Farben schmecken

Ein Teller Buntes

Doch sobald wir diesen Bereich ansteuern, merken wir unmittelbar, wie vielschichtig dieses Thema ist. Farben spielen für unsere gustatorische Wahrnehmung eine immer noch arg unterschätzte Rolle. Und schnell wird klar, dass es nicht eine Farbe für das Essen gibt, als vielmehr ein Spiel der Farben. Entscheidend sind nicht die Farben des Essens, sondern auch die Farben des Raumes, des Tisches und die des Dekors. Wer jetzt einwerfen möchte, dass ihn dies nicht interessiert, denn schließlich ginge es beim Essen um die Befriedigung des Hungers, sollte sich vielleicht nur eine simple Idee vor Augen führen: Wie würde er auf ein grünes Spiegelei reagieren? Die Färbung würde mit einem absolut geschmacks- und geruchlosen Färbemittel vorgenommen, so dass das Ei keinerlei gustatorische Veränderung erfahren würde. Und dennoch wäre es eben kein gewohnter Anblick, auch wenn Geruch, Konsistenz und Mundgefühl absolut mit dem identisch wären, was wir von einem normalen Spiegelei erwarten: Auf einmal würden wir, angeregt durch die irritierende Farbe sehr wahrscheinlich einen anderen, intensiver empfundenen Geruch wahrnehmen. Keine Zauberei, denn die Farbe rüttelt uns auf, sie sensibilisiert uns und auf einmal ist ein alltägliches Lebensmittel etwas anderes.

Gastrophysics und Farbe

Gastrophysics nennt der in Oxford lehrende Psychologe Charles Spence sein Betätigungsfeld. Berühmt wurde er mit einem Experiment, dass er „sonic chip“ nannte: Das Geräusch von Chips. Denn er fand heraus, dass wir durch die Lautstärke des „Krachens“ der Chips beeinflusst werden. Ein lautes Krachen wird von uns mit Frische der Chips assoziiert, was dazu führt, dass wir sie als besser schmeckend einordnen. Auch wenn Chips in der Regel nichts mit einer ambitionierten Küche zu tun haben: Die Beschäftigung mit unterschiedlichen Texturen ist seit diesem Experiment nicht mehr aus den Küchen wegzudenken. Denn Texturen, wie auch Temperaturen und deren Verläufe am Gaumen beeinflussen unsere Geschmackswahrnehmung und die Farben sind der Schlüssel zum Verständnis dafür, dass unsere Geschmackswahrnehmung schon lange vor dem olfaktorischen Eindruck und dem Spiel des „gehörten Knackens am Gaumen“ einsetzt: Das Auge isst - im wahrsten Sinne des Wortes - mit.

Farben schmecken

Und das Auge isst vorneweg. Es informiert uns schneller und umfassender als die Geschmacksfaktoren am Gaumen. Und im Zweifelsfall trauen wir unseren Augen zumeist mehr. Ein orangegefärbter Kirschsaft, wird von uns gerne als Orangensaft getrunken, zumindest, wenn wir nicht wissen, dass wir gerade Teil eines weiteren Experiments geworden sind.

Was aber macht Farben aus? Geschmacklich eine Menge. Ein grauer Brei, ein grünlich schimmerndes Fleisch regen unseren Appetit nicht wirklich an, im Gegenteil, gerade letzteres Beispiel reizt schon eher unseren Argwohn, vielleicht sogar so weit, dass wir noch nicht einmal eine Geruchsprobe unternehmen wollen, aus Angst, der strenge Geruch könnte uns vollends den Hunger verderben. Nein, genau anders herum wird eine anregende Geschichte draus:  Gemüse oder Obst locken durch Farbvielfalt. Intensive Farben, wie die von roten Beten versprechen gerade in der Winterzeit ein Festival des Geschmacks. Gönnen Sie sich passend zum gerade beginnenden Frühling einfach mal einen Ausflug auf einen Wochenmarkt. Kaufen Sie an Obst und Gemüse nur die Dinge ein, von denen sie spontan begeistert sind. Keine falsche Bescheidenheit. Jetzt ist die Gelegenheit, einfach Mal seinen Impulsen freien Lauf zu lassen. Kein Gedanke an Rezepte, Einkaufszettel oder ähnliche Impulsbremser. Bereiten sie zu Hause alles nach Lust und Laune zu. Bunte Obst- oder anderen Salate. Werfen sie die Gemüse in den Wok, den Topf oder die Pfanne. Das Ergebnis wird sie begeistern. Teller voller bunter Farbvielfalt. Low Card, voller Geschmack.  Das glauben Sie nicht? Dann beginnen sie mit einem kleinen, unscheinbaren Experiment. Testen sie eine dunkle Urkarotte im Gegensatz zu einer handelsüblichen. Pur, langsam in Butter geschmort und nach Art des Hauses zubereitet. Der Geschmacksunterschied wird sie begeistern. Jedes Mahl. Kein Wunder: man kann ihn an der Farbe erkennen.