Vilgis, Vierich: Aroma

Wenn man kocht, will man nicht nur Essen zubereiten, sondern auch Geschmack genießen. Neben den erstklassigen Produkten kommt es dabei auf die Zubereitungsmethode und die Aromen der Würzung an. Thomas A. Vilgis und Thomas A. Vierich vertiefen mit ihrem grundlegenden Werk „Aroma. Die Kunst des Würzens“ unser Verständnis des Würzens.

Wenn man nicht nur mit Wasser und Luft kochen möchte

 

„Grau ist alle Theorie, wichtig ist auf´m Platz.“ Es scheint, als hätten sich die Autoren des vorliegenden Bandes ein Beispiel an Adi Preißlers oft zitiertem Diktum genommen, um es mit der von Goethe Mephisto in den Mund gelegten Weisheit zu versöhnen. Denn „Aroma. Die Kunst des Würzens“ erscheint auf den ersten Blick wie ein weißer Klotz Bildung, ein Lexikon der Küchentheorie. Blättert man allerdings aufmerksamer durch die Seiten, so regt die Struktur wie der Inhalt des Buches schon nach kurzer Lektüre an. Um es kurz zu machen: „Aroma“ gelingt einer dieser seltenen Momente, in denen die Praxis der Theorie mit der Theorie der Praxis kenntnisreich verbunden wird.

Nirgendwo sonst als beim Kochen – oder vielleicht noch im Fußballspiel, wie das Beispiel Preißlers zeigt – kommt es so sehr darauf an, Theorie in Genuss zu verwandeln. Das Buch gibt zu jedem behandelten Gegenstand praktische Anwendungsbeispiele. Die informativen Artikel sind zugleich locker und einprägsam geschrieben und schon bald will man die Lektüre unterbrechen, um die Theorie am Herd in die Praxis zu überführen. Denn zu allen behandelten Themen gibt es praktische Rezepte und Kochbeispiele, kurzweilige Vergleiche und einleuchtenden Analysen. Wie schmeckt denn jetzt ein Wodka, den man mit einem Sud aus Galgant und Zitronensaft reicht? Welches Aroma verbreiten die gebackenen Bananen, wenn man sie mit gestoßenen Nelken und einer Sahnekaramellsauce überzieht? Wie setze ich das Öl der Bergamotte ein, wenn ich mal keinen Earl Grey Tee trinken möchte? Was kann man alles mit Fenchelsamen oder Selleriefrüchten machen? Wie stellt man Walnusslikör her? Wie einen Fruchtessig? Welche Varianten der Gremolata gibt es und wozu kann man sie verwenden?

Aber auch ein eher altbekannt scheinendes Gewürz wie das Bohnenkraut erfährt in diesem Buch eine Aufwertung aufgrund seiner schier unbekannten mediterranen Einsatzmöglichkeiten. Dazu wird jedes Gewürz und jedes Kraut einem Kulturvergleich unterzogen: Was kocht man damit in den unterschiedlichen Ländern und Kontinenten? Welche Geschichte trägt das Kraut mit sich? Was verbindet Marathon und Fenchel? Welche Mythen ranken sich um die Nelken? Stets zeigen die Autoren sinnvolle Verwendungen auf – beispielhaft vorgeführt anhand der unterschiedliche  Paprika-Chillisorten und ihren vielfältigen Einsatzmöglichkeiten.

Alte Bekannte im völlig neuen Licht

„Zum Kochen sollte man nur allerbeste Zutaten verwenden, so frisch und saisonal wie möglich. Diese Zutaten sollte man schlicht zubereiten, um ihren Eigengeschmack zu betonen, am besten verwende man nur etwas Salz und Öl.“

