Kälberzähne und Risotto - dank Graupen

Kälberzähne und Risotto - dank Graupen | Copyright: Tartuffel

Graupen

Graupengrütze

Kälberzähne und Risotto

Wer sich von Begriffen wie „Kalbszähne“ oder „Hagelkorn“ nicht abschrecken lässt, dem sei die so verfemte Graupe zur Wiederentdeckung empfohlen. Woher unser Unbehagen gegenüber der Graupe rührt, und was dagegen hilft.

 

Die Graupen führen in unseren Landen immer noch ein Leben im Verborgenen. Hatte man Glück und erwischte eine betagte, kochbegeisterte Dame, die nach dem letzten Krieg nicht mehrere Monate notgedrungen Graupensuppe oder -schleim essen musste, so konnte man bei ihr an den Tisch geladen in den Genuss einer verlockend duftenden Graupensuppe mit frischem Gemüse und Rinderbrühe kommen. Doch sehr oft war allein der Name schon verpönt, diente mit „Graupengrütze“, „Hagelkorn“ oder ganz allgemein mit „Ihr seid ja Graupen!“ als Vorstellung ganz anderer denn sättigender oder gar wohlschmeckender Art.

Und ja, man möchte auch nicht wirklich beim Löffeln in seiner Suppe auf Kälberzähne stoßen, so nannten, folgt man den Aufzeichnungen von Ernst Jünger nicht erst die Landser des letzten sondern schon die Frontsoldaten des ersten Weltkriegs die Graupen.

Die Kälberzähne illustrieren kulinarisch nicht nur die absolute Notversorgung der letzten Kriegsmonate im Jahr 1918 sondern auch das Ende des Krieges sowie den darauf folgenden Hungerwinter, der - wenn überhaupt - so unerfreuliche Dinge zu Tage förderte wie Steckrüben und Kälberzähne, also besonders grobe Graupen als einzige Einlage einer ansonsten dünnen Brühe.

Eintopf und Risotto

Man könnte also meinen, dass die Graupen vom kollektiven Speiseplan verschwanden, sobald wieder Ersatz zu haben war. Nach dem Ersten Weltkrieg waren es die Kartoffeln, nach dem Zweiten vor allem die national neu entdeckten Nudeln, welche die Graupen verdrängten. Lediglich als traditioneller Eintopf, der nun aber mit Würsten, Fleisch und gerne auch geräuchertem Speck zubereitet wurde, existierten die Graupen weiter.

Zum Glück tauchen sie aber wieder auf. Weniger als Einlage, mehr nun als Beilage. Denn gerade die feinen Perlgraupen eignen sich wunderbar für ein Risotto, das ganz nach Lust und anderen Produkten auf dem Teller mit unterschiedlichen Brühen, Gemüsen oder Wein abgeschmeckt werden kann.

In seinem Frauenzimmer-Lexicon aus dem Jahre 1729 empfiehlt der Leipziger Jurist und Schriftsteller Gottlieb Siegmund Corvinus, die Graupen in Wasser zu kochen, wenn sie fast gar sind Brühe unterzuheben und dann mit Ingwer und Pfeffer abzuschmecken. Vielleicht gilt es, die Graupen anhand alter Rezepte, aus der Vergangenheit jenseits der Kriege neu zu entdecken.

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Blick in das Frauenzimmer-Lexicon


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