Kapern

Vergänglichkeit der Welt als Würze

Kapern - eingelegte Blütenknospen

In Königsberg kann kein Klops ohne sie sein. In Italien ginge das in Scheiben geschnittene Kalbfleisch mit Thunfischsauce ohne sie nicht als Delikatesse durch und die berühmten Spaghetti alla puttanesca wären sehr wahrscheinlich ohne diese Zutat niemals zu internationaler Berühmtheit gelangt: die eingelegten Blüten des echten Kapernstrauches.

In Spanien werden die größeren Exemplare gerne pur als Tapa gereicht. In Frankreich erfreuen sich die kleinen Exemplare großer Beliebtheit und würzen vorzugsweise das Steak Tatar. Der französischen Küche verdankt sich auch die Klassifizierung nach der Größe der Kaper von den kleinsten, den „Nonpareilles“, die im Geschmack „ohne gleichen“ sind bis zu den Hors calibres“ oder „Communes“, die zwischen 13 und 15 Millimetern zählen.

In den Ländern rund um das Mittelmeer wird aber auch der Salat aus den Blättern des Kapernstrauches – der bei uns immer noch eher unbekannt ist – auf Grund seiner säuerlichen Note besonders im Sommer sehr geschätzt.

Alleskönner in der Küche

Kartoffelpüree bekommt eine gänzlich andere Note und eignet sich als perfekter Begleiter von leicht gebratenem oder gegrilltem Thunfisch, wenn man die Milch durch das Kochwasser der Kartoffeln ersetzt, in Öl angebratenen Knoblauch in kleinen Stücken unterrührt, mit Salz, Olivenöl und Pfeffer würzt und mit gehackten Kapern abschmeckt.

Eine mit Kapern angereicherte Mayonnaise oder Vinaigrette eignet sich hervorragend als Begleitung zu Artischocken oder gekochtem Huhn. Unverzichtbar sind sie für eine gute Remoulade oder Tapenade. Die größeren Kapernäpfel - das sind die eigentlichen Früchte oder Beeren des Strauches - werden gerne als Tapa gereicht. Wenn man so möchte sind Kapern Alleskönner in der Küche, wenn sie auch nicht mit allen können.

Gastrosophische Finte

Denn die Intensität ihrer Würze sollte nicht unterschätz werden. Wohl auch deshalb hat es die Kaper jenseits des Mittelmeerraumes gar nicht immer einfach. Oft wird sie abgelehnt, da ihre Säure nicht in das gewohnte Geschmacksmuster passt. Da die rohen Knospen ungenießbar sind, werden sie in Salzlake, Essig oder Öl eingelegt. Die auf diese Weise entstehenden Caprinsäure und Senföle verleihen den Kapern ihren würzig-pikanten Geschmack, der nicht nur Säure transportiert, sondern zuweilen auch an den Geschmack von Senf denken lässt. Auch die Konsistenz der Kaper ist eine Überraschung, die eher an Beeren denken lässt und frische und fruchtige Noten nachreicht. Bei alldem sollte man Kapern daher immer nur roh einsetzen, oder kurz vor Ende der Garzeit beigeben, sonst verflüchtigen sich all ihre vielschichtigen Aromenkomponenten.

In der Antike galt die Kaper rund ums Mittelmeer als Heilmittel und Aphrodisiakum. Die kurze Blüte des Kapernstrauches - die Blüte öffnet sich am Morgen und ist zum Mittag bereits verwelkt - macht die Kaper im Alten Testament zum Symbol für die Vergänglichkeit der Welt. Allein das mühsame Ernten der Blütenknospen und ihre Verarbeitung lassen uns etwas von dieser Vergänglichkeit gaumenkitzelnd schmecken. Eine gastrosophische Finte, mit der die Kaper es immerhin bis an die Ostsee und in ostpreußische Klöpse geschafft hat.

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