Was sich hier so anhört wie die Einführung in einen modernen kulinarischen Ratgeber, ist tatsächlich ein mehr als 2000 Jahre alter Rat. Er stammt aus dem 4. Jahrhundert vor Christus aus dem Lehrgedicht „Hedypa-theia“ (Leben im Luxus) des Sizilianers Archestratos von Gela. Man merkt schon an diesem kleinen Beispiel, dass Theorie nicht grau ist, sondern die Grundlage für bestes Gelingen bildet. Vielleicht hat sich ja auch der Name „foie“ für die foie gras nicht nur im Französischen, sondern in allen romanischen Sprachen gehalten, da ihr lateinischer Ursprung „ficatum“ durch Apicius zu kulinarischer Berühmtheit gelangte. Er bezeichnete mit „ficatum“ die Leber von mit Feigen gemästeten Schweinen, die in ihren letzten Lebenstagen noch mit „mulsum“ einem Gemisch von Wein genährt werden, um die Leber noch wohlschmeckender zu machen. Langsam dämmert dem Leser, dass man neben dem Sinn, der uns erkennen lässt, ob uns etwas schmeckt auch noch den Verstand einsetzen und die Geschichte des Essens oder eben auch die Wissenschaft bemühen zu können. Denn gewürzt und gekräutert wird meistens nach Gefühl, vor allem aber nach Tradition und Erfahrung, meistens gut, oft überraschend und stets im Bestreben ein Geschmackserlebnis interessanter zu machen. Was also liegt da näher, als die vorhandenen Möglichkeiten des Würzens zu untersuchen und miteinander in Verbindung zu bringen?

Genau dieses Angebot unterbreitet das vorliegende Buch. Prägnant im Stil, umsichtig im Aufbau, umfassend in den beschriebenen Kräutern und Gewürzen, beispielgebend im Aufzeigen des praktischen Einsatzes am Herd. Man braucht hier nur das kurze Kapitel über Bitterstoffe aufzuschlagen und lernt sofort neue Möglichkeiten des Abschmeckens. Da aber in diesem Buch von „Abschmecken bitter“ über „Mastix“ bis hin zu „Zitronat“ so ziemlich alles versammelt ist, was man sich in der Küche zum Abschmecken und Zubereiten vorstellen kann, erübrigt sich eine nähere Ausführung über den Inhalt dieses grandiosen Buches. Zumal noch nebenbei erklärt wird, weshalb Lavendel zu Basilikum passt, und Erdbeeren mit Sojasauce gereicht werden können.

Trotz des umfassenden Vorlaufs scheinen die Autoren auf das abschließende Kapitel des Buches mit Spannung gewartet zu haben. Wie ein buntes Feuerwerk der Expertise werden hier die Zusammenstellungen und Zubereitungsarten unterschiedlicher Gewürzmischungen und Pasten vor dem Leser in einer Fülle ausgebreitet, die keine Wünsche mehr offen lässt. Hier kann man alle gängigen und exotischen Mischungen nachschlagen, um sie sich frisch selbst zusammenzustellen. Die Verwendungsmöglichkeiten verschiedener Öle und Fette werden ebenso besprochen wie die Herstellung von Salsa und Sambalvarianten. Dazu kommt ein durchdachtes und übersichtlich gestaltetes Register, so dass man leicht alle verzeichneten Rezepte, Gewürze und Schaubilder findet. Weiterhin kann der Leser nachschauen, was wozu passt sowie sich einen Überblick über die einschlägige Literatur verschaffen.

Tiefes Aromen Verständnis

Nomen est omen. Im Falle der beiden Autoren dieses Buches fällt auf, das Sie über die gleichen Initialen verfügen. Offensichtlich steht das  T.A.V. für ein tiefes Aromen Verständnis. Zu des Lesers Glück haben sich nämlich zwei kongeniale Autoren getroffen, um sich über ihre professionelle Leidenschaft auszutauschen. Nun ist daraus nichts Geringeres als ein Standardwerk in Sachen Aromen geworden. Kurzum dies ist ein Buch, das man zur Lektüre oder auch zum Nachschlagen empfehlen kann. Es ist ein Buch, das zukünftig in keinem Kochbuchregal der gehobenen und engagierten Küche fehlen wird.

Doch bei aller Theorie und theoretischer Durchdringung des Themas bleibt es letztlich doch dabei, dass man die Probe aufs Exempel machen muss. Wichtig ist auf´m Platz, denn das Essen auf dem Teller soll ja schmecken. Nach der Lektüre dieses Buches kann man sicher sein, dass die Kochergebnisse sich erheblich verbessern werden. Womit der Geist das Gute des Genießens schafft.


Für Sie gelesen

Thomas A. Vilgis, Thomas A. Vierich: Aroma. Die Kunst des Würzens. Stiftung Warentest 2012, 512 Seiten geb., 39,90€


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