräutern, die gerade in den heimischen Gegenden zu finden sind und die regionalen Besonderheiten charakteristisch unterstreichen. Denken Sie nur an Sauerampfer oder Waldmeister, an Holunder oder Mädesüß. Das Aroma von Sauerampfer in einem prickelnden Mineralwasser ist eine ideale Begleitung zu einem gegrillten Fischfilet. Waldmeisterextrakt verspricht eine harmonische Begleitung eines fruchtigen Desserts.

Kochen – nicht nur mit Wasser, sondern auch mit Saft

Stellen sie sich vor, es gäbe ein Restaurant, das seine Fonds nicht klassisch herstellt, sondern sie aus fermentierten Gemüsesäften gewinnt. Die auf dieser Basis gewonnen Saucen bestechen durch eine ungeahnte Fruchtigkeit und harmonieren nicht nur mit Fisch und Fleisch sondern ebenso mit Foie Gras – der Gänsestopfleber als Inbegriff eines Produkts der Gourmetküche. Sie glauben immer noch, ein solches Restaurant gibt es nicht? Doch! Es liegt im niederländischen Zwolle und zählt zu den besten Restaurants in Europa.

Es gibt viel mehr zu genießen als Wasser und Wein: Saft in seiner aromatischen und schlicht überzeugenden Eleganz.

Mehr auf Tartuffel:

Phänomene: Chef-Sache 2011

Zutat: Apfel

Mehr auf Tartuffel

Was die Wurst in der Küche kann und was sie mit Nova Regio zu tun hat, Stefan Wiesner führt es uns vor Augen. Eine Aufsehen erregende Einladung selbst...

Am Essen sparen wir Deutschen. Das Öl fürs Automobil darf gerne etwas kosten. Das Öl für den Salat stets nur dessen Bruchteil. Beschleunigungsmomente...

Manches Mal will es der Zufall, dass es einfach nicht eine Nummer kleiner geht: René Redzepi, der mit seinem „Noma“ als Nr.1 in der Welt gelistet ist,...

Er zählt zu den besten Foodstylisten der Republik und veröffentlicht regelmäßig in Zeitschriften und auf seinem Blog NutriCulinary.com. Kein Mann der...

Unser Patron éditorial Dieter Müller eröffnete den Reigen des Fragebogens. Heute antwortet Jean-Marie Dumaine, Spitzenkoch aus Frankreich, der an der...

Wenn Gott einem durch die Finger sieht, dann dürfen diese Finger nicht sündigen, nicht verweilen, sondern müssen produktiv geführt werden. So ist es...

Um in die Küche von Sebastian Mattis zu treten, muss man über insgesamt 75 Weinlagen gehen. Denn so viele Gesteinsproben sind in den grauen...

Seine Sinnlichkeit ist Verführung, seine Wirkung ein philosophisches Handwerkszeug. Wein ist nicht einfach Kulturbegleiter des Menschen sondern die...

Anfang Juli tauchten mehr als hundert Zeichnungen Caravaggios auf. Weithin wird der Fund - sollte er echt sein - als Sensation bezeichnet. Ein Gemälde